קצף קולינרי הוא האחרון בבישול מולקולרי. נראה שכולנו מכירים קצפת, חלבונים, מוסים שונים ועוד. אז מה המציא הגאון הגסטרונומי פרן אדריה אי אקוסטה, השף הספרדי המפורסם, מכוכבי דירוג המסעדות האירופיות ובעל המסעדה הפופולרית ביותר אל בולי? פטריות מוקצפות, סלק מוקצף, בשר, אספרסו - כל זה בהחלט קיים בתפריט הקמתו. הקצף מיוצר אך ורק מהמיץ או התמצית של המרכיב העיקרי והאוויר. אתה יכול לחזור על המטבח העילי הזה בבית.
זה הכרחי
-
- מיץ פירות או ירקות;
- מייצב (ג'לטין
- לציטין
- אגר-אגר);
- מַמחֶה;
- סיפון עם תחמוצת החנקן.
הוראות
שלב 1
לפני שמתחילים להכין קצף קולינרי, עליכם להבין - לשם מה זה מתאים? זה לא טעם, אלא ניחוח קל, ניואנסים, קליל. רוח בשרית ללא מבנה בשרי, פתק קפה ללא מרירות קפה, רעיון של פטריות וסלק ולא על המוצרים עצמם. קצף קולינרי מאפשר להוסיף תמצית מוצר למנה, תוך הימנעות משינויים ברכיבים הפיזיים.
שלב 2
בחר טעם לקצף שלך. הדרך הקלה ביותר להתחיל להתנסות במיצי פירות היא ללא עיסה. רימונים, אשכוליות, כל מיץ ירקות או חלב קוקוס עובדים היטב. המקום הכי טוב להתחיל בו הוא קצף, כמו להוסיף לכל תבשיל בשר, בין אם זה חזה עוף או ברווז, סטייק עסיסי או סלמון מאודים. ככל שטעם המנה העיקרי טהור יותר, כך יש יותר סיכויים ליהנות מהניואנסים שקצף הבישול הוסיף לו.
שלב 3
כעת עליכם להחליט על מייצב קצף המונע את היעלמותו ומאט את התקרבות בועות הגז. זה יכול להיות ג'לטין, שתכונותיו המייצבות ידועות כבר זמן רב. או לציטין, שתכונותיו המועילות - הורדת רמות הכולסטרול, שיפור תפקוד מערכת הלב וכלי הדם, השפעות מועילות על הזיכרון, משלימים את יעילותו שאי אפשר להכחיש. אגר אגר הוא בחירה טובה עבור צמחונים מושבעים.
שלב 4
מזל למי ששמר את הסיפונים הישנים לסודה ופחיות בשביל זה, כי תחת השם האופנתי ISI Whip, שבלעדיו אי אפשר ליצור קצף קולינרי, זה השינוי המודרני של ידידנו הוותיק שמסתתר. לאחר שבחרתם והכנתם את כל מה שאתם צריכים, תוכלו להמשיך לייצור ישיר של קצף.
שלב 5
אם נטלתם ג'לטין או אגר-אגר כמייצב, השרו את כמות המוצר הדרוש לכם במים חמים. תן לזה "לפרוח" ולדלל במיץ. תוכלו למצוא את הפרופורציות המדויקות על אריזת המוצר. הם יכולים להיות שונים עבור סוגים שונים של ג'לטין. מערבבים מיץ ומייצב היטב ויוצקים לתבנית. הכניסו את התערובת למקרר ותנו לה להתייצב.
שלב 6
כשיש לכם את הג'לי, הוציאו אותו מהמקרר, קחו בלנדר ו"שברו "את הג'לי לחתיכות קטנות.
שלב 7
אם השתמשת בלציטין כמייצב, אתה רק צריך לדלל אותו בנוזל ולהכות בבלנדר.
שלב 8
הכניסו את תוכן כוס הבלנדר לסיפון, רעדו ולחצו על הידית או הכפתור. יהיה לכם קצף בישול קליל ונימוח. היא תצטרך לקשט את המנה שלך ולהגיש אותה מיד לשולחן.
