חציל קופצני מבריק הוא אחד מאותם ירקות שלא ישאירו גורמים אדישים. העונה לחצילים מתוצרת רוסית נמשכת מאמצע הקיץ ועד סוף ספטמבר. אם השנה התבררה כפורה, ישנן דרכים רבות להכין כאלה "כחולים" מקומיים לכל החורף.
איך בוחרים חציל להכנה
חצילים מגיעים במגוון צורות וגדלים: בצורת אגס, גלילי, דק ומאורך, סגול, ישן, כתום אדמדם ואפילו מפוספס. הפירות המתאימים לבישול הם בעלי עור מבריק, גבעולים ירוקים, ללא סימני נבול והכי חשוב הם בעלי משקל רב למדי. גבעול חום, עור מקומט עם כתמים, ועוד יותר עם עובש, מעידים כי הפרי מעופש. זה יכול היה לצבור יותר מדי סולנינים, תרכובות רעילות שעלולות לגרום להרעלה חמורה במינונים גדולים. שימו לב כמה מהר בשר הפרי הופך שחום - אם זה קורה ממש לנגד עינינו, תוך מספר דקות, עדיף לא להסתכן בכך ולזרוק את הירק.
אם להמליח את החצילים
אנשים רבים חושבים שלפני הבישול יש להמליח את החצילים הפרוסים ולהשאיר אותם לזמן מה כדי שהפירות ישחררו מיץ מר, אותו יש לשטוף. עם זאת, זנים מודרניים של מגדלי חצילים משוחררים במיוחד ממרירות. לכן, הטריק הזה מיושן. עם זאת, ניתן להוסיף מלח לחצילים אם המתכון כולל טיגון ירקות. חצילים מלוחים טעימים יותר, ובשרם צפוף יותר וסופג פחות שמן.
אם החלטתם להמליח את החציל, קצצו אותו, ואז פזרו עליו מלח גס בנדיבות והניחו לו לשבת שעה ומעלה. שוטפים את המלח לפני הבישול ומייבשים היטב את החצילים בעזרת מגבות נייר מטבח.
איך להקפיא חצילים
ניתן לאחסן חצילים קפואים. ישנן מספר דרכים לעשות זאת. למשל, על ידי בלבן מראש. אתה תצטרך:
- 5 ליטר מים;
- 4-5 לימונים גדולים;
- 2-3 ק"ג חצילים.
סוחטים את המיץ מהלימונים. זה צריך להיות לפחות חצי כוסות. כדי לתת לפרי עוד מיץ, הכניסו אותו למיקרוגל או גלגלו אותו על משטח קשה מספר פעמים. הניחו סיר מים על האש. בזמן שאתם מחכים שהמים ירתחו, הכינו את החציל - חתכו וזרקו את הקצוות, חתכו את הירקות לפרוסות.
הניחו קערת מי קרח ליד הסיר. יוצקים מיץ לימון למים רותחים. מניחים את החצילים במנות, מוציאים לאחר 2-3 דקות וטובלים במים קרים ואז מניחים את הפרוסות על מגבות נייר. כאשר החצילים יבשים, הם יכולים להיות קפואים. לשם כך עדיף לשים אותם על דפי קלף אפויים ולהכניס אותם למקפיא. ניתן לשפוך פרוסות קפואות לשקיות רוכסן, לחתום עליהן בתאריך ולהביא אותן לאחסון עתידי. יש לבשל חצילים קפואים ללא הפשרה.
להכנת מטבלים, רטבים ומילויי חצילים קפואים, עדיף לאפות מראש ולמחוק ירקות. חותכים את החציל לשניים, חוצים את הבשר מעט, מניחים את הירקות על תבנית עם נייר אפייה, חותכים ואופים בחום של 180 מעלות צלזיוס למשך 35-45 דקות. תנו לחציל להתקרר, הסירו את העיסה והפירה עם בלנדר. חלק את המסה שהתקבלה לצנצנות הנוחות להקפאה. מכניסים את הצנצנות למקרר להפשרה לפני השימוש. הקפאת חצילים תהיה בסיס מצוין לקוויאר ירקות או פטה, רוטב פסטה, מטבל ביתי.
ניתן גם להקפיא חצילים קלויים ומתובלים. העיקר לקרר אותם לפני שמכניסים את הירקות למקפיא לחורף. ניתן להכניס חצילים המוכנים בצורה זו למרקים ולתבשילים ללא הפשרה.
חצילים משומרים בסגנון ים תיכוני
המתכון הקלאסי הזה שלב אחר שלב יעזור לכם להכין בקלות ובקלות חצילים ארומטיים בדיוק כמו עקרות הבית הים תיכוניות.
אתה תצטרך:
- 6 חצילים;
- ½ ק"ג מלח שולחן;
- 500 מ"ל חומץ שולחן לבן;
- 1 כף. כף אורגנו מיובש;
- 1 כפית פתיתי צ'ילי;
- 5-6 שיני שום;
- שמן זית.
