ידוע כי לאחר הריגת בעל חיים מתרחשים שינויים פיזיים וכימיים בבשרו, המאופיינים במורטיס קפדני, ואז הרפיה (ריכוך) של סיבי השריר. כתוצאה מכך הבשר מקבל ארומה בולטת וקל יותר לבשל אותו, כלומר ערך התזונה שלו וכתוצאה מכך, עולה. שינויים אלה ברקמת השריר של הפגר נקראים "הבשלה" ("התיישנות") או "תסיסת הבשר".
בשרם של בעלי חיים שהרגו זה עתה רך, עסיסי, נוח לעיבוד קולינרי, אך טעמו וארומתו נחותים מבשר בוגר. בשר טרי הוא אלסטי, נוטף דם, קל לחיתוך. שעות ספורות לאחר שחיטת החיה מתחיל תהליך הקפדנות, הבשר הופך להיות קשוח. אצל בעלי חיים קטנים זה קורה בפחות משעה, בעל חיים גדול מתקשה תוך 6-10 שעות. מוצר כזה מריח בדם באופן מורגש, ואם לוחצים עליו באצבעו, הוא נובע, נלחץ במאמץ, בצורה מוגמרת, אוכל מגזרות כאלה שומר על נוקשות, הם יבשים ואינם סופגים היטב את הרוטב. כשאתה קונה את הבשר "הכי טרי" בשוק, זה בדרך כלל בשלב זה, כך שהמנות ממנו אינן עונות על הציפיות של טבחים לא מנוסים. עם מוריס קפדני, סיבי השריר מתקצרים, ולכן קשה לקצוץ בשר כזה וקשה עוד יותר לחתוך אותו בסכין.
קצב ההבשלה של הבשר תלוי בסוג ובריאותו של בעל החיים, בשומנותו ובגילו, אך בממוצע מספיקים 1-3 ימי אחסון הפגר בטמפרטורה של +4 עד +12 מעלות. 24-72 שעות לאחר השחיטה (הזמן המדויק לכל פגר הוא אינדיבידואלי, מכיוון שהוא תלוי בטמפרטורת הסביבה, גישה לאוויר - אוורור - וגורמים אחרים), הבשר מקבל איכויות חדשות: קשיותו נעלמת, היא הופכת עסיסית, אלסטית ו אֲרוֹמָתִי. אתה יכול לזהות חתך בשל פשוט על ידי לחיצה עליו על האצבע - נוצר חור בבשר, והוא גם נחתך בצורה מושלמת בעזרת סכין. על פני הבשר ההבשיל נוצר "קרום", הוא אינו זורח, הצבע כהה ועז יותר מזה של מוצר מאודה.
אך יישון לטווח ארוך של בשר בטמפרטורות חיוביות לאחר זמן מה מפסיק להועיל לו, תהליך האוטוליזה מתחיל, בשפה המקובלת, נרקב. הוא מכוסה ריר, בהתחלה הוא מאבד את הארומה שלו ואז מקבל ריח ספציפי, מתכה בצורה ניכרת ואז הופך לירוק. יישון בשר מגיל בית הוא תהליך מורכב, ואנשים עם ידע וניסיון מסוימים צריכים להיות מעורבים בו, לכן אם אינכם מתכוונים לבשל את המוצר מיד, עדיף לסרב לקנות בשר טרי.
