דולמה היא מאכל מאוד מעניין ויוצא דופן, המורכב מעלי ענבים במילוי מילויים שונים. דולמה אופיינית למטבחים של עמי טרנסקווקזיה, אסיה וחצי האי הבלקן.
כמה טריקים להכנת דולמה
- בשר טחון לדולמה מבושל לרוב על בסיס אורז, בנוסף, הוא יכול לכלול בשר מבושל, למשל, טלה או בקר, אגוזים, עשבי תיבול ירוקים חריפים, בצל ומיץ לימון.
- להכנת המנה משתמשים גם בעלים מענבים משומרים וגם טריים, אותם ניתן לכבוש מראש.
- עלי ענבים משומרים נשטפים בדרך כלל ביסודיות לפני המילוי כדי להפוך אותם למלוחים פחות, ורק אז ממלאים במילוי מוכן.
- כדי לכבוש עלי ענבים טריים בבית, הם נשטפים היטב, מגולגלים, מניחים בכלי ויוצקים עם מלח. מכסים את החלק העליון היטב היטב ומניחים לעמוד מספר ימים.
- אפשרות נוספת היא להשתמש בעלים מענבים טריים מבלי לכבוש תחילה. כדי להפוך אותם לרכים יותר, אתה צריך להרתיח מים בסיר, להוסיף מלח ולהניח שם את העלים השטופים. הרתיח אותם לשלוש דקות. דרך נוספת לריכוך העלים היא לשפוך עליהם מים רותחים ולהשאיר למשך 20 דקות.
- במהלך הכנת הדולמה, לעיתים ורידים קשים על העלים מפריעים - ניתן לחתוך את המקומות האלה בזהירות או להכות אותם בכפית כך שפני העלה יהיו שטוחים יותר.
- יש להגיש את דולמה חמה יחד עם שמנת חמוצה רגילה, רוטב שמנת חמוצה או איירן.
איך לכבוש עלי ענבים
רכיבים:
- 1 ק"ג עלי ענבים
- 2 ליטר מים רתוחים
- 3 כפות. כפות מלח
- 2 כפות. כפות חומץ
- 1-2 עלי דפנה
איך לעשות את זה:
שוטפים את עלי הענבים הטריים היטב, מגלגלים ומניחים בכלי עמוק או בסיר. הכינו את המרינדה בשילוב מי שתייה, מלח, חומץ ושפכו על העלים. מוסיפים כמה עלי לברושקה. מכסים את המנה במכסה ומשאירים למשך 3 ימים בטמפרטורת החדר.
דולמה עם טלה
רכיבים:
- 300 גרם עלי ענבים טריים או כבושים
- 300 גרם טלה
- 200 גרם עצמות טלה
- 1 כוס אורז
- 1 בצל בינוני
- 2 כפות. כפות נענע קצוצה טרי, כוסברה ובזיליקום
- מלח פלפל
- 6 כפות. כפות שמנת חמוצה 20% שומן
- 2 שיני שום
- כוסברה טרייה
- מלח
בישול שלב אחר שלב:
1. שוטפים היטב עלי ענבים טריים או משומרים במים קרים. אם משתמשים בטריות, הרתיחו אותם במשך שלוש דקות כדי לרכך אותם. מייבשים ומניחים על משטח עבודה עם החלק המבריק של היריעה בתחתית. השתמש בכף גדולה כדי להקיש ורידים בולטים מאוד. הניחו בצד חלק מהעלים.
2. מרתיחים את האורז עד שהוא לא מבושל לחלוטין, מכניסים אותו למסננת, מניחים לדגנים להתקרר ולהתייבש. שוטפים את הבשר מתחת למים זורמים ומעבירים אותו דרך מטחנת בשר או מעבד מזון. מקלפים את הבצל וקוצצים לקוביות קטנות. שלבו בשר טחון, ירקות קצוצים, בצל ואורז עגול. מתבלים לפי הטעם.
3. מערבבים את כל מרכיבי המלית, מחלקים למנות. יוצרים קציצה אליפסה מכל מנה. מניחים מעל קציצת בשר על עלי ענבים. מכסים את המילוי בקצה התחתון של עלה הענבים. עכשיו תחוב גם את דפנות הסדין - כתוצאה מכך אתה אמור לקבל צינור מפותל למדי, בדומה לגליל כרוב ממולא.
4. קחו סיר עמוק והניחו שם את העצמות הקצוצות. מניחים מעל עלי ענבים רגילים (ללא מילוי). להניח את עלי הענבים המעוותים עם המילוי בשכבה צפופה על העלים. מוסיפים מעט מים, לוחצים כלפי מטה עם מכסה או צלחת זכוכית עמידה בחום. הניחו משקל על גבי הצלחת.
חָמֵשׁ.מניחים את סיר הדולמה על הכיריים, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש נמוכה ומבשלים כ- 50 דקות. מגישים עם רוטב שמנת חמוצה. לרוטב מקלפים את שיני השום, חוצים לשניים ומסירים את המרכז הירוק. זרקו אותו וקצצו את העיסה דק או עברו דרך מכבש שום. מערבבים שמנת חמוצה, שום ועשבי תיבול, מקציפים לתערובת אחידה, מתבלים במלח.
