עגל הוא בשר נימוח בעל ארומה עדינה וטעם עדין. העגל דל שומן ומשתלב היטב עם רטבי חמאה מלוחים. למנות העשויות מבשר זה מקום חשוב במטבח האיטלקי, הצרפתי והים תיכוני. רבים מהם מבושלים בתנור.
מתכון לאוסובוקו מילאנו
אוסובוקו מילאנוס הוא מאכל לומברדי. אזור זה בצפון איטליה ידוע במתכונים הביתיים המסורתיים שלו, פשוטים ולבביים. המרכיב העיקרי באוסובוקו הוא שוק עגל. הבשר הזול והטעם הזה הוא מעט קשה, אך הבישול הופך אותו לרך ונמס בפה. אתה תצטרך:
- שוק שוק בקר במשקל כולל של עד 1 ק"ג;
- 2 כפות. כפות שמן זית;
- 25 גרם קמח חיטה;
- 50 גרם חמאה;
- ראש ראש בצל;
- גזר אחד;
- מקל סלרי אחד;
- ראש שום אחד;
- 2 רצועות גרידת לימון
- 4 עלי מרווה;
- 200 מ"ל יין לבן;
- 200 מ"ל מרק עוף חזק;
- לימון 1;
- 3 כפות. כפות פטרוזיליה קצוצה;
- לחישה של מלח ים.
יש לחתוך מראש את שוק הבקר לחתיכות בעובי 4-5 ס מ. זהו העובי האופטימלי כדי שהבשר לא יתייבש ויתבשל לחלוטין ויהיה רך שמנוני. לוקחים תבנית אפייה - רחבה ועמוקה. מחממים שמן צמחי. מנפים קמח לצלחת שטוחה, מגלגלים מעל חתיכות בשר. כשהשמן מתחיל לעשן מעט מניחים את העגל במחבת ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. השתמשו במלקחיים לבישול כדי להעביר את הבשר לפלטה ולכסות בנייר כסף או מכסה.
הכינו סופריטו, רוטב ירקות מבושל ים תיכוני קלאסי. קוצצים את הבצל והגזר לקוביות קטנות וקוצצים את הסלרי דק. באותה מחבת בה טוגן הבשר, שימו חצי חמאה, כשהוא נמס, הוסיפו את הבצל, הגזר והסלרי, תבלו במלח. מבשלים עד לריכוך, תוך ערבוב מדי פעם. הוציאו 2-3 שיני שום, חלקו את הראש שנותר לשניים והניחו בתבנית, יחד עם רצועות גרידת הלימון והמרווה. מבשלים עוד כמה דקות. יוצקים פנימה את היין, מניחים מעל את נתחי השוק המטוגנים. הבשר צריך להיות בשכבה אחת. הגבירו את האש והמתינו עד שמחצית היין התאדה. יוצקים מרק ומכסים. מכניסים את המטגן לתנור שחומם מראש ל -220 מעלות צלזיוס. מבשלים כשעתיים וחצי, הופכים את הבשר מדי פעם.
הכן את תיבול גרמול. לשם כך העבירו את השום דרך מכבש, הסירו את הגריד העדין מהלימון, ערבבו עם פטרוזיליה וקורט מלח ים. מוציאים את האוסובוקו, מניחים את החמאה שנותרה בכלי חם, מניחים לה ומפזרים תבלינים טריים. מגישים עם ריזוטו מילנוני. אל תשכח שהחלק הכי טעים במנה הוא המסתיר בחלל העצם. אם תוסיף עגבניות לרוטב האוסובוקו שלך, כפי שממליצים כמה ספרי בישול, המנה כבר לא תקרא מילאנו ויש להגיש אותה עם פירה או פולנטה.
מתכון שלב אחר שלב חזה אל פורנרין
לאציו היא אזור איטלקי שכבר מזמן התחרה עם שאר המדינה על התואר הטוב ביותר. כל המראות של רומא הם לצדו - בירות האזור, הווילות של טיבולי, ארמונות פרסקטי והמטבח המפואר של כל ארבעת המחוזות. זה היה בלאציו שהומצא המתכון לחזה, על שם הדוגמנית המפורסמת רפאל, בתו של אופה, המכונה בעולם פורנרינה. אתה תצטרך:
- חזה עגל 1 ½ ק"ג;
- 3 שיני שום;
- 2 ענפי רוזמרין;
- 3 ענפי טימין;
- 10 עלי מרווה;
- 1 כף. כף עלי טימין;
- 1 כף. כף עלי רוזמרין;
- 3 כפות. כפות שמן זית;
- 3 כוסות יין לבן יבש;
- 3 כפיות פלפל שחור גרוס;
- כוס מרק אחת;
- 1 כף. כף מלח גס.