ראשית, חותכים את החצילים לאורכם לפרוסות בעובי של לא יותר מ3-4 מ מ, ואז חותכים פרוסות אלה למקלות ארוכים בעובי זהה. מניחים את החצילים במסננת רחבה, שכבה אחר שכבה, מפזרים כל שכבה במלח. מניחים צלחת מעל ולוחצים למטה עם מטען. הניחו את כל המבנה מעל הקערה כך שהוא לא ייגע בתחתית. השאירו אותו ליום, מדי פעם לנקז את הנוזל המופרש.
מניחים את החציל בקערה. אם הרצועות תקועות זו בזו, הפרד אותן בידיים. יוצקים חומץ על ירקות. השאר את זה למשך שעה. מניחים את החצילים בחזרה במסננת ולוחצים למטה בעומס. מניחים בקערה לניקוז החומץ. השאירו אותו למשך 12 שעות. מניחים את החצילים בקערה ומשלבים עם אורגנו מיובש, פתיתי צ'ילי ושיני שום. מערבבים ומניחים בצנצנות חצי ליטר מעוקרות. כשאתם פורשים את החציל, מפזרים עליו שמן זית מדי פעם. מוזגים 2-3 כפות שמן לכל צנצנת. מפלס השמן צריך להיות מעל מפלס הירקות. סגור את המכסה ואחסן במקום קריר וחשוך. בדקו מדי פעם את מפלס השמן מכיוון שהחציל יספוג אותו וייתכן שתצטרכו להוסיף שמן חדש. חצילים כאלה יהיו הטעימים ביותר בעוד שלושה חודשים, חיי המדף של החומר הוא שנה.
חציל כבוש עם בזיליקום
את החצילים הכבושים השמנוניים האלה אפשר לאכול רק כמתאבן, אלא גם להכניס סלטים, פסטה ולאפות על פיצה. מתכון מובן שלב אחר שלב יאפשר לכם להכין את החומר במהירות.
אתה תצטרך:
- 5 חצילים בינוניים;
- 100 גרם בזיליקום טרי;
- 4 שיני שום;
- 2 כפות. כפות מלח ים גס;
- לימון 1;
- 3 כוסות חומץ תפוחים
- ½ כפית פלפל גרוס.
חותכים את החצילים לפרוסות בעובי של כחצי ס מ. סוחטים את המיץ מהלימון. מסדרים את הפרוסות על מגש, מתבלים במלח ומיץ לימון. השאר את זה למשך 1-2 שעות. לאחר הזמן הקצוב, שטפו את החצילים, ייבשו עם מגבות נייר, וסחטו בזהירות את עודפי הנוזלים.
הרתיח את חומץ התפוחים בסיר קטן. מוסיפים חצילים ומבשלים כ -2 דקות. השתמש בכף מחוררת כדי להסיר את החצילים והניחו בקערה. קוצצים את הבזיליקום והשום. שים אותם יחד עם פלפל לירקות, מערבבים היטב.
מחלקים את החצילים לצנצנות מעוקרות ומעליהם חומץ. לנער כדי להסיר עודף אוויר. הברג את המכסים שוב והניח את הצנצנות על האש במים חמים, הרתיח במשך 10 דקות. הסר את הצנצנות והניח את המכסים על מגבת פרושה. השאירו אותו למשך 12-24 שעות. עבור למקום קריר וחשוך. ניתן לאכול חצילים תוך 7-10 ימים.
קוויאר חצילים משומר
קוויאר חצילים טעים יכול לשמש טפנד לקרקרים, מילוי לרביולי או פשטידות, רוטב לפסטה, תוספת לריזוטו. אתה תצטרך:
- חציל 3 ק"ג;
- 1 ק"ג בצל;
- 2-3 ראשי שום;
- 2-3 רח ' כפות פתיתי צ'ילי;
- שמן זית;
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
חותכים את קצות החציל. חותכים כל ירק לשניים לאורכו. חותכים את העיסה עם "רשת". מניחים את החצאים על תבנית מרופדת בקלף אפייה. מתבלים במלח ומפזרים שמן זית. מקלפים את הבצל וחותכים לרבעים. חותכים את החלק העליון של ראשי השום ב- ½ ס"מ. מניחים את הבצל והשום על תבנית עם החציל, ומתבלים במלח ושמן. אופים בתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס. אופים עד שכל הירקות רכים. זה ייקח בערך 30-40 דקות.
סוחטים מחית שום אפויה לקערת בלנדר, מוסיפים חצילים ובצל. פירה, מתבלים בפתיתי פלפל. טועמים ומוסיפים עוד פלפל או מלח במידת הצורך. חלקו לצנצנות מעוקרות, גלגלו אותן ואחסנו במקום קריר וחשוך. לפני ההגשה אפשר לפזר את הקוויאר עם מיץ כדי לרענן את טעמו.
