זיגוג משמש כדי לשמור על עוגות ומאפים טריים יותר, אבל הוא בעיקר קישוט. זיגוג מבריק הוא אחד מזני הציפוי המתוק שיכולים להפוך מוצרי קונדיטוריה ליצירות מופת של ממש. את הזיגוג הזה קל להכין בבית. שמות אחרים שלה הם מראה או מזוגגים.
מתכון בסיסי לזיגוג מראה
כדי להכין זיגוג מבריק רגיל, עלינו לקחת את המוצרים הבאים:
- סירופ גלוקוז -150 גרם;
- גיליון ג'לטין - 12 גרם;
- חלב מרוכז - 100 גר ';
- סוכר מגורען - 150 גרם;
- מים - 70 מ"ל;
- שוקולד לבן (נמס באמבט מים) - 150 גרם.;
- צבע מאכל - כמה טיפות במידת הצורך.
מבשלים כך:
- משרים ג'לטין במים קרים.
- יוצקים מים, סירופ גלוקוז וסוכר לסיר קטן. מביאים לרתיחה את התערובת ומערבבים עד לקבלת סירופ סוכר.
- מערבבים שוקולד מומס וחלב מרוכז, מוסיפים סירופ לתערובת. נותנים להצטנן מעט ומוסיפים ג'לטין סחוט מראש. מערבבים בעדינות. ניתן להוסיף בשלב זה צבעי מאכל.
- מערבבים הכל במיקסר או בבלנדר במהירות נמוכה, ומונעים הופעת בועות. מכסים את התערובת בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 12 שעות או לילה שלם. אם לאחר מכן תלחץ על המיסה והיא תצמח, אז עשית הכל נכון.
ניתן לאחסן את הזיגוג במקרר עד 30 יום. לפני ששופכים את המוצר, יש לחמם אותו בתנור מיקרוגל או באמבט מים ולערבב עם בלנדר.
במקום סירופ גלוקוז, אתה יכול להשתמש באותה כמות של דבש. ניתן להשתמש גם בסירופ הפוך, המשמש קונדיטוריות במקום דבש ומולסה. לא קשה להכין אותו. לשם כך נדרשים המוצרים הבאים:
- סוכר מגורען - 350 גרם;
- מים - 150 מ"ל;
- חומצת לימון - 2 גרם;
- סודה לשתיה - 1.5 גרם.
הכנה:
- כלי בישול צריכים להיות בעלי תחתית עבה ומכסה הדוק ללא חורים. מערבבים בו סוכר ומים, שמים על אש בינונית ומערבבים את התערובת עד שהסוכר מתמוסס. מוסיפים חומצת לימון.
- מביאים את הסירופ לרתיחה, מכסים היטב במכסה ומבשלים כ -20 דקות. אסור להרים את המכסה במהלך הבישול.
- מסירים את הסירופ מהאש, נותנים לו להתקרר מעט ומוסיפים את הסודה לשתיה. אתה צריך לקבל קצף שיתייצב תוך 15-20 דקות. כדי שהוא יתפוגג מהר יותר, מערבבים את הסירופ.
-
אם הקצף לא נעלם לחלוטין, הוסיפו כף מים וחממו את הסירופ שוב.
תמונה
מכמות מוצרים זו מתקבל 400 גרם. סירופ. מבחינת צפיפות, הוא דומה לדבש פרחים, רק ללא ארומה. צבע צהוב. עליכם לאחסן אותו במיכל אטום למשך כחודש בטמפרטורת החדר.
זיגוג שוקולד
הכן את המרכיבים הבאים:
- סוכר -1 כוס;
- מים - 150 מ"ל;
- גיליון ג'לטין - 15 גרם;
- קקאו - 80 גרם;
- קרם 25-30% שומן - 150 מ"ל.
עכשיו בצע את הפעולות הבאות:
- יוצקים מחצית מהמים על הג'לטין.
- במצקת, שלב את הסוכר ואת המים שנותרו ובשל את הסירופ.
- מנפים את הקקאו לסירופ דרך מסננת דקה, מערבבים את המסה כל הזמן בעזרת כף, מביאים לתערובת אחידה. מוציאים מהתנור. מחממים את השמנת לטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס, מוסיפים ג'לטין.
-
מוסיפים את המסה השמנתית לשוקולד, מערבבים ומעבירים דרך מסננת.
תמונה
איזה עוגות מעוטרות בזיגוג
מאפי מוס וג'לי, סופלים מכוסים לעתים קרובות בזיגוג מראה. לרוב יש להם משטח חלק מושלם, שהוא תנאי מוקדם להשגת אפקט מראה. לעתים קרובות משתמשים בטבעות מאפה להכנת קינוחים אלה. אם זיגוג כזה משמש לעוגות רגילות, אז רק החלק העליון מכוסה, ואילו הזיגוג זורם בצדדים עם פסים יפים.
