ג'לטין הכרחי להכנת חטיפים וקינוחים קרים רבים: אספיס, גלנטינים, מוסים, ג'לי. עם זאת, מוצר העשוי מסחוס אינו מתאים בכל המקרים. צום, דיאטות מיוחדות, תגובות אלרגיות אינדיבידואליות הן סיבות טובות לחפש תחליף לג'לטין הזמין. ישנם רכיבים רבים בעלי אפקט ג'לינג בולט, המשמשים לא רק שפים מקצועיים, אלא גם עקרות בית רגילות.
ג'לטין במטבח: תכונות היישום
בחיי היומיום משתמשים בג'לטין לעיתים קרובות למניעת אבקה, גרגירים או צלחות. המוצר מדולל בכמות קטנה של מים חמים והתערובת מחוממת על אש עד שהמסה היא הומוגנית לחלוטין. תנאי חשוב הוא שיש לערבב כל הזמן בג'לטין כדי שלא ילך לאיבוד בגוש. לאחר המומס לחלוטין של הגרגירים, ניתן לשלב ג'לטין נוזלי עם מרק, מיץ או נוזל אחר. לאחר מכן יוצקים את התערובת לתבניות ומוסרים להתמצקות לחלוטין. מהר ביותר, המנה תרכוש את העקביות הרצויה בטמפרטורה נמוכה, אולם לא ניתן להכניס את המוצר המוגמר למחצה למקפיא.
היתרונות של ג'לטין כוללים תאימות טובה עם מוצרים שונים, המרכיב מתאים להכנת מנות מתוקות ולבביות. ניתן לכוונן את מידת הצפיפות של המנה המוגמרת באופן עצמאי על ידי שינוי פרופורציות הרכיבים. ג'לטין הוא זול, זמין, ניתן לאחסן זמן רב בטמפרטורת החדר מבלי לאבד את תכונותיו. המוצר מכיל קלוריות נמוכות, והוא מתאים להכנת ארוחות תזונתיות. הוא האמין שלג'לטין טבעי יש השפעה חיובית על מצב העור, משפר את תנועתיות המפרקים ומונע ארתרוזיס ודלקת פרקים.
עם זאת, לג'לטין יש גם חסרונות. הוא עשוי מרקמת הסחוס של בקר, ולכן הוא אינו מתאים לצמחונים, טבעונים, אנשים שיש להם סובלנות ירודה לחלבון מן החי. מאפים מקצועיים מבטיחים כי קינוחים בתוספת ג'לטין מקבלים טעם עדין שמקלקל את טעם המנה. לכן הג'לטין הרגיל מוחלף לעיתים קרובות ברכיבים אחרים בעלי תכונות ג'לים. הבחירה נהדרת - יש אפשרויות לקינוחים וחטיפים, מה שמקנה למאכלים המוגמרים עקביות צפופה או רכה ונמסה.
כיצד להחליף ג'לטין: ייעוץ מקצועי
ניתן לחלק את כל המוצרים עם תכונות ג'לינג לשתי קבוצות. הראשון כולל תחליפים קלים לשימוש וזמינים לעקרות בית רגילות. השני כולל רכיבים המשמשים במטבחים מקצועיים. הם דורשים הכשרה ומיומנות נוספת של השפים.
קבוצת המוצרים הזמינים כוללת:
- אגר-אגר. חומר שמקורו צמחי, מתקבל מסוג מיוחד של אצות. חסר ריח וחסר טעם, אידיאלי לקינוחים. אנלוגי שלם של ג'לטין, הוא עשיר בהרכב ודל בקלוריות.
- פקטין. מרכיב טבעי, שנמצא בכמויות גדולות בחלק מהפירות (חבושים, תפוחים, אפרסקים, משמשים). מעניק למנות עקביות יוצאת דופן, אינו משפיע על הטעם. נוח יותר להשתמש באבקת פקטין מרוכזת מוכנה, הנמכרת במחלקות מזון בריאות. ג'לי צפוף לא יסתדר מזה, עדיף להשתמש בפקטין להכנת ריבות, מוסים, גלידות.
- עֲמִילָן. תחליף מותנה, מכיוון שאין בו ג'לים, אלא תכונה מעבה. עשוי מאורז, תפוחי אדמה או תירס, יש לו טעם אופייני. משמש להכנת ג'לי, מוס, פודינג.
קטגוריית התחליפים המקצועיים לג'לטין כוללת:
- קרגיינה. מופק מטחב אירי, משמש להכנת ריבות, מוסים וקינוחים אחרים. כדי להשיג עקביות צפופה, אתה צריך לפחות 150 גרם מוצר לכל ליטר נוזל.
- קודזו. תחליף ג'לטין העשוי מקטניות.פופולרי ביפן ומעט מוכר ברוסיה. מתאים להכנת רטבים וחטיפים קרים, מכיל מינימום קלוריות. קל יותר להשתמש בתערובות מוכנות עם קודזו אבקה.
- מסטיק גואר. סוכן ג'לים מקצועי המשמש בתעשיית הקונדיטוריה.
- שורש חץ. גרסה של עמילן, מעבה העשוי מצמחים טרופיים. זה הולך רע עם מוצרי חלב, מתכרבל במהירות מבלי ליצור מסה הומוגנית.
אגר אגר: הבחירה הטובה ביותר לשימוש ביתי
לצמחונים ואנשים בצום עדיף להחליף ג'לטין באגר-אגר. זהו מוצר צמחי לחלוטין שאין לו ריחות וטעמים זרים, עשוי מאצות אדומות או חומות. הרכיב זמין; אבקה, פתיתים או צלחות נמכרים במחלקות קונדיטוריה וחנויות מתמחות למסעדנים. הערך התזונתי של המוצר הוא גבוה, אגר-אגר עשיר בחלבונים, פוליסכרידים יקרי ערך, אשלגן, מגנזיום, זרחן, יוד, ויטמינים K ו- E.
ניתן להכין כל קינוח על בסיס אגר-אגר: ג'לי, סופלה, מוסים, גלידה, ריבות, קונפיטור, ריבה, מילוי עוגה. זה מתאים גם למזיגת פני השטח של עוגות פירות. ציפוי כזה שומר על צבע הפריחה והארומה, מונע את התייבשותם ואוורורם. עוגות מוכנות נראות נהדר בתמונות ובסרטונים.
כמות אבקת הג'לים תלויה בצפיפות הנדרשת של המוצר הסופי. כדי להכין ג'לי חזק צריך 14-15 גרם אגר-אגר לכוס נוזל (מרק פירות, מיץ או מים). לסתימות ג'לים כמות האבקה חצויה.
על מנת שהמנה תרכוש את העקביות הרצויה, חשוב לנקוט בצעדים ולקחת את הזמן. ראשית, האבקה או הפתיתים מדוללים במים בטמפרטורת החדר. הנוזל מונח על הכיריים ותוך כדי ערבוב מביא לרתיחה. כשכל החלקיקים מומסים לחלוטין, מוסיפים את שאר המרכיבים ויוצקים את התערובת לתבניות. כשהוא מתקרר, המוצר מקבל עקביות דמוית ג'ל; אין צורך להכניס את התבניות למקרר.
