פילאף הוא מאכל עתיק מאוד שמקורו המדויק טרם נקבע. ידוע רק כי הכנות ראשונות מסוג זה החלו להיות מוכנות במאות 2-3 לפני הספירה בהודו ובמזרח התיכון.
בגרסה הקלאסית, פילאף מיוצר במיכל מיוחד בעל קירות עבים - קלחת. בנוסף, בדרך כלל משתמשים בבשר אדום, כמו בקר, למתכון. עם זאת, בעולם המודרני, המתכון המסורתי לפילאף עבר שינויים רבים. כעת ישנן אפשרויות רבות באמצעות בשר עוף לבן, ניתן להוסיף למנה כזו גם פירות יבשים או פטריות.
רכיבים לפילאף עוף
- התנאי העיקרי להכנת פילאף טעים הוא הבחירה בזן אורז מתאים. דבזירה נחשב לאורז הטוב ביותר לפילאף. הוא גדל בעמק פרגנה, ובאיכות הטובה ביותר הוא נשמר 2-3 שנים בפחים ורק אז הוא משמש לבישול.
- זן נוסף של אורז המתאים להכנת פילאף הוא אינדיקה. הגריסים הם גרגרים צרים וארוכים והם מהפופולאריים ביותר בעולם. מנה העשויה מאורז כזה תמיד מתגלה כמפוררת. אינדיקה מתאימה לא רק לפילאף, אלא גם לתוספות ולסלטים.
- ניתן להשתמש בהצלחה גם בזן אורז היסמין להכנת פילאף. הוא שייך לזנים הארומטיים והוא ידוע במיוחד בדרום מזרח אסיה. סוג אורז זה נדבק מעט יחד במהלך הבישול, אך הוא אינו רותח ושומר על צורתו בצורה מושלמת.
- זן נוסף מתאים של אורז לפילאף הוא בסמטי. הוא מאופיין בגרגרים ארוכים ודקים, המתארכים עוד יותר במהלך הבישול. בסמטי פופולרי ביותר בהודו.
- זני אורז אוזבקים - קקיר, לייזר, ח'נאבאד, אוונגרד - טובים גם לפילאף.
- להכנת פילאף עם עוף, ניתן להשתמש גם בכל הפגר וגם בחלקים בודדים, למשל במקל התוף ובכנפיים. עם זאת, הפילטים מוכנים הכי מהר.
- ניתן לבשל עוף לפילאף בנפרד מאורז, אם משתמשים בפגר שלם (זה נקרא פילאף בבאקו), או לטגן יחד עם מוצרים אחרים, אם נטלתם פילה עוף.
- התבלינים המתאימים ביותר לפילאף הם כמון (או כמון), כורכום וברברי. ניתן להוסיף למנה גם זעפרן וקארי. כל התבלינים הללו משתלבים עם עוף.
האם ניתן להחליף קדירה לפילאף בסיר?
- אם בבית שלכם אין קדירה, אז הברווזון יכול לשמש תחליף שווה ערך פחות או יותר עבורו - יש לו קירות עבים וצורה יעילה שמבטיחה חימום אחיד. אף על פי כן, עקרות בית רבות התרגלו להשתמש בתבנית רגילה לבישול פילאף, אשר בהכרח חייב להיות בעל תחתית עבה וציפוי פנימי שאוכל לא נשרף אליו.
- הוא האמין כי האוכל מחומם בצורה לא אחידה בסיר, כך שטעמו של פילאף יכול להיות נחות ממנה המבושלת על פי כל הכללים - בקלחת. עם זאת, יש כאן טריק מעניין. ניתן לבשל טיגון על הכיריים, להוסיף אורז ונוזל, להביא לרתיחה ואז להכניס את התבנית לתנור שחומם מראש כראוי. כאן פילאף יגיע בהדרגה למוכנות. עם זאת, שיטה זו מתאימה רק אם התנור שלך שומר על חום היטב בפנים.
- אם לא ניתן להביא את המנה למוכנות בתנור, אז במהלך הבישול על הכיריים, אתה יכול להשתמש בחוצץ להבה מיוחד, שמונח על מבער המטבח. יחד עם זאת, הסבירות שהאוכל בתחתית המחבת יישרף מצטמצם משמעותית.
פילאף עם עוף בסיר (מתכון שלב אחר שלב)
רכיבים:
- 350-400 גרם פילה עוף
- 240 גרם אורז מוכן מבושל ארוך, מתאים לפילאף
- גזר אחד גדול
- 1 בצל בינוני
- 1 ראש שום
- 3 כפיות עם שקופית תיבול לפילאף
- מים
- מלח
- שמן צמחי
בישול בשלבים:
אחד.שוטפים את הבצל, מסירים את הקליפה וקוצצים לקוביות קטנות. מכניסים למחבת עם שמן צמחי ומטגנים - הבצל אמור להיות שקוף. אל תחסוך בשמן.
2. שוטפים גזר, מקלפים ומגרדים. מערבבים פנימה את הבצל ומטגנים מעט. אגב, במתכון המסורתי לפילאף, הם בדרך כלל לא משתמשים בצמחייה, אלא בגהי, או בשומן, שניתן לחתוך מראש מבשר.
3. שוטפים את בשר העוף, חותכים לחתיכות ומוסיפים לטיגון הגזר והבצל. מתבלים במלח ומטגנים עד להסמקה קלה. לאחר מכן הוסיפו 2 כפיות תיבול פילאף (תוכלו להשתמש בתערובת המוכנה או להכין אותה בעצמכם, מה שכמובן קצת יותר קשה). מערבבים את תכולת המנה. תוכלו להוסיף בשלב זה את כל התבלינים מהמתכון, אם אינכם חוששים שהמנה תתגלה כחריפה.
