בין מנות איטלקיות, ריזוטו הוא השני רק לפסטה ופיצה בפופולריות. עם זאת, המליות זהות, רק בסיס אחר - זנים מיוחדים של אורז היוצרים עקביות שמנת ללא רתיחה. ריזוטו עם פירות ים אינו אפשרות קשה, מתוחכמת למדי וטעימה מאוד לארוחת ערב ביתית.
המלצות כלליות
היסטורית, ריזוטו הוא מאכל פשוט שניתן להכין במהירות ובזול עבור משפחה איטלקית גדולה. המרכיבים העיקריים הם אורז עמילני מיוחד, הסופג מים היטב וגבינה קשה. כל שאר המזונות, עשבי התיבול והתבלינים עשויים להשתנות בהתאם לזמינות, העדפה אישית ויכולות פיננסיות. עם זאת, כמה כללים להכנת ריזוטו איטלקי אמיתי נותרים ללא שינוי:
- אורז מתאים רק לארבוריו או לקרנארולי. לקחת את זה כמובן מאליו. רק הם נותנים את המרקם הקרמי מאוד שהוא סימן ההיכר של ריזוטו. כל שאר סוגי האורז הופכים לדייסה כשהם מבושלים לאט. בפולי קרנולי יש עמילן אפילו יותר מפולי ארבוריו, ולכן הם שומרים על צורתם טובה יותר, אך אורז זה אינו מבקר תכופות בסופרמרקטים שלנו. אבל אתה יכול למצוא בקלות ארבוריו.
- אורז לעולם לא נשטף או ספוג לפני בישול, מכיוון שהדבר ישטוף עמילן ואורז יאבד מתכונותיו העיקריות.
- תוספת של יין לבן יבש היא גם חובה. אך יש לזכור כי עבור מרבית המתכונים, עליו להתאדות כמעט לחלוטין, אחרת האורז יקבל טעם חמצמץ. יוצא מן הכלל הוא ריזוטו עם דגים ופירות ים, כאשר חמיצות קלה אינה מקלקלת את טעם המנה. עם זאת, נסו לא להשאיר את היין לא מבושל. יין יבש טוב גם למאכלי ים מכיוון שהסביבה החומצית שהוא יוצר מונעת מהם להיות "גומי".
- המרק האידיאלי הוא עוף. לריזוטו עם פירות ים - מרק על נתחיהם, קליפות, קליפות. אבל זה לא יהיה מרדן להשתמש בשום מרק ירקות ו (כן, כן!) אפילו רק במים חמים.
- הגבינה אינה בהכרח פרמזן, אך בהחלט קשה.
- מרכיב מסורתי נוסף של ריזוטו איטלקי הוא שום שמטוגן בשיניים גדולות, נמעך קלות בעזרת סכין לשחרור המיץ. אז השום לא מבושל יתר על המידה או הולך לאיבוד בבצל, אלא נותן למנה את כל הארומה שלו. ניתן להשתמש בטריק זה ללא היסוס למאכלים ים תיכוניים אחרים.
- למותר לציין כי פירות ים עדיפים על טריים (גולמיים). אבל במציאות שלנו, גם תפוזים קפואים ואפילו קפואים בשקיות מתאימים.
ריזוטו קלאסי עם פירות ים
הקלאסי ביותר בריזוטו זה הוא שאפשר להשתמש בכל פירות ים להכנתו, העיקר הוא לפחות שלושה סוגים. מולים, שרימפסים שונים, בשר תמנון, קלמארי, לונגוסטינים ואחרים יעשו זאת. אם הם טריים, הריזוטו בבית ייצא טוב כמו במסעדות הים תיכוניות הטובות ביותר. אבל זה יהיה גם טעים מאוד עם פירות ים קפואים.
רכיבים:
- אורז ארבוריו - 200 גרם
- תערובת פירות ים - 300 גרם
- מולים טריים - 5 חתיכות
- סרטנים נמר -2 חתיכות
- בצל - 1 יח '. (קָטָן)
- שום - ציפורן אחת
- יין לבן יבש - 100 מ"ל
- שמן זית
- חמאה - 30 גרם
- גבינה קשה - 60 גרם
- פטרוזיליה קצוצה טרייה - כפית
- תערובת של פלפל לבן וורוד - לפי הטעם (אפשר רק לבן)
- פלפל קאיין - לפי הטעם
הכנה:
- מרתיחים את המרק מראש. זה יצטרך בערך ליטר, אבל אם לא מספיק, בהחלט ניתן להוסיף רק מים חמים. מרק פירות ים (פרוס או קלוף) הוא אידיאלי, אך ניתן להשתמש גם במרק דגים או ירקות. לאחר בישול המרק, שמרו עליו נמוך מאוד כדי שיהיה לו חם.
- קוצצים דק את הבצל והפטרוזיליה. כותשים את שן השום בסכין: לשם כך, אחזו בקצה הסכין ולחצו היטב על הידית.
