המאמר מספר על המאכל המסורתי של המטבח היהודי - דגים ממולאים (גפילטע פיש) ומספק אחת הדרכים להכנתו.
גפילטע פיש - דג ממולא, מנה חגיגית של יהודי אשכנז. בדרך כלל מכינים אותו לראש השנה ("ראש השנה היהודי"), לפסח, ולעתים קרובות בשבת (בשבת) ובחגים אחרים.
ישנן מספר גרסאות למקור גפילטע פיש: אחת מהן מביאה צורך בנאלי כסיבה להופעתם של דגים ממולאים ומנות בשר טחון בתזונה האשכנזית. לא כל היהודים היו רוטשילדים, וכולם שמרו על השבת. זה היה בעייתי מאוד עבור משפחות עניות ומשפחות גדולות להרשות לעצמם להגיש בשר או דגים "בצורתו הטהורה" בכל שבת, והמסורות דרשו ארוחה חגיגית. ואז הנשים היהודיות מצאו דרך מקורית לצאת מהמצב: בישלו כביכול דג שלם מלא בבשר טחון בתוספת מוצרים זולים (ירקות, קמח מצה וכו '). כך התאפשר להגדיל משמעותית את הנפח והערך התזונתי של כל מנה, "למתוח" דג אחד לכל המשפחה ובמקביל לשמור על השבת בכבוד. באופן דומה, על פי גרסה זו הופיעו צוואר עוף או אווז ממולא, קציצות, קציצות, פלפלים ממולאים ומנות דומות אחרות.
לפי גרסה אחרת, דגים ממולאים התגלו כמנה "נכונה" בשבת, מכיוון שכאשר אוכלים אותו, לא היה צורך לבחור מתוכו עצמות, דבר האסור בשבת.
להגיד שקל לבשל גפילטע פיש זה בהחלט בלתי אפשרי. אף על פי כן, הקושי היחיד של המנה טמון בניקוי עדין מאוד של הדגים מהקשקשים ובפשטת העור מכל הפגר ללא נזק, אך אחרי הכל, היהודים מעולם לא הגיעו בקלות! אך שיעור מדיטטיבי זה יאפשר לכם לשקף את ארעיות החיים בתהליך. אך ברצינות, דגים ממולאים טעימים מאוד ונראים מרשימים בהגשה, מה שמפצה יותר על המאמץ והזמן שהושקע בהכנתו.
לא כל דג מתאים לגפילטע פיש. קודם כל, הדגים חייבים להיות כשרים, כלומר שיהיו להם סנפירים וקשקשים, וכאן הבורא התייחס לעם הנבחר שלא לומר אנושית: הדרך הקלה ביותר להסיר את העור מהדג היא פשוט לא כשרה - שפמנון. ובשר טחון ממנו נחשב בקרב הטבחים ועקרות הבית שהצטרפו אליהם כטובים ביותר לעוגות דגים, למשל. אבל אוי ואבוי … התנאי השני הוא שגודל הדג צריך להיות גדול למדי, הצורה צריכה להיות קרובה יותר לסגלגל, והפגר צריך להיות בשרני: דמיין קרפיון קרוסי ממולא או פלינדר? זה אותו הדבר. הגורם השלישי והחשוב מאוד מבחינה פרקטית (כאן אחזור מעט): עור הדגים צריך להיות חזק מספיק ולהסיר היטב. קרפיון ואיגום מתאימים ביותר לכל המאפיינים הללו. קראתי איפשהו שסלמון ממולא, אבל בחיים האמיתיים לא פגשתי את זה.
אני חייב לומר שעקרות בית מודרניות התחילו לא פעם לעצמם להפחית את המורכבות של בישול דגים: הם מכינים גפילטע פיש "עצלן". לשם כך הוא, גולמי ולא מרוט, לאחר ניקוי מהקשקשים, נחתך לחתיכות עבות למדי (כ -3.0 ס"מ), ובצורה זו, כל חלק הוא כבר מחובר ומופרד מהעור. ואז טבעות עור הדג המתקבלות ממולאות ומורכבות לפני הבישול, תוך העמדת פנים בזהירות ש"זה היה כך. " עקרות בית עסוקות במיוחד פשטו בדרך כלל את תהליך הכנת עוגות הדג והנחתן יפה על צלחת. אבל אנחנו, כפי שכבר נאמר כאן, לא מחפשים דרכים קלות.
