המצב הזה קרה לפחות פעם אחת עם כל עקרת בית: אתה מתכונן לאפות לחם או פיצה, או פשטידות, או אפילו עוגת פסחא. אתם קונים את המוצרים הטובים ביותר - סוכר, חמאה, ביצים, לשים את הבצק ואחרי זמן מה שמים לב שהבצק שלכם פשוט לא צומח. מה לעשות במקרה זה?
זו בעיה שכיחה עבור אופים ביתיים רבים: השקעתם מאמצים רבים בכדי להכין לחם טעים וטוב, אך השמרים שלכם, כפי שהיה מזל, מאכזבים אתכם. למרבה המזל, זו בעיה שניתן לפתור בקלות יחסית. עכשיו אני אגיד לך למה בצק שמרים לא מתפח, ואיך לגרום לו להיות רך. אז, הפעולות שלך אם הבצק לא מתפח.
שיטה ראשונה: העלו את הטמפרטורה והלחות
שום דבר לא משפר שמרים כמו מיקרו אקלים חם ולח - בו הם חיים את חיי השמרים שלהם במלואם.
אם אתה רוצה שהבצק שלך יתפח היטב, עליך לתת לשמרים את מה שהוא רוצה. מלאו נייר אפייה עמוק במים רותחים והניחו אותו על המדף הנמוך בתנור שלכם. הניחו את קערת הבצק על המדף האמצעי וסגרו את הדלת. השאירו את הבצק בסביבה חמה ולחה לזמן מה להתפחה.
לחלופין, תוכלו להרתיח כוס מים במיקרוגל, ואז להניח את קערת הבצק במיקרוגל יחד עם המים ולסגור את הדלת (לא כולל המיקרוגל!). יש אנשים ששמים את הבצק על לוח מכוסה במגבת רטובה. התנור מחמם אותך, ואילו מגבת לחה מספקת לחות. באופן זה ניתן לגרום לבצק שמרים שלא מתפח לגדול.
שיטה שנייה: הוסיפו עוד שמרים
אם עליית הטמפרטורה והלחות לא עובדת והשמרים לא מופעלים (תוכלו לדעת זאת תוך פחות משעה), תוכלו לנסות להוסיף עוד שמרים לבצק.
שים לב שהשמרים הישנים שלך איכזבו אותך, אז אל תשתמש בהם יותר. פתח חבילה חדשה של שמרים גרגירים יבשים, קח כפית ומערבב עם כוס (200 מ"ל) מים חמים (כ 43 גרם צלזיוס) וכף סוכר אחת. תנו לתערובת זו לעמוד כ -10 דקות, עד שלפחות 3-4 ס"מ קצף עלה. אם לא, תצטרך לקנות שמרים טריים יותר ולנסות שוב.
לאחר מכן הוסיפו מחצית מהבצק (או את כולו, תלוי בכמות הבצק) לקערת הבצק וערבבו היטב. גם אם התערובת מתגלה כדקה יותר ממה שאתה צריך, התעלם ממנה (תתקן בעיה זו בהמשך). מניחים את הקערה עם הבצק במקום חם ולח ונותנים לו לתפוח היטב (לפחות שעה בטמפרטורה של לפחות 38 מעלות צלזיוס).
שיטה שלישית: הוסף קמח לבצק חדש
הכינו בצק חדש כמתואר לעיל והוסיפו אליו קמח. היחס הוא 60% קמח ו -40% נוזלים (זה היחס הטוב ביותר לבצק לחם). לאחר מכן הוסיפו את תערובת השמרים הפעילה לבצק והניחו לתפוח במקום לח ולח.
איך זה עולה יכול להוות גם אינדיקטור לפעילות השמרים. שיטה זו הופכת את השמרים לפעילים מאוד, ולכן כאשר מוסיפים לבצק בצק חדש עם קמח הוא אמור לגדול יפה.
אם בכל זאת בצק השמרים לא מתפח, זה יצביע על כך שהשמרים חפים מפשע, וכנראה שיש בעיה אחרת.
שיטה רביעית: להוסיף עוד קמח לבצק
בדקו את הבצק לתחושה דביקה. אם זה המקרה, זה כנראה נובע מהעובדה שהבצק שלך לא לוש היטב. ללוש אותו על השולחן בקמח נוסף עד שהוא חלק ומשיי למגע והבצק כבר לא נדבק לידיים שלך.