הכן את המרינדה. מעבירים את השום דרך מכבש. מניחים במכתש יחד עם 3-4 עלי מרווה, טימין ועלי רוזמרין, מוסיפים 1 כף מלח גס וכפית פלפל שחור, משפשפים בעזרת עלי.יוצקים פנימה 1 כף שמן זית ומערבבים.
שוטפים את החזה ומייבשים עם מגבות מטבח מנייר. הניחו את צד השומן כלפי מעלה על קרש חיתוך. משפשפים לתוכו את יתרת המלח והפלפל, הופכים את החזה ומשפשפים את המרינדה לבשר. מקפלים את הבשר לשניים עם השומן כלפי חוץ, גוררים עם חוט אפייה ומכניסים למקרר למשך 1-2 שעות.
מחממים תנור ל 200C. מוציאים עודפי מלח ופלפל מהשומן. מחממים תבנית אפייה מברזל יצוק על אש ומניחים בתוכה כף אחת של שמן זית. כשהשמן חם מטגנים את העגל עד שהוא חום זהוב. יוצקים את היין ומביאים אותו לרתיחה. הוסף מרק. מוסיפים שיני שום לא קלופות, ענפי טימין ורוזמרין, שאריות מרווה ומכניסים לתנור. אופים שעתיים, יוצקים רוטב כל 20-30 דקות. מוציאים את העגל מהתנור ונותנים לו לנוח מתחת לסכל. בשלב זה, באותה צורה בה טיגנתם את העגל, תוכלו לאפות תפוחי אדמה קטנים לתוספת. חותכים את העגל לפרוסות ומגישים עם תפוחי האדמה והרוטב שנותר בתבנית.
עגל אורלוב
לבשר צרפתי - גאוותם של כמה דורות של עקרות בית סובייטיות - באמת יש שורשים זרים אצילים. מי שבקי בבישול יכול לשקול את המתכון של עגל אורלוף - עגל בסגנון אורלוב, מעוות ללא היכר. מנה זו הומצאה בסוף המאה ה -19 על ידי השף הצרפתי אורבן דובואה עבור השליח הרוסי לפריס, הרוזן אורלוב. פרוסות עגל דקיקות דחופות במילוי דוקסלה (מחית פטריות) ורוטב סוביז, ואז מכוסות ברוטב מורני - כך נראה בשר אמיתי בצרפתית. המנה נראית רק יומרנית, לא קשה לחזור על המתכון שלב אחר שלב. אתה תצטרך:
- 2 ק"ג עיסת עגל (חלציים);
- 1 כפית מלח טחון דק;
- ½ כפית פלפל שחור גרוס;
- 1 כף. כף שמן צמחי;
- 3 כפות. כפות חמאה עם תכולת שומן של 82, 5%;
- ראש ראש בצל;
- מקל סלרי אחד;
- גזר גדול 1;
- 6 ענפי פטרוזיליה טרייה;
- 6 ענפי טימין;
- 1 עלה דפנה;
- 1 כף. יין לבן יבש.
לרוטב סוביז:
- 1 כף. חלב עם תכולת שומן של 3.5% לפחות;
- 100 גרם קמח;
- 4 כפות. כפות חמאה לא מלוחה עם אחוז שומן של 82, 5%;
- 1 כוס שמנת עם תכולת שומן של כ -20%;
- 250 גרם בצל.
למילוי דוקסלה
- 500 גרם שמפיניון;
- 3 כפות. כפות חמאה לא מלוחה עם אחוז שומן של 82, 5%;
- ¼ כוס שמנת עם אחוז שומן של כ 30%;
- 3 ראשי שאלוט;
- 2 כפיות עלי טימין;
- קורט מלח;
- קורט פלפל שחור.
לרוטב מורני:
- 1 ½ כוס חלב עם אחוז שומן של 3.5% לפחות;
- 4 כפות. כפות חמאה לא מלוחה עם אחוז שומן של 82, 5%;
- 6 כפות. כפות קמח חיטה;
- גבינת גרוייר מגוררת 50 גרם;
- קורט מלח, פלפל לבן גרוס ואגוז מוסקט.
שוטפים ומייבשים את העגל, משפשפים עם פלפל ומלח. במחבת עמוקה ממיסים 1 כף חמאה על אש בינונית ומשחימים את הבשר. השתמשו במלקחיים כדי להעביר את הבשר לצלחת ולכסות בנייר כסף.
קוצצים את הבצל, הגזר והסלרי. ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים בה את הירקות עד לריכוך. מוזגים את היין, קושרים את זרדי הפטרוזיליה, הטימין ועלה הדפנה בחוט גס. מניחים את הקרח מעל ומביאים לרתיחה. מכסים את התבנית במכסה עמיד בחום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס. מבשלים את הבשר למשך כשעה וחצי שעה. מניחים את הקרח על קרש חיתוך, מכסים בנייר כסף אם אתם ישנים, ומניחים לשבת במשך 30 דקות.
