מוס קרם הוא קינוח עדין שנמס בפה שאף שן מתוקה לא יכולה לעמוד בפניו. להכנת המוס תצטרך שמנת עתירת שומן, כמו גם מקצף, למשל, מיקסר או בלנדר עם מצורף למטרפה.
כמה טריקים שימושיים
- לעתים קרובות שוקולד כלול במתכוני מוס, ואתה יכול להשתמש לא רק בחושך או בחלב, אלא גם בלבן. עם זאת, השוקולד מהסוג האחרון הוא די דקיק כאשר הוא נמס, אסור לחמם אותו יתר על המידה. תוספת שוקולד איכותי עם תכולת קקאו גבוהה משפרת את טעם הקינוח.
- ניתן להשתמש באמבט אדים כדי להמיס את שוקולד המוס על ידי שבירת השוקולד והנחתו בכלי אטום לתנור. הניחו את הקערה עם המוצר בסיר עם מים רותחים באופן שתחתית הקערה לא תיגע בסיר. המתן עד שהשוקולד יתחיל להמיס ואז מערבב אותו בעדינות בעזרת מרית סיליקון.
- יש גם דרך קלה הרבה יותר להמיס שוקולד - באמצעות המיקרוגל. בדרך כלל לוקח כמה דקות בעוצמה גבוהה עד שהשוקולד נמס בתנור מיקרוגל.
- לקינוח בחרו בקרם עם אחוז שומן של 33% לפחות - הם מקציפים בצורה מושלמת ושומרים על צורתם. עקביות המוס קלה ואוורירית.
מוס שוקולד (מתכון קלאסי)
רכיבים:
- 400 גרם שוקולד מריר
- 150 שמנת, 33% שומן
- 8 חלבונים
- 4 חלמונים
- 80 גרם סוכר
- 50 גרם חמאה
- 1/2 כפית סוכר וניל
- 2 כפות. כפות ברנדי
בישול שלב אחר שלב:
1. שוברים את השוקולד לחתיכות, מכניסים לסיר, מוסיפים חמאה וממיסים את התערובת באמבט אדים, אפשר להשתמש גם במיקרוגל. מערבבים את החלמונים וחצי הסוכר בקערה ומקציפים במיקסר עד לקבלת עיסה לבנה. זה ייקח בערך 4-5 דקות.
2. הניחו את מסת החלמון על אמבט האדים, שם היה השוקולד בעבר. ממשיכים להקציף עוד שלוש דקות. מצננים את הלבנים היטב ואז מקציפים אותם בקערה נקייה עד שהם תפוחים.
3. מערבבים את השמנת מקוררת עם יתרת הסוכר, מקציפים אותם במיקסר עד שהסוכר מתמוסס, מוסיפים את השמנת לחלבונים. שלב את תערובת השוקולד, החלמונים והמסה שמנת חלבון, ערבב בעדינות.
4. מניחים מוס שוקולד בכוסות או קערות, מכניסים למקרר לפני ההגשה. מקשטים בעלי שקדים, שבבי שוקולד, נענע טרייה או פירות יער לפני ההגשה, אם רוצים.
מוס "הנסיך השחור"
רכיבים:
- 170 גרם שוקולד מריר
- 150 גרם שמנת או שמנת חמוצה נוזלית
- 4 סנאים
- חלמון אחד
- זריקה אחת של רום או וויסקי
- סוכר
בישול בשלבים:
1. הביאו את השמנת לרתיחה, הסירו את הסיר מהאש. מוסיפים שוקולד קצוץ לחתיכות ומוסיפים בעדינות את החלמון, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
2. הקציפו את הלבנים לקצף, הוסיפו בהדרגה קורט סוכר מגורען תוך כדי הקצפה. שלב שליש ממסת החלבון עם תערובת השוקולד החמה, ואז הוסף בזהירות את כל שאר החלבון. מוזגים ויסקי בסוף.
3. מורחים את המסה לקערות ומכניסים למקרר לפני ההגשה, מקשטים את הקינוח לפי טעמכם.
