כל האנשים, למעט אולי רק צמחונים ונציגי עדות דתיות מסוימים, אוכלים בשר. והם אוהבים אותו. בשר הוא מוצר בריא ומזין מאוד. מדובר במנות בשר, אשר, ככלל, מכתירות כל משתה. וכדי שהמנה הזו תצליח ותשמח אתכם לא רק בטעמה הנהדר, אלא גם במראה המעורר תיאבון, עליכם לבחור את הבסיס המתאים לה - נתח בשר. איך לעשות את זה?
האינדיקטורים העיקריים לבשר באיכות טובה
לכל סוג מוצר, כולל בשר, מאפייני האיכות שלו. אתה לא צריך להיות שף של מסעדה יקרה כדי שתוכל לבחור בשר טרי טוב, זה מספיק כדי לדעת את המאפיינים האורגנולפטיים שלו. מומחים אלה כוללים: מראה, ריח, צבע, עקביות, מצב הגידים, שומן תת עורי ומח עצם, כמו גם איכות המרק והבשר לאחר הבישול.
בנוסף, בשר מסווג בדרך כלל למספר קטגוריות, כולל: טריות, מצב תרמי, סוג וגיל בעלי החיים הנשחטים. לכל קטגוריה מאפיינים אורגנולפטיים משלה.
סיווג בשר. איך בוחרים בשר
על פי מידת הטריות ניתן להבחין בין שלוש קטגוריות בשר: טריות רעננה, מפוקפקת ומפונקת (לא מתאימה למאכל). פני הבשר הטרי מכוסים בקרום יבש, הצבע הוא אדום חיוור או ורוד חיוור. בעת חיתוך בשר, משטח החתך יהיה לח (אך לא דביק), מרקם השרירים יהיה יציב, וריח הבשר יהיה נעים. מאפיינים אחרים של הבשר יצביעו על גמישות של המוצר, שאסור לאכול אותה.
על פי המצב התרמי, מומחים מבחינים בבשר קפוא, מקורר, מקורר, מקורר.
בשר טרי הוא בשר שטרם התקרר לאחר השחיטה ולא איבד את חום בעלי החיים. בשר זה אינו בשימוש על ידי טבחים, שכן מאמינים שכדי להתאים לשימוש במזון, הבשר חייב לעבור סדרה של טרנספורמציות פיזיקליות וכימיות - להתבגר.
מקורר (טמפרטורה לא גבוהה מ- 12 מעלות צלזיוס) הוא בשר שנשמר בתנאים טבעיים או בתאי קירור מיוחדים במשך 6 או 8 שעות לאחר חיתוך הפגר. הוא מכוסה בקרום דק, צבעו ורוד חיוור או אדום חיוור. העקביות של בשר כזה צפופה, אין דביקות. מוח העצם בצבע צהוב חיוור, הגידים יציבים ואלסטיים. בשר כזה מושלם לכל מנה.
בשר מקורר (טמפרטורה - בין 0 ל -4 מעלות צלזיוס) באיכות טובה הוא בעל אותם מאפיינים כמו בשר מקורר, וכדאי להשתמש בו גם למאכל.
קפוא - בשר שהוקפא בתאים מיוחדים לטמפרטורה שלא תעלה על -8 מעלות צלזיוס. אם בשר כזה אוגר בהתאם לכל הדרישות ולא הופשר (הופשר) והוקפא מחדש, הוא יכול לשמש כמזון. כמעט בלתי אפשרי לבדוק את קיום תנאי האחסון לבשר בכל שלבי הובלתו. לכן, ברכישת בשר קפוא, הסיכוי שלך לקבוע את איכות המוצר הוא אפס. בשר קפוא כמעט חסר ריח, גם אם אינו אכיל.
תלוי בסוג חיות השחיטה בשר מחולק לבשר בקר, עגל, חזיר, כבש, בשר סוס, בשר עיזים וכו '.
אם אתה מעדיף בשר בקר, עליך לבחור בשר בעל המאפיינים הבאים: אדום בוהק, שיש (נוכחות של תכלילים שומניים עדינים), שומן צהוב בהיר ועקביות צפופה מאוד. הבשר לא אמור להיות בעל ריח לא נעים חזק.
חובבי עגל (זהו בשר של בקר מגיל שבועיים עד 3 חודשים) יודעים שסוג זה של בשר מובחן בצבע ורוד בהיר ובמרקם עדין מאוד. כמעט ואין שומן תת עורי בעגל, ולכן בשר נחשב למוצר תזונתי ונספג היטב בגוף.בשל תכונות יוצאות דופן אלה, עגל מתאים לתזונה גם לילדים צעירים ולאנשים עם בעיות בריאות.
חזיר טרי טוב נבדל בצבעו הוורוד הבהיר, במבנה הדגנים העדין ובשיש. הריח נעים, רענן.
בשר טלה, עזים וסוסים אינם פופולריים בקרב הצרכנים כמו בשרים קודמים. אך מאפייני האיכות שלהם ידועים: בשר כבש ועיזים טוב הוא בהיר או אדום כהה, בשר סוסים הוא אדום כהה, הוא מתכהה כשנחשף לאוויר, מקבל גוון כחלחל. ריח הבשר ספציפי, אופייני לכל סוג בעל חיים.
על פי גיל הבקר שנשחט, בשר מחולק לבשר צעיר (בגילאי 3 חודשים עד 3 שנים) ובשר של בעלי חיים בוגרים. הבשר הצעיר קל יותר, העקביות רכה, הריח פחות בולט. בשר צעיר טעים יותר והוא מעולה לבישול. ככל שהחיה מזדקנת, הבשר נעשה כהה יותר, ובעלי חיים מבוגרים הוא כמעט שחור. בשר ישן קשה, הטעם משביע רצון.
