ישנם סוגים רבים של פילאף, טכנולוגיות להכנתו. רק באוזבקיסטן יש, למשל, מספר זהה לזה של ערים גדולות. אך ישנן שתי אפשרויות עיקריות להכנתו: קלאסי וקיפול, שהוכן לרוב בחגים.
בגרסה הקלאסית הכל די פשוט: את המנה מכינים בקדרה אחת. במקרה זה, בצל, גזר ובשר מטוגנים על אש גבוהה בכמות גדולה של שמן צמחי. לאחר מכן הם נבשלים בתוספת תבלינים ומלח בכמות קטנה של מים, אליהם, לאחר זמן מה, מוסיפים אורז שטוף. הטכנולוגיה להכנת פילאף מתקפל שונה, במקרה זה מכינים את האורז בתחילה בנפרד ורק אז מערבבים אותו עם בשר.
להכנת פילאף מתקפל, משרים אורז במשך 6-8 שעות במים חמים ומומלחים מעט. זה נעשה כדי להסיר את הגלוטן מגרגירי האורז, העמילן שגורם לאורז להיצמד זה לזה בבישול. לאחר ההשריה יש לשטוף את האורז שוב ולהרתיחו בהרבה מים. מים נדרשים בשיעור של 1 ק ג אורז יבש לכל 6 ליטר. בעת הבישול יש להכניס אורז למים רותחים, להמתין עד לרתיחה חוזרת, להפחית את האש לבינונית ולבשל עוד 6-8 דקות עד לבישול למחצה. לאחר מכן מרוקנים את המים ושוטפים את האורז במים קרים כדי לעצור את תהליך הבישול.
מכינים בשר פילאף גם בנפרד. בחלק מהמקרים, הוא פשוט מבושל עם בצל וגזר, נחתך לחתיכות גדולות, בכמות קטנה של מים בתוספת מלח ותבלינים. בחלקם רק מבשלים קודם בשר, ואז מוסיפים אותו לבצל וגזר מטוגנים וגם מטגנים מעט עם תבלינים ומלח עד להזהבה. מים לא מוסיפים לבשר שמוכן לקיפול פילאף.
כאשר מוצרים מוגמרים למחצה - אורז מבושל ובשר - מוכנים, פילף מתקפל נאסף בקלחת אחת. כמה כפות של גהי מונחות בתחתיתו ומרופדות בפיסת פיתה דקה. במקום לוואש אפשר להכין קזמח - עוגה שטוחה דקה מבצק גולמי מעורבב עם ביצה במים או קפיר. אתה צריך גם לשים גי על גבי זה. ואז מניחים שכבת אורז מבושל, מניחים עליו בשר ושוב מכוסים באורז. אורז עליון מוזג עם עירוי זעפרן הודי וגי. זה ייקח הרבה ממנו על 1 ק ג אורז - כ -400 גרם.
לאחר מכן, הקדרה מונחת באש ואורז מבושל על אש נמוכה מתחת למכסה סגור היטב למשך 1.5 שעות נוספות. כדי שהלחות המתנדפת מהאורז לא תתנקז חזרה לקלחת, מכסים את המוט על מגבת שנמצאת על גבי הקדירה. במקביל זה יבצע פונקציה של חותם.
לאחר שהפילאף מוכן, הוא מונח על צלחת גדולה ומוגש עם סלט עגבניות טריות או סלט עשוי מחצאי טבעות פרוסים ובצל צרוב בתוספת גרגרי רימון ועשבי תיבול.