שים אותו "לנוח" וקם בסביבה חמה ולחה. חזור על התהליך כולו במידת הצורך. יתכן שתצטרך להשאיר אותו חם בן לילה לפני האפייה.
שיטה חמישית: ללוש את הבצק כמו שצריך
אופים מיישמים את האמנות האמיתית של לישת בצק בעת אפיית לחם. אם ללוש אותו מעט מדי, השמרים פשוט התפשטו בצורה גרועה בבצק. לכן, בצק כזה יהיה חלש מכדי לתפוח.
ללוש את הבצק 10-15 דקות לפחות, אך זכרו שלישה ארוכה מדי יכולה להפוך את הבצק כל כך קשה עד שלא יכול לתפוח. הבצק צריך להיות חלק ואלסטי, אך לא מהודק כמו כדור גומי או רך כמו בצק זורם.
טיפים כיצד למנוע נביטת בצק לקויה
אם בצק השמרים שלכם לא מתפח, יתכן שעליה בחום ולחות תסייע בתיקון הבעיה ללא מאמץ נוסף. אך בידיעה כי בעיה כזו אפשרית, נסה לנקוט בפעולה מראש.
- בדוק את סוג השמרים שלך. יש תרבויות התחלה שגדלות לאט מאוד ויכולות לחלוף מספר שעות עד שהבצק גדל.
- וודא שלא פג תוקף השמרים. שמרים טריים ויבשים שמורים בצורה הטובה ביותר במקפיא. יחד עם זאת, לשמרים טריים וגם לשמרים יבשים יש חיי מדף, לאחר תפוגתם הם יפעלו חלש או בכלל לא.
- לפני שדלל את הבצק ולישה את בצק השמרים, בדקו את הטמפרטורה והלחות במטבח שלכם. המיקרו אקלים האידיאלי הוא כ 38 גרם. C בלחות גבוהה. אם המספרים שלך שונים מדי מהמצוינים, זה לא טוב במיוחד לשמרים. זה יכול למנוע מהבצק לצמוח.
- בדקו את סוג הקמח. קמח לבן למטרה כללית דל בגלוטן ובחלבון, כך שהבצק שלך עלול קודם להתפח ואז ליפול. זה יכול לקרות גם אם הבצק שלך נוזלי מדי.
- יש יצרנים שמוסיפים לקמח רכיבים נגד פטריות כדי להאריך את חיי המדף שלו. מכיוון שגם שמרים הם פטרייה, זיהומים אלו יעכבו את צמיחתם. קמח לחם לבן אורגני, לא מולבן, לא מולבן, עובד הכי טוב לאפיית כיכר לחם לבן טובה. שימוש בקמחים כבדים יותר כמו חיטה מלאה, שיפון ודגנים מלאים אחרים יהפכו את הכיכר לכבדה ותפחה פחות בצק, ממש כמו קמח לבן טחון דק.
- צרו מקום מנוחה מושלם לבצק המתפתח. אל תפריעו לבצק בזמן שהוא גדל, במיוחד אם מדובר בבצק לח במיוחד.
- השתמש במיכל הנכון לבצק יוצא. בקערה רחבה מדי, לבצק אין תמיכה לעלות. במקום זאת, הוא יתפשט לרוחב ואולי יתמוטט. יש להניח את הלחמניות הקטנות על תבנית האפייה די קרוב זו לזו כדי לתמוך בהן.
- בדוק את התוספים שבהם אתה משתמש. חלק מהתבלינים, כמו קינמון, הם אנטי פטרייתיים באופן טבעי. לרולדות פרי מתוק או לחמניות קינמון, השתמשו בשמרים מהירים, אחרת הקינמון בסופו של דבר יהרוג את השמרים. כמה פירות יבשים מצופים גם בתוספים נגד פטריות כחומר משמר. לכן, עדיף לקחת פירות יבשים טבעיים אורגניים, אמנם הם יקרים, אך טובים בהרבה לאפייה. עדיף להוסיף פירות יבשים ברגע האחרון - לאחר ההגהה הסופית.
- אל ממליחים יתר על המידה את הבצק. מלח חיוני לפיתוח חלבונים ללא גלוטן ההופכים את הבצק לחלק ואלסטי. אבל יותר מדי מלח יהרוג את השמרים. הוסיפו אותו כבר בהתחלה ורק בכמות הנדרשת, תוך הוספה לקמח, ולא למים.