מוס פירות יער
רכיבים:
- 500 גרם פירות יער, כגון תותים
- 300 גרם שמנת כבדה
- 3 כפות. כפות סוכר
- 1-2 כפית מיץ לימון
- אבקת ג'לטין 18 גרם
- 3 1/2 כפות. כפות מים
בישול שלב אחר שלב:
1. שוטפים את הגרגרים, מסירים את העלים ומועכים את העיסה. ניתן להשתמש בבלנדר לשם כך, אך עדיף למרוח דרך מסננת. ממתיקים ויוצקים פנימה את מיץ הלימון הסחוט הטרי.
2. משרים ג'לטין במים קרים. לאחר שהוא מתנפח, נמס אותו על אש נמוכה מאוד, לא רותח, באופן אידיאלי באמבט מים. מוסיפים לפירות יער.
3. מקציפים את השמנת לקצף בעזרת מערבל, מוסיפים בזהירות את מחית פירות היער ומערבבים. מסדרים את הקינוח באגרטלים ומכניסים למקרר לכמה שעות.
טיפ: לפני ההגשה ניתן לקשט את המוס המוגמר בתלתלי שמנת, פירות יער ועלי נענע טריים. דרך נוספת להפוך את הקינוח למרהיב יותר היא להוסיף לו מעט מחית פירות יער ולערבב בעזרת קיסם או שיפוד ליצירת ספירלה
מוס "מרקש"
רכיבים:
- 100 גרם שמנת כבדה
- חלב (200 מ"ל
- גרעיני שקדים 50 גרם
- 2 כפית סוכר וניל
- 1 1/2 כף. כפות אבקת ג'לטין
- 50 מ"ל מים רתוחים
- מיץ תפוזים 150 מ"ל
- 100 גרם מיץ רימונים
- 1 כפית עמילן תירס
בישול בשלבים:
1. מקלפים וקוצצים את השקדים. שלבו חלב, שמנת, סוכר וניל ושקדים בסיר, הביאו לרתיחה על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם. להתחמם למשך 15 דקות.
2. נגב את המסה. יוצקים ג'לטין עם מים קרים, נותנים לו להתנפח ומוסיפים למסת האגוזים השמנתית. יוצקים את הקינוח לאגרטלים ומכניסים למקרר לשלוש שעות.
3. לרוטב, שילבו מיץ תפוזים ומיץ רימונים בכלי חסין חום. העלו באש והביאו לרתיחה. מוסיפים את העמילן, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה. מצננים ויוצקים מעל מוס מוכן בהגשה.
מוס משמש
רכיבים:
- קופסת שימורים משמשת גדולה אחת
- 200 גרם שמנת, 33% שומן
- 3 חלמונים מביצים גדולות
- 2 כפות. כפות סוכר
- 1/2 כפית ג'לטין מגורען
בישול בשלבים:
1. השרו ג'לטין בכמות קטנה של מים רותחים על פי ההוראות שעל האריזה. מוסיפים כף סוכר לקרם ומקציפים במיקסר. מועכים את יתרת הסוכר והחלמונים עד לקבלת עיסה קלה. מוסיפים קרם בעדינות.
2. מסננים את הסירופ מהמשמשים לכלי נפרד. קוצצים את הפירות עד למחית בעזרת בלנדר ידני. הוסיפו קצפת לאלה.
3. מערבבים 50 מ ל סירופ משמש עם ג'לטין ומחממים בתנור מיקרוגל עד שהגרגירים מתמוססים. מוסיפים בעדינות לתערובת הפירות השמנתית. מסדרים את הקינוח באגרטלי הזכוכית, שומרים בקור עד להגשה שלוש שעות. מקשטים בשמנת ושוקולד צ'יפס אם רוצים.
מוס שכבה
רכיבים:
- 80 גר 'כל שוקולד מריר, חלב ולבן
- קרם כבד 250 מ"ל
- 3 ביצים
- 4 כפות. כפות סוכר
- כפית עמילן אחת
- חלב 250 מ"ל
- שקית 1 ג'לטין מיידית
- 3 כפות. כפות מים רותחים
בישול שלב אחר שלב:
1. לוקחים תבנית אפייה מלבנית ומרפדים אותה בנייר בישול או בניילון נצמד. מפרידים את הלבנים והחלמונים ומחלקים את הלבנים לשלושה מיכלים נפרדים. הקציפו את החלמונים והסוכר לתערובת אחידה.