דולמה עם אורז
רכיבים:
- 200 גרם עלי גפן
- 1 כוס אורז עגול
- 2-3 רח ' כפות שמן זית
- 2 בצלים
- 1 כף. כף מיץ לימון
- ביצה 1
- לימון 1
- קורט נענע יבשה טחונה
- מלח פלפל
בישול בשלבים:
1. שוטפים את האורז ביסודיות למים נקיים, נותנים לו להתייבש כראוי. מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית. מקלפים וקוצצים את הבצל, מכניסים לתבנית. קולים עד שהבצל יהיה שקוף. מוסיפים אורז, נענע יבשה, תבלינים ומיץ לימון סחוט טרי (1 כף). לשם כך יש לשטוף את הלימון ביסודיות, לבצע בו נקב דק עם קיסם וללחוץ את המיץ לכף. מערבבים את תערובת האורז.
2. מוסיפים מעט מים כך שיכסה מעט את האורז. מבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל רתח לגמרי. הוציאו את המחבת מהכיריים ותנו לאורז להתקרר. מקציפים את ביצת העוף ומערבבים עם הדגנים.
3. שוטפים את העלים, מייבשים, מקציפים ורידים צפופים. הניחו כמה עלים בצד. הניחו כמה כפיות ממילוי האורז והביצה על שאר העלים וגלגלו למעטפות מלבניות הדוקות.
4. חותכים כמחצית מהלימון לפרוסות עגולות. מניחים את עלי הענבים הלא ממולאים בסיר, ומעל מניחים את העלים המגולגלים עם המילוי. שים ספלים של לימון על הדולמה, יוצקים מים מסוננים כך שהדולמה תתכסה בה. הניחו דיכוי מעל. מבשלים על אש נמוכה במשך 40-50 דקות.
דולמה עם בקר בסיר כפול
רכיבים:
- עלי גפן
- 500 גרם פילה בקר
- 100 גרם אורז עגול
- בצל 1
- 1 כף. כפות חמאה
- עשבי תיבול חריפים טריים
- מלח פלפל
בישול שלב אחר שלב:
1. גריסי אורז שוטפים היטב למים נקיים ומרתיחים עד שהם חצי מבושלים - אפשר לעשות זאת בסיר כפול. מכניסים למסננת או למסננת, מצננים. שוטפים את הבשר ומעבירים אותו דרך מטחנת בשר או מעבד מזון, מוסיפים בצל קצוץ, אורז, עשבי תיבול. מתבלים לפי הטעם.
2. שוטפים את עלי הענבים ביסודיות, מסירים את הגבעולים הקשוחים, מכים את הוורידים. מורחים את המלית על עלי הענבים, מגלגלים אותם לגלילים הדוקים. מניחים בסיר כפול, מוסיפים מלח ומזלפים חמאה מומסת. מבשלים 40 דקות.
דולמה עם אורז ואגוזים בסיר איטי
רכיבים:
- 60 עלי ענבים (כבושים)
- 200 גרם אורז עגול
- 3 אגוזי מלך
- 20 גרם נענע טרייה
- 20 גר 'פטרוזיליה טרייה
- שמיר טרי 10 גרם
- בצל 1
- 2 כפות. כפות שמן זית
- 2 כפיות מלח
- 1/2 כפית גרגרי פלפל שחור
בישול שלב אחר שלב:
1. מרתיחים אורז עד לבישול. אגב, אתה יכול לעשות זאת נכון במולטי-קוקר. יוצקים את הדגנים שטופים לקערת המולטי-קוקר, יוצקים 500 מ"ל מים ומכוונים למצב "בישול". לאחר רתיחת הנוזל מבשלים 5 דקות. לאחר מכן כבה את המיקרו-קוק, והשליך את הדגנים למסננת והניח למים לנקז.
2. חותכים את אגוזי המלך. מניחים במכתש יחד עם מלח וגרגירי פלפל. טוחנים בעזרת עלי תבלין מיוחדים. מקלפים את הבצלים וקוצצים בעזרת סכין. מייבשים את עשבי התיבול שנשטפו (למשל עם מגבות נייר) וקוצצים.
3. מערבבים אורז, עשבי תיבול, בצל, אגוזים, תבלינים ו 1 כף למילוי. כף שמן זית. מניחים את תערובת האורז והאגוזים מעל עלי הענבים, תוחבים את הקצוות ומגלגלים היטב. מכניסים את כל גלילי העלים היטב לקערת המולטי-קוקר, ממלאים במים נקיים (מים רותחים), מכסים בעלי ענבים לא ממולאים שנותרו, ומבשלים במצב "תבשיל" למשך שעה.
דולמה עם בשר ואורז בסיר איטי
רכיבים:
- עלי גפן 350 גרם (כבושים)
- 500 גרם בשר טחון (טלה ובשר בקר)
- 1/2 כוס אורז עגול
- בצל 1
- 1/2 כפית נענע יבשה טחונה
- קורט אגוז מוסקט מגורד
- מרק בקר מים או ליטר
- מלח פלפל
בישול בשלבים:
1. שוטפים את העלים ומניחים להם להתייבש. מרתיחים את האורז עד לחצי בישול על הכיריים בסיר במשך 8 דקות או בקערת מולטי-קוקר למשך 5 דקות. תנו לנוזל להתנקז ולהצטנן.
2. למילוי מערבבים בשר טחון, גריסי אורז, בצל קלוף וקוביות דק, נענע יבשה, אגוז מוסקט ותבלינים לפי הטעם. מוציאים את הגבעול מעלי הענבים. מניחים בצד חלק מהעלים, ומניחים את השאר על השולחן, מניחים כף מהמילוי מעל, ומסובבים את הקצוות ומגלגלים לרולדות ארוכות וצפופות.
3. שים את כל עלי הענבים הממולאים בשולחן רב בשורה צפופה, שופכים פנימה את המרק או את המים הרותחים, ואז מכסים את החלק העליון עם עלי הענבים הלא ממולאים. הגדר את התוכנית "תבשיל" במולטי קוקר למשך שעה.