- מחממים מחבת על אש גבוהה, מוזגים שמן זית ומחממים אותו. מנמיכים את האש (אך לא יותר מדי), מוסיפים שום כתוש ובצל קצוץ דק. מטגנים את הבצל במשך 4-5 דקות, תוך ערבוב מתמיד עם מרית עץ. הבצל צריך להיות שקוף וללא ריח מטוגן.
- מוסיפים אורז. זה גם לא צריך להיות מטוגן, אלא פשוט לחמם אותו תוך ערבוב אינטנסיבי מתמיד עד שהוא מקבל גוון פנינה אופייני.
- מוזגים יין ומוסיפים פטרוזיליה. ממשיכים לערבל עד שהיין מתאדה לחלוטין.
- מניחים את כל סרטני הנמר.
- לאחר 1-2 דקות מוזגים פנימה מצקת של מרק חם ואחרי כמה דקות מוסיפים תערובת של פירות ים ומולים.
- יוצקים מרק לפי הצורך, כלומר כאשר החלק הקודם נספג לחלוטין. זכרו לערבב את האורז מדי פעם ולטעום אותו.
- מוסיפים פלפלים ורודים ולבנים ומתבלים במלח. שימו לב שאם המרק היה מלוח, אז כנראה שלא צריך עוד להמליח את האורז.
- הוסף מעט פלפל קאיין בסוף ממש.
- מוציאים שום. מוציאים את המולים ושרימני הנמר מהאורז כדי שלא ישברו.
- מוסיפים חמאה, מוסיפים גבינה מגורדת, גורפים היטב הכל. מקשטים עם סרטנים ומולים.
- נותנים לעמוד דקה ומגישים.
ריזוטו שרימפס
מרכיבים לארבע מנות:
- אורז ארבוריו או קרנארולי - 250 גרם
- שרימפס - 500 גרם
- בצל לבן - 1 יח '.
- שום - 3 ציפורן
- יין לבן - 100 מ"ל
- גבינת פרמזן - 100 גרם
- פטרוזיליה טרייה - 1 כף. l.
- בזיליקום טרי - 2 ענפים
- שמן זית
- חמאה - 30 גרם
- מלח לטעימה
- תערובת פלפלים (שחור, לבן וורוד) - לפי הטעם
הכנה:
- הכן מרק. מקלפים את השרימפסים, מטגנים את הראשים והקליפות בסיר, מוסיפים 1-1.5 ליטר מים, ממליחים ומבשלים 20 דקות. מסננים, מכסים ומשאירים על החום הנמוך ביותר האפשרי. אם הקפדתם שרימפס קלופים, הכינו מרק ירקות או דגים. כמוצא אחרון, פשוט שפכו מים רותחים על השרימפס הקפוא והשתמשו במים האלה.
- מחממים מחבת עם שמן זית. מטגנים בו את שיני השום הקצוצות, כך שהשמן יקבל ארומת שום ייחודית. מוציאים את השום.
- קוצצים את הבצל דק ומכניסים פנימה את החמאה. מטגנים 5-6 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד.
- שופכים פנימה אורז, מטגנים 3-4 דקות, מבלי להסיח את הדעת מהערבוב לשנייה. האורז צריך להיות שקוף, לא מטוגן.
- יוצקים פנימה יין ומאדים לחלוטין.
- אנו מתחילים לשפוך את המרק לתוך המצקת. זה צריך לכסות את האורז. הוסף מעט מרק אם האורז עדיין קשוח. אז אנחנו מבשלים ריזוטו במשך 15-20 דקות או כל עוד יתברר. טועמים את האורז כל הזמן - הוא צריך להישאר מעט קשה, אל דנטה.
- מוסיפים שרימפס, בזיליקום ירוק קצוץ, מלח ופלפל. מערבבים הכל, מבשלים עוד 2-3 דקות.
- מוסיפים חמאה וגבינה מגוררת, מערבבים. מסירים מהאש.
- תן לעמוד כמה דקות לפני ההגשה.
- אפשר להוסיף לפרמזן מגורד לצלחות ולקשט בעלה פטרוזיליה.
איזה יין לשתות עם ריזוטו פירות ים
הכלל הפשוט ביותר הוא שאנחנו בוחרים יין מאותה מדינה למנות מסורתיות מהמטבח הלאומי. זה, כמובן, מגביל מאוד את הבחירה, אך זה מפשט את המשימה.
השלב הבא הוא צבע היין. תן עדיפות לבן, אבל לא בגלל שלדגים מתלווה יין לבן (זה בכלל לא המקרה), אלא מכיוון שבין הנציגים האיטלקיים יש הרבה יינות טריים קלילים עם תווי הדר - וזה אידיאלי עבור פירות ים. בחרו בסואבה קלאסיקו הזול יחסית מאזור ונטו או בפבוריטה הפיאמונטזית המתוחכמת יותר.
אם אתה רוצה להרחיב את הגיאוגרפיה שלך, נסה את ריזלינגס או את סוביניון בלאן הידוע, אך עדיף שלא צרפתית, אלא אוסטרלית או ניו זילנד.