2. הביאו את החלב לרתיחה תוך כדי ערבוב, שופכים בעדינות את החלב לחלמונים, אך מקציפים מבלי להפסיק, אחרת החלמונים יתכרבלו. מניחים את קערת החלמונים בסיר מים רותחים ומבשלים עד שהם סמיכים תוך כדי ערבוב. יוצקים ג'לטין עם מים, נותנים לו להתנפח ואז מתמוססים על אש או אמבט מים, ומונעים רתיחה. יוצקים למסת החלמון, מניחים להתקרר.
3. מקציפים את השמנת עד שהפסגות יציבות, מערבבים עם קרם הביצה ומחלקים את כל התערובת לשלוש מנות שוות. ממיסים את השוקולד במיקרוגל, מוסיפים לחלק אחד מהקרם שוקולד מריר וחלבון טרוף אחד, מערבבים ומכניסים את התערובת לתבנית.
4. מוסיפים לשמנת השנייה שוקולד לבן מומס וחלבון מוקצף נוסף. הניחו את המסה הזו בתבנית על גבי השוקולד. חזור על התהליך עם שוקולד החלב וחלבון הביצה שנותר. מכניסים את המסה לתבנית, מכניסים למקרר, הופכים את התבנית על צלחת שטוחה לפני ההגשה, ומסירים את נייר הבישול או הסרט.
מוס קפה ושוקולד
רכיבים:
- 150 גרם שוקולד
- 500 מ"ל שמנת כבדה
- 2 כפות. כפות ליקר קפה
- 4 כפות. כפות קפה נמס
- 2 ביצים
- 50 גרם סוכר
- ג'לטין 14 גרם
- קורט מלח
בישול שלב אחר שלב:
1. ממיסים את השוקולד במיקרוגל למשך 2 דקות. יוצקים ג'לטין עם מים רותחים קרים, בהתאם להוראות על האריזה. מכניסים לאמבט מים או על אש נמוכה וממיסים עד להמסת הג'לטין. מסננים במידת הצורך.
2.מערבבים ג'לטין, שוקולד וליקר קפה. מערבבים 100 מ ל שמנת עם קפה, מוסיפים חלמונים ומקציפים. מוסיפים את השוקולד והלבנים המוקצפים עם סוכר ומלח. מקציפים את השמנת שנותרה עד שהיא תפוחה, מוסיפים לתערובת הקפה-שוקולד. מניחים בקערות, מכניסים למקרר ל -4 שעות.
מוס שמפניה
רכיבים:
- קרם כבד 250 מ"ל
- 60-70 גרם סוכר
- שמפניה 250 מ"ל
- 2 סנאים
- שקית 1 ג'לטין מיידית
- 3 כפות. כפות מים
בישול בשלבים:
1. משרים ג'לטין במים קרים קרים ומשאירים להתפחה. לאחר מכן הניחו באמבט מים או על כיריים על אש נמוכה מאוד והמיסו תוך כדי ערבוב - הגרגירים צריכים להתמוסס לחלוטין.
2. מערבבים את הג'לטין הרופף עם השמפניה. מקציפים שמנת כבדה (עדיף לקחת לא פחות מ -33 אחוזי שומן) עד שהיא יציבה. מערבבים לתערובת השמפניה. משאירים במקום קריר עד שהוא רך, מערבבים מדי פעם.
3. הקציפו את החלבונים המקוררים לקצף צפוף בקערה נקייה ונטולת שומן, הוסיפו סוכר מגורען (עדיף לקחת איכות טובה) ומקציפים עד שנוצר מסה חלקה. מוסיפים לתערובת השמנת המוכנה. מחלקים בקערות ומכניסים למקרר לכמה שעות. מקשטים את המוס המוגמר בפסלוני שוקולד.
