הם אומרים שטמרליין עצמו המציא את המנה הזו. לא ידוע בוודאות היכן ומתי הם התחילו לבשל אותו בפעם הראשונה, אך זה קרה עוד לפני תחילת תקופתנו. ישנם אינספור מתכונים להכנת פילאף, מכיוון שאוזבקים, טאג'יקים ואזרבייג'אנים רואים בכך את המאכל הלאומי שלהם. נהוג להגיש אותו בחגים וכשמשפחה גדולה מתאספת על האח.
מסורות עתיקות ואומנות להכנת פילאף
פילאף החל להיות מוכן במקביל להתפתחות גידול האורז. פילאף אינו דייסה עם בשר. ישנם סוגים רבים של פילאף, וייתכן שאין בו בשר כלל.
כדי ליצור פילאף אמיתי, זה לא מספיק רק להשתמש בסט המוצרים הנכון. המתכון לפילאף קלאסי כולל שלוש פעולות קולינריות חובה: המסת חמאה, בישול זירבק, הנחת אורז והבאת המנה למוכנות. היישום הנכון שלהם קובע את הטעם, הארומה והמראה של הפילאף שנוצר. הרכב המוצרים להכנתם יכול להיות שונה מאוד. אפילו אורז בחלק מהמתכונים מוחלף בחלקו בחיטה, אפונה או מחית. והבשר לפילאף יכול לשמש במגוון דרכים. כולל, כאמור לעיל, הוא עלול להיעדר לחלוטין.
אין אפילו סוג שמן נדרש כדי להשיג פילאף אמיתי. לרוב מכינים אותו עם שמנים צמחיים, אך ישנם גם מתכונים לתערובת של שמן צמחי ושומנים מן החי.
אנשים רבים מאמינים כי בישול פילאף הוא אמנות שאינה נגישה לבני תמותה בלבד. מקובל גם כי אי אפשר לבשל פילאף אמיתי בבית. כמובן, קדירה גדולה מעניקה לתהליך קסם מיוחד, וארומה של מנה מבושלת על אש פתוחה יוצרת מצב רוח חגיגי. עם זאת, לא קשה לבשל בבית פילאף טעים באמת, עשיר ומתפורר. אתה רק צריך לעקוב אחר המתכון שלב אחר שלב. למשל, זה שתיאר המשורר הטג'יקי מיכאיל מוכמדז'אנוב בשירו "המתכון לטג'יק פילאף לחברים". השורות הראשונות של המתכון השירי מכילות את המלים: "תנור לטיגון, קלחת מברזל יצוק, שתיים או שלוש צרורות עצי הסקה", אך ניתן להחליף את האלמנטים החשובים הללו בתהליך המסורתי של בישול פילאף בכיריים. תרנגול עבה קירות.
אתה תצטרך:
- קלחת או ברווז עם קירות עבים.
- בשר, גזר, אורז, בצל - בפרופורציות שוות. עבור 6 מנות, מספיק לקחת קילו מהמוצרים שצוינו. על פי מתכון זה, ניתן להשתמש בכל בשר לפילאף: כבש, מסורתי למדינות מוסלמיות, הודו תזונתי או בשר בקר רזה.
- שמן צמחי - חמניות או שומשום.
- שום.
- למרינדה: בצל, פלפל שחור, מלח, כמון. ניתן לבחור את כמות התבלינים לפי הטעם.
- אם תרצה, תוכל להוסיף לפילאף ברברי, חומוס, פפריקה, כורכום או זעפרן.
הכנת אוכל
שוטפים היטב את האורז, חשוב להקפיד שהמים יתבהרו. מכסים את האורז השטוף במים ומשאירים לשלוש שעות.
קוצצים את הבצל לעיגולים דקים. חותכים את הבשר לחתיכות גדולות, כמו לקבב שיש. מערבבים פנימה בשר, בצל, פלפל שחור גרוס, כמון ומלח. השאירו למרינדה במשך שעתיים.
העברת נפט
התחממות יתר של השמן היא תנאי חשוב מאוד להכנת פילאף קלאסי. כתוצאה מהתחממות יתר מוסרים מהנפט חלקיקים זרים תלויים ומים הכלואים בו. השמן הופך הומוגני ונקי, מה שמאפשר להשתמש בו בתהליך הארוך של בישול פילאף.
הניחו את התרנגול על הכיריים וחממו היטב. הפחית את האש על הכיריים לבינונית או אפילו נמוכה יותר. יוצקים את השמן בתחתית התרנגול בשכבה של סנטימטר אחד, אם לוקחים כבש שומני לפילאף, או שני סנטימטרים, אם הפילאף הוא עם טלה או הודו רזה.וודאו שהשמן מתחמם, אך אינו רותח. לאחר מספר דקות השמן יתפצץ ומעליו יופיע עשן לבן המעיד על סיום תהליך החימום. אתה יכול גם לבדוק את מוכנות השמן על ידי השלכת כמה גרגרי מלח גס לתוכו, אשר יקפיצו את השמן שחומם יתר על המידה במפץ. לאחר התחממות יתר, השמן לא יעבור ויתכהה. פילאף המבושל בשמן זה יהיה נקי וארומטי יותר.