הכן דוקסלה. חותכים את הפטריות לקוביות קטנות ומכניסים לבד גבינה, סוחטים את הלחות. קוצצים את השאלוט דק. ממיסים את השמן במחבת קטנה, מטגנים את הבצל עד לשקיפות ומוסיפים את הפטריות והטימין. מבשלים כ-6-7 דקות, מערבבים מדי פעם. מוסיפים מלח, פלפל ושמנת. מבשלים כדקה נוספת.
הכינו רוטב סוביז. קוצצים דק את הבצל ומכסים במים רותחים. השאירו למשך 5 דקות, ניקזו את המים. מטגנים את הבצל בכף אחת של שמן עד לקבלת שקיפות.ממיסים 3 כפות חמאה בסיר ומקפיצים בתוכה את הקמח, מוסיפים חלב חם ושמנת חמה ומבשלים את הרוטב תוך הקצפה. מוסיפים את הבצל ומחממים את הרוטב. טוחנים אותו בבלנדר.
הכינו רוטב מורני. ממיסים את החמאה בסיר, מטגנים את הקמח ומדללים עם חלב חם. מבשלים על אש נמוכה תוך הקצפה עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים מלח, פלפל, אגוז מוסקט וגבינה. חכה שהגבינה תימס.
חותכים את השומן והקצוות מהעגל. חותכים את הנתח לפרוסות בעובי 1 ½ -2 ס מ. התחל להניח את הבשר בתבנית אפייה. הניחו כף דוקסל על כל פרוסה, ואז כף רוטב סוביס וחפפו את הנתח הבא. כשכל הבשר נגמר, מוזגים את רוטב המורניי על העגל. אופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות צלזיוס למשך 20-30 דקות. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים.
קציצות עגל אפויות עם עגבניות, זיתים וצלפים
את המנה הקלה והקלאסית הים תיכונית הזו ניתן להכין תוך חצי שעה אם תקפידו על המתכון שלב אחר שלב. אתה תצטרך:
- 6 קציצות עגל, 200 גרם כל אחת;
- 2 כפות. כפות שמן זית;
- 2 גבעולי כרישה לבנים;
- 2 שיני שום;
- 200 מ"ל יין לבן יבש;
- 300 מ"ל מרק עוף;
- 50 גרם זיתי קלמטה גדולים;
- 1 כף. כף צלפים;
- 500 גרם עגבניות שרי;
- 12 ענפי רוזמרין;
- 2 עלי דפנה.
מתבלים את קציצות העגל במלח ופלפל ומקפיצים בשמן זית. מטגנים כל קוטל 3-4 דקות מכל צד עד שהוא חום זהוב. מעבירים את העגל לתבנית אפייה. מחממים תנור ל 200C.
מקלפים את השום, חותכים את הכרישה לטבעות. מטגנים עד שהם רכים בשמן זית ויוצקים את היין למחבת. מביאים לרתיחה ומשהים כדקה, מוסיפים מרק חם ומשהים עוד דקה. יוצקים לתבנית לבשר. מוסיפים צלפים וזיתים. חותכים את העגבניות לשניים ומניחים סביב העגל, מוסיפים רוזמרין ועלי דפנה. מכניסים לתנור שחומם מראש ומבשלים כ -20 דקות. צלייה כזו אינה זקוקה לתוספת, אך כוס יין קלה מושלמת עבורה.
Involtini עגל
Involtini - זה מה שאיטלקים מכנים לחמניות קטנות עם מילוי בפנים. הם עשויים מחתיכות בשר דקות, דגים, ירקות, כגון חצילים. אחד האינפורטיני המפורסמים והמצליחים ביותר הוא מעגל. אתה תצטרך:
- 4 צלעות עגל;
- פירורי לחם 70 גרם;
- 1 כף. כף צנוברים;
- מלח ופלפל שחור;
- 2 כפות. כפות פרמזן טחון;
- 3 כפיות גרידת לימון מגוררת דק;
- 2 כפות. כפות מיץ לימון סחוט טרי;
- 2 כפיות שמן זית;
- 4 ענפי רוזמרין.
עוטפים את העגל בניילון נצמד ומקציפים כל מדליון לעובי של לא יותר מ -5 מ מ. מתבלים במלח ופלפל. שלבו קרקרים, גרידת לימון, צנוברים ופרמזן מגורד עם מיץ לימון. מחלקים את התערובת לרבעים ומניחים על קצה כל פיסת עגל. מגלגלים את הלחמניות ומצמידים אותם עם ענפי רוזמרין. לשם כך הסר חלק מהעלים מהענף וחדד את הקצה בעזרת סכין.
מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים 5 דקות עם סרט מדידה. מכניסים אותם לתבנית אפייה, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס. אופים במשך 15 דקות. מגישים עם ירקות סלט, פירה או פולנטה.
