הכנת כל מנת דג מתחילה בהכנת הדג - או ליתר דיוק, עם חיתוכו. בדרך כלל, על מנת לחתוך דגים משתמשים בכלים הפשוטים ביותר, אשר ככל הנראה נמצאים בכל מטבח: פומפיה להסרת קשקשים, סכין דגים מיוחדת, מספריים, סכין פילינג, קרש חיתוך דגים ומוט השחזה.
- זכרו כי קרש חיתוך הדגים צריך להיות לא רק גדול ויציב, אלא גם כבד מספיק. עדיף לבחור לשם כך לוח חלק ומלוטש העשוי מעץ דק וצפוף. סכינים לחיתוך לדגים צריכות להיות חדות ככל האפשר, ואם הסכין מתחילה להתעמעם בתהליך החיתוך, נסו להשתמש מייד בגוש השחזה.
- אל תענה את הדגים - בשום מקרה אל תתחיל לנקות את הדג אם אתה רואה שהוא עדיין חי. יש להרוג דגים חיים מיד לאחר הוצאתם מהמים, מבלי להשאיר אותם להיחנק באוויר. לאחר שווידאתם שהדג מת, חתכו את עמוד השדרה ממש מאחורי הראש - הליך זה מאפשר לכם לשחרר עודף דם באופן מיידי. החיסרון היחיד בשיטה זו הוא שקשה יותר לחתוך את הפגר מאוחר יותר, כלומר להסיר את העור. לחלופין, תוכלו להשתמש בשיטת חיתוך אבי העורקים הבטני בדג. במקרה זה הדם יתנקז במהירות, והבשר ישמור על גמישותו, לובן וטעמו העשיר.
- אם הדם מהפגר הוא זכוכית לחלוטין, אתה יכול להתחיל לחתוך. ראשית, עליך להסיר את הזימים ואת כל החלקים הפנימיים מהדגים - הם יכולים להפוך למוקד אמיתי של חיידקים ולגרום לקלקול מהיר של הדגים. לאחר מכן, מנקים את הדגים מקשקשים, ועור מוסר מכמה סוגים של דגים. דג חתוכים ניתן לחתוך לחתיכות, או לחתוך לפילטים, ולהפריד בין העצמות לבשר.
- כדי לחתוך את הדג כמו שצריך, השתדל לא לפגוע בבשר ובמעיים. אם מעי הדג נפרצים או נחתכים, תכולתו יכולה להיכנס לחלל הבטן ולהעניק טעם לוואי לא נעים לבשר הדגים. זכרו לשטוף את הפגר היטב.
- זכרו שאם אתם מתכננים לבשל את הדג לא מיד לאחר החיתוך, אלא מעט אחר כך, לא כדאי לכם לחתוך את הפגר לחתיכות קטנות. כשאתם חותכים דגים, נסו להסיר עצמות קטנות מאוד או חדות מדי או את שברין. בחלק מגזעי הדגים, החיתוך מורכב מלהשחיל, להחליק ולהוציא את עמוד השדרה.