רטטוי משומר
זוהי צלחת ירקות בהירה עם שם מעבר לים קולני אחד לאחד כמו של סבתא באודסה. אתה תצטרך:
- 1 ק"ג חצילים;
- 1 ק"ג קישואים;
- 6 ראשי בצל בינוניים;
- 6 עגבניות גדולות;
- 4 פלפלים מתוקים אדומים;
- ½ כוס שמן זית
- 8 שיני שום;
- ½ כוס עלי בזיליקום קצוצים
- 2 כפיות עלי טימין;
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי.
חותכים את החצילים לפרוסות בעובי 1/2-2 סנטימטר. פורסים גם את הקישואים. מקלפים וקוצצים את הבצל לטבעות. חותכים את צמרות הפלפל ומסירים את הזרעים, חותכים את הבשר לטבעות. בקערה גדולה מאחדים את כל הירקות, מתבלים במלח ופלפל ומכסים בשמן זית. לְרַגֵשׁ.
מכסים נייר אפייה עם דפנות גבוהות בקלף. סדרו ירקות בשכבה אחת, חופפים מעט. הניחו את העגבניות על אותו נייר אפייה. אופים ירקות בטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות. מוציאים מהתנור. הניחו את העגבניות בצד.
מחממים כף שמן אחת בסיר רחב, מקפיצים את השום הקצוץ. כשהם זהובים מוסיפים את הירקות האפויים והטימין. מבשלים תוך ערבוב מדי פעם כ -5 דקות. מוציאים צמרות מעגבניות, חותכים ומסירים זרעים, מסירים עור. חותכים את עיסת העגבניות לחתיכות. מוסיפים לירקות. מניחים את הבזיליקום המרוסק ברטטוי. לְרַגֵשׁ. נסו לאזן בין התבלינים.
מורחים את התבשיל המוגמר על צנצנות מעוקרות נקיות ומשאירים ריק 2-3 ס מ מעל. מגלגלים את הפחיות. אחסן במקום קריר וחשוך.
חציל כבוש ממולא
המתכון המעניין הזה מגיע מהמזרח הערבי. להכנתו, רק חצילים קטנים שלמים מתאימים. אתה תצטרך:
- 2 ק"ג חצילים;
- 2 כוסות אגוזי מלך קצוצים
- ראש שום אחד;
- 1 כף. כף צ'ילי חריף;
- מלח;
- שמן זית.
שוטפים את החצילים, חותכים את החלק הבולט של הגבעול, אך לא את הגבעול עצמו. מכניסים את הירקות לסיר רחב ועמוק, מכסים במים כך שיכסה לחלוטין את הפירות. מביאים לרתיחה ומבשלים כ 10-15 דקות. החצילים צריכים להיות מעט רכים, אך לא רכים מדי. זרקו את החצילים במסננת, הניחו לעודפי הנוזלים להתנקז.
מקלפים את השום ומעבירים דרך מכבש השום. במכתש, שלבו אגוזי מלך קצוצים עם שום, פלפל וקורט מלח. בעזרת ערבוב משפשפים לתערובת אחידה אך מרקמת. חותכים כל חציל ודברים במילוי שהתקבל. מתחילים להניח את החצילים בשכבות בצנצנת, ומפזרים כל שכבה במלח. הופכים את הצנצנת ומניחים במסננת. מניחים מעל קערה כדי שנוזלי עודף יתנקזו. השאר את זה ליום. הופכים את הצנצנת ומכסים בשמן זית. השאירו בטמפרטורת החדר למשך 10 עד 14 יום. ואז הכניסו אותו למקרר.
חציל כבוש עם חומץ בלסמי ויין אדום
על פי מתכון זה, חצילים רכים, שמנים, מתקתקים ופיקנטיים. אתה תצטרך:
- 1 ק"ג חצילים;
- ראש גדול של בצל מתוק אדום;
- 3 שיני שום גדולות;
- כוס יין אדום יבש;
- כוס מים אחת;
- 1 כפית מלח גס;
- 1 כפית פתיתי צ'ילי חריפים;
- 1 כוס חומץ בלסמי אדום
שוטפים את החצילים, מייבשים וחותכים אותם לרבעים לרוחב. מקלפים את הבצל ופורסים אותו לאורך. מניחים את שיני השום הקלופות על משטח חיתוך ולוחצים מעט כלפי מטה עם גב סכין רחב. מניחים ירקות בסיר רחב, מוסיפים יין ומים, מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עוד 5 דקות. יוצקים פנימה את החומץ ומבשלים 5 דקות נוספות. לכבות.
חלק את הריק בין שלוש צנצנות מעוקרות. יוצקים את המרינדה שנותרה בסיר. מערבבים להסרת עודפי אוויר. מגלגלים את הפחיות. מגניב על ידי סיבוב המכסים. התכשיר יגיע לשיאו בטעמו בעוד 10-12 ימים. אחסן אותו במקרר.