ציפוי המוצר בזיגוג
הזיגוג משמש בעיקר לעוגות ומאפים קפואים. אפשר לחתוך אותם בעזרת סכין מחוממת. כדי לכסות את המוצר כראוי, פעל לפי ההוראות הבאות:
- הניחו את הקינוח הקפוא על הרשת, ומתחתיו צלחת או מגש, שם יתנקז הציפוי העודף. אם העוגה בעלת צורה יוצאת דופן כלשהי, הניחו אותה על מגש קטן יותר.
- ואז פשוט שופכים את העוגה או המאפים מהאמצע או מסביב להיקף, ומנסים לוודא שהזיגוג מכסה גם את דפנות הקינוח.
- לאחר מכן קח מרית או סכין רחבה והחלק אותו על פני העוגה, ובכך הסר עודף ציפוי מפני השטח שלה. זה יהפוך את פני העוגה לחלקים יותר ודומים למראה. עם זאת, תוכל לדלג על שלב זה אם אינך בטוח במיומנותך.
- הרם את המוצר בידיים ועם מרית, אסוף מעין את חוטי הזיגוג שנוצרו לקצה התחתון של העוגה.
-
לאחר מכן הניחו את העוגה על גבי תמיכה מיוחדת ושלחו למקרר למשך 5-6 שעות כדי שהמוצר יפשיר אט אט, והציפוי יתבסס לבסוף. מקשטים לטעמכם, כמו זרעי פנינים מתוקים או פרחי מסטיק.
תמונה
כללים לעבודה עם זיגוג מראה
כדי להכין את הזיגוג בצורה אחידה על העוגה, פעל לפי הכללים הבאים:
- יש לשמור את הזיגוג במקרר לפחות 12 שעות לפני השימוש. יתר על כן, יש לכסות אותו בסרט, זהו הזיגוג עצמו, ולא הכלים;
- לפני השימוש בזיגוג, עליך לחמם אותו לטמפרטורת ההפעלה כביכול - בין 27 ל -40 מעלות צלזיוס. אתה יכול גם להתמקד בעקביות: הזיגוג לא אמור להיות נוזלי מדי;
- מוזגים רק עוגות קפואות או מקוררות מאוד. לפני שופכים את המוצר, העבר עליו את הידיים כדי להסיר קרח או עיבוי. אם זה לא נעשה, הזיגוג עלול לזרום;
- את הזיגוג הטפטוף ניתן לאסוף ולעשות בו שימוש חוזר. אינך יכול להקפיא אותו, אחרת הוא יאבד את ברק המראה שעבורו הוא משמש. אבל זה יכול להיות מעורבב עם קבוצה חדשה של זיגוג, מבושל על פי אותו מתכון.
הטעויות העיקריות בעבודה עם זיגוג
כאן נבחן את הטעויות העיקריות שניתן לעשות בעת עבודה עם זיגוג, וכיצד לתקן אותן.
טעות מס '1
ציפוי מראה לעוגות כיסה את המוצר בשכבה דקה מאוד, הצדדים מראים דרך. או להיפך - היא כיסתה את המוצר בשכבה עבה מדי, נשכבה בגושים, לא "כיסתה" את הדפנות לחלוטין.
הסיבות:
- הסירופ נוזלי או לא מבושל או מבושל יתר על המידה;
- טמפרטורת העבודה של הזיגוג לא נשמרה;
- ג'לטין אבקת מדולל באופן שגוי או לא סחט את הסדין, תוך שהוא מכניס נוזלים עודפים, שהפכו את נוזל הזיגוג המוגמר;
- הפריט שיש לציפוי אינו קפוא לחלוטין.
איך לתקן:
לא ניתן עוד להשיג משטח מראה מושלם על מוצר מצופה. אתה יכול להסוות את החסר בצדדים עם תפאורה (זרעי סוכר, שוקולד צ'יפס, פירות יער, קלטת שוקולד).
טעות מס '2
במהלך הבישול נוצרו בועת אוויר בזיגוג המראה, אשר כאשר הם מצופים נותרים על פני המוצר המזוגג.
הסיבות:
- ערבוב "אלים" מדי במהלך הבישול;
- שימוש לא נכון במערבל. לפני שתדליק אותו, שוחח איתו בעדינות כדי שייצא עודף אוויר.
איך לתקן:
- העבירו את הזיגוג דרך מסננת עם רשתות עדינות מאוד (אפשר מספר פעמים);
- אם הבועות קרובות יותר לפני השטח, היכו את הכלים המזוגגים מספר פעמים על משטח השולחן והסירו את הבועות שעלו בכפית.