בישול זירבק
זירבק הוא הבסיס של פילאף. טג'יקים ואוזבקים אומרים שזה יכול להיחשב כמנה נפרדת.
הגדר את האש מתחת לברווז עם שמן קלסיני ברמה "מעל הממוצע". יוצקים בצל קצוץ לשמן ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים פלפל שחור גרוס ומעט מלח.
מוציאים את הבשר מהמרינדה, מפרידים מהבצל ומניחים בזהירות בתרנגול. מערבבים את הבשר מספר פעמים כך שהוא מטוגן מכל הצדדים. לאחר צליית הבשר מנמיכים את האש, מכסים את הרוסטר במכסה ומבשלים את הבשר. זמן ההחלבה תלוי בסוג הבשר בו משתמשים. אם משתמשים בטלה צעיר טרי בפילאף, אז מספיק שעה לתבשיל. ההודו מבושל מהר יותר, ובשרו של איל מבוגר או בקר לוקח זמן רב יותר.
חותכים את הגזר לרצועות או מגרדים אותם על פומפיה גסה. בתום תקופת הבישול מוזגים גזר לתרנגול על גבי הבשר בשכבה אחידה ויוצקים עליו מים כך שהמים מכסים אותו לחלוטין. גזר יספוג מים, אז אתה צריך למלא אותם בשוליים קטנים.
הוספת אורז לפילאף
כשהמים רותחים, בעדינות, מבלי לערבב את התוכן, שמים אורז על הצלייה בעזרת כף מחוררת כך שיכסה את הבשר והגזר בשכבה אחידה. הוסף מים לתרנגול כך שמשטחו יהיה סנטימטר אחד מעל פני הפילאף. ממליחים שוב את המנה מבלי לערבב. הכניסו ראש או שניים לשמן הצלייה. אין לכסות את התרנגול במכסה. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה לאידוי כל המים.
אל תערבב פילאף! כאשר האורז סופג את המים והוא עוזב את פני השטח, יש ליצור חורים אנכיים בפילאף בעזרת כף ומזלג, בניסיון לדחוק את גרגרי האורז זה מזה, ולא לערבב אותם באמצעות פירסינג. תן למים להתאדות דרך החורים שנוצרו. כשכל המים רותחים, האורז צריך להיות מוכן.
טריק קטן: אם בתחילה נשפכה כמות מספקת של מים, וכשהוא נרתח, האורז עדיין לא הספיק לבשל, תוכלו בזהירות ולוודא שהפילאף בצלייה אינו מעורבב, להוסיף רתיחה חמה מים.
לאחר סיום בישול האורז, מערבבים את הפילאף, מכסים במכסה הדוק, מכבים את האש ונותנים לפילאף להתבשל במשך עשרים עד שלושים דקות. וודא שהברווז עם הפילאף מכוסה היטב, ללא הפער הקטן ביותר. אתה יכול לכסות את הברווז בפילאף במגבת נקייה ועבה. לאחר שנמוג, הפילאף מוכן.
עריכת שולחן עם פילאף
יש לאכול את פילאף חם, בטמפרטורה של 60-70 מעלות. פילאף מוגש על השולחן במנה אחת גדולה למספר מנות. במסורת האוזבקית והטג'יקית, פילאף נאכל לעיתים קרובות ביד, לוקח חופן מנה טעימה בשלוש אצבעות.
לפעמים לא מערבבים פילאף לפני תום הבישול, אלא משאירים אותו לנבול בשכבות. במקרה זה, הוא מוגש על השולחן, ומניח שכבות נפרדות על הכלים בסדר ההפוך של הסימניה: אורז, גזר וצירבק, בשר.
יש גם מנהג להגיש פילאף לכל אורח בנפרד, ולהניח מנות על עוגות שהוכנו במיוחד לכך.
פילאף הוא מאכל משביע מאוד. הערך התזונתי של פילאף כבש הוא 150 קק ל ל 100 גרם. סלטים פשוטים של ירקות טריים או עגבניות פשוטות קצוצות ומסודרות להפליא, צנוניות, בצל ירוק וירקות אחרים מונחים על השולחן עם פילאף. פילאף משתלב היטב עם ירקות מלוחים או סלטים קוריאניים.
רצוי לשים תה ירוק חם ולא ממותק על השולחן לפילאף, שיעזור לגוף להתמודד טוב יותר עם כמות שומן גדולה.בנוסף, קערת תה אמיתי היא האקורד האחרון שמשפר את האווירה של חגיגה אמיתית עם חברים או משפחה.