4. לאחר מכן, הכניסו את הטיגון (zirvak) המוכן לסיר עם תחתית עבה (אפשר למשל להשתמש במיכל מסיר לחץ). מוסיפים אורז שטוף היטב ומחליקים את פני השטח.
5. ממלאים בכמות מספקת של מים מסוננים - הם צריכים לכסות לחלוטין את שכבת גריסי האורז. הביאו את המנה לרתיחה. לא מערבבים.
6. קחו ראש שום שלם, שטפו אותו ביסודיות רבה. חתכו את החלק בו היו השורשים בעזרת סכין חדה. אין צורך לקלף את הקליפה מהשום, להסיר רק את החלקים שהתפוצצו.
7. הניחו את ראש השום במרכז צלחת הבישול. מנמיכים את האש על הכיריים, מכסים את התבנית במכסה ומבשלים כ- 20-25 דקות - כל הנוזלים צריכים להיספג באורז מבלי להשאיר שאריות. אתה עדיין לא יכול לערבב את המנה.
8. הסר את הכיסוי ובדוק את המוכנות. כשהמנה מוכנה מסירים את ראש השום ומערבבים את האורז ומטגנים.
9. בשלב זה תוכלו להוסיף עוד 1 כפית תבלינים אם לא השתמשתם בהם בעבר. מכסים שוב את הפילאף המעורב המוגמר ונותנים לו להתבשל במשך 10 דקות. ואז תוכלו להגיש אותו לשולחן.
פילאף עם עוף ופירות יבשים
רכיבים:
- 1 עוף
- 3 כוסות אורז, כמו בסמטי
- 250 גרם משמשים מיובשים
- 100 גרם צימוקים ללא זרעים
- 100 גרם תאנים מיובשות
- שזיפים מיובשים 50 גרם
- 200 גרם גהי
- 2 ביצים
- 2 בצלים
- 1 כף. כף זרעי כמון
- 1 כף. כף ברברי
- מלח
בישול שלב אחר שלב:
1. שוטפים אורז בסמטי היטב בכמה מים. מוזגים שני ליטר מים מסוננים לקומקום ומחממים אותו. מכניסים את האורז לסיר, מכסים במים, מוסיפים מלח, שמים באש ומבשלים כ -10 דקות או קצת פחות - האורז צריך להיות רך מעט. ואז זורק את הדגנים במסננת ונותן לו להתייבש.
2. קבלו סיר קלוי עם תחתית כבדה שלא שורף אוכל. שים אותו על הכיריים, משמן את החלק הפנימי בעזרת גהי (מעט). שוטפים היטב ביצי עוף, שוברים אותם לקערה, מנערים בעזרת מזלג רגיל או מטרפה. כעת שופכים את הפטפטנית שהתקבלה לסיר שחומם מראש.
3. מניחים את שכבות האורז על גבי הביצים. מפזרים כל שכבה עם הגהי שנותר (150 גרם) ואז מפזרים את השכבה העליונה כמון וברברי וחלק. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 20-25 דקות. הביצים צריכות להיות פריכות בתחתית הסיר. מוציאים את הסיר מהכיריים ועוטפים אותו בשמיכה או שמיכה חמים.
4. שוטפים היטב את כל הפירות היבשים, מקפלים לייבוש. במחבת עם דפנות גבוהות, מחממים 3 כפות. כפות שמן, הוסיפו פירות יבשים וטגנו אותם במשך כ -5 דקות. ואז שופכים כוס וחצי מים רתוחים ומבשלים על אש בינונית עד שהם רכים מספיק - זה ייקח בערך 10 דקות. כשהוא מכבה נוצר רוטב.
5. שוטפים את העוף, חותכים למנות בגודל די גדול. ממליחים לפי הטעם, מטגנים בשמן שנותר עד למכרך - זה יכול לקחת עד חצי שעה. מקלפים את הבצלים, קוצצים דק ומפזרים על העוף, מבשלים עוד 7 דקות.
6. על צלחת גדולה הניחו את האורז יחד עם קרום הביצה בשקופית, הניחו את העוף המטוגן והבצל במרכז, ופירות יבשים רכים מבושל סביב הקצוות.מקשטים בעשבי תיבול לפי הצורך ומגישים מיד.
פילאף עם עוף ופטריות
רכיבים:
- 500 גרם כרעי עוף
- אורז ארוך של 150 גרם לפילאף
- 100 גרם פטריות
- 100 גרם שמנת
- 1 1/2 כוסות ציר עוף
- 30 גרם עלי שקדים
- מלח, תבלינים לפילאף
- ירק או גהי
בישול בשלבים:
1. שוטפים את רגלי העוף היטב, ללא עור. ממליחים, משפשפים עם תבלינים. מניחים בסיר משומן ועבה תחתון ומטגנים בצד אחד. ואז הופכים אותו.
2. שוטפים את האורז היטב בכמה מים. שוטפים את הפטריות וחותכים. מוסיפים אורז ופטריות לסיר עם רגלי עוף ואז יוצקים מרק חם (אפשר להשתמש במרק עשוי קוביה). סוגרים את המכסה עם פלט אדים ומבשלים על אש קטנה עד שהדגנים סופגים את כל המרק.
3. הסר את הפילאף המוגמר מהאש ותן לתבשיל לעמוד זמן מה. יוצקים את השמנת לסיר, מניחים על הכיריים ומביאים לרתיחה. יוצקים את השמנת על הפילאף. מטגנים עלי שקדים במחבת יבשה, מפזרים מעל פילאף מעל.