אז, כמו שאומרים, הפסיקו לדבר, בואו נלך לחנות, או יותר טוב לשוק. אנחנו צריכים:
· פייק - 1, 5-2, 0 ק ג;
· קרפיון - 1.5 ק ג;
1 בצל גדול;
גזר בינוני אחד;
· 2 חתיכות גדולות של לחם לבן (כ -2 ס מ עובי כל אחת);
1 ביצה גולמית
1 כף סולת;
· צרור פטרוזיליה;
· מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט לפי הטעם;
· שמן צמחי.
התהליך עצמו נראה שלב אחר שלב:
1) טרי (זה חשוב!) פייק, שוטפים, מנקים, מסירים זימים ועיניים.
2) חותכים את העור בעדינות במקום בו הראש עובר לעמוד השדרה, מרגיש את הרכס, נושך אותו במספריים. מחזיקים את הדג ליד הרכס ומוציאים ממנו את העור עם "גרב" - הוא נשלף בקלות מגופה רעננה.
3) שלף את החלק הפנימי והסר את הסרט הלבן (הצפק) העובר לאורך רכס הדג, יש תחתיו הצטברות קטנה של דם, שגם אותו צריך להסיר. להפריד את הבשר מהעצמות (לא נצטרך עצמות במתכון זה, בניגוד לגפילטע פיש המסורתי (המבושל), שבו הם משמשים לבישול מרק דגים). חשוב שהגבינה חייבת להיות טרייה, ולא קפואה, אחרת יהיה קשה מאוד להוציא את העור מהגווין בלי להיקרע לאחר ההקפאה. לכן, אם אינכם מתכננים לבשל פייק מיד, ביום הרכישה, אך תקפיאו, עדיף להסיר את העור מדגים טריים ולהקפיא את העור והבשר בנפרד.
3) מקלפים את הקרפיון, מעיים ומפרידים את הבשר. עצמות קטנות - "מזלגות", שיש בהן הרבה מאוד בקרפיון, אינן ניתנות להסרה - הן יימעכו במטחנת בשר. אנו לא חוסכים את עור הקרפיון במהלך הניקוי: איננו זקוקים לו.
4) העבירו את בשר הזבוב והקרפיון דרך מטחנת בשר.
5) במחבת, הקפיץ בצל קצוץ דק וגזר מגורר גס בשמן צמחי במשך כ -10 דקות.
6) השרו חתיכות לחם לבן במים או בחלב לבחירתכם.
7) שלבו בשר טחון, בצל עם גזר, לחם ספוג סחוט, הוסיפו ביצה וסולת, פטרוזיליה קצוצה, ערבבו היטב עד לקבלת תערובת חלקה, מלח, פלפל, הוסמו אגוז מוסקט לפי הטעם.
8) ממלאים את עורו וראשו של הזווית עם הזימים שהוסרו בבשר טחון, ולא ממולאים היטב מאוד כדי שהעור לא יתפוצץ במהלך האפייה.
9) משמנים תבנית עם שמן צמחי, מכניסים את הדג, עוטפים את הסנפירים והזנב בנייר כסף כדי לא להישרף. הכניסו 2-3 קיסמים אנכיים לפת הזינוק: זה ימנע את סגירתו, הוא יהיה יפה והבשר הטחון בתוך הראש ייאפה היטב. משמנים מעל את הפייק בשמן צמחי ומכניסים אותו לתנור למשך שעה בטמפרטורה של 180 מעלות. בהתאם למאפיינים האישיים של התנור, ניתן להגדיל את הזמן הזה ב-15-20 דקות.
10) אנחנו נותנים לעוף המוגמר להתקרר, במקום העיניים שהוסרו, אנחנו מכניסים חמוציות (או משהו כזה, מי שאוהב מה). חותכים למנות. מגישים עם חזרת.
תודה על תשומת הלב והתיאבון!
