המטבח המרוקאי מוכר על ידי גורמה כאחד הטובים בעולם. היא הוקמה בצומת של השפעות שונות והיא הצליחה לקחת את כל המיטב מהקולוניאליסטים ומהמהגרים שהתגוררו בארצות הנדיבות הללו. פוטפורי בהיר של תבלינים ועשבי תיבול, רעננות של דגים ובשר, מגוון דגנים וירקות, שפע של מסורות קולינריות - זה מה שהמטבח המרוקאי הוא.
היסטוריה של המטבח המרוקאי
התושבים המקוריים של מרוקו הם ברברים, "אנשים חופשיים", הם העלו טאגין וקוסקוס. הפלישה הערבית, לאחר ששככה, הותירה במטבח המרוקאי שפע של תבלינים, אהבה לאגוזים ופירות יבשים, שילובים יוצאי דופן של חמוץ מתוק. הירושה של המורים הייתה הזיתים ושמן, מיץ הלימון ושיטות השימור החדשות שלהם.
האימפריה העות'מאנית העניקה למרוקאים קבבים שונים (ברביקיו). קיומה של מרוקו כמושבה צרפתית העניק למטבח את הברק הסופי.
הצרפתים לימדו את המרוקאים לאפות לחמניות טעימות, פתחו את בתי הקפה הראשונים והחדירו טעם ליינות. באמצעות מאמציהם של כל כך הרבה עמים, לאורך אלפי שנים של חיתוך, המטבח המרוקאי הפך לגן עדן אמיתי עבור גורמות גורמה.
עשבי תיבול ותבלינים פופולריים במטבח המרוקאי
אחד מתערובות התבלינים הפופולריות ביותר במרוקו מורכב מ:
- ג'ינג'ר מיובש;
- כמון;
- פלפל שחור;
- כורכום טחון;
- מלח.
זהו פוטפורי של התבלינים האלה שמכניסים כמעט בכל תגינה ומוסיפים לקוסקוס. באופן כללי, במרוקו כמון הוא אחד התבלינים הפופולאריים ביותר; צלחת איתו מוגשת יחד עם מלחייה ופלפל שייקר. תבלין פופולרי נוסף הוא קינמון. מכניסים אותו לתגיות, מרשמלו - בצק עלים מסורתי, סלטים של פירות.
זעפרן, הל, שומשום, פפריקה, אניס וציפורן נמצאים בשימוש נרחב גם כן. עשבי התיבול הפופולאריים ביותר בבזארים מרוקאים הם פטרוזיליה וכוסברה. יחד איתם מכניסים לעתים קרובות מנטה, טימין ואגם מיורן בכלים שונים.
טימין, הידוע והאהוב במטבח הים תיכוני, משמש רק במרוקו כדי להוסיף ניואנסים של טעמים חדשים לא רק למנות ראשונות ושניות, אלא גם לקינוחים.
שמנים ומים ארומטיים
שמן זית שולט במעלה המטבח המרוקאי כמו גם במדינות ים תיכוניות אחרות, אך מכיוון שהשמן הטוב ביותר מיוצא לעיתים קרובות, בבישול הביתי הוא הוחלף בשמן הארגן הזול יותר (למרוקו).
יש לו טעם אגוזי חזק שלא פוגע בקסם המאכלים המרוקאים. המרוקאים ירשו מהטורקים אהבה למים ורודים ותפוזים, המים נמצאים בשימוש נרחב בהכנת קינוחים, סלטי פירות ומשקאות.
אגוזים ופירות יבשים
אגוזים ופירות יבשים יכולים להיקרא המאכל הלאומי של המרוקאים. במהלך הרמדאן, ורוב המרוקאים הם מוסלמים, כדאי לשתות שלושה לגימות מים ולאכול חופן אגוזים או פירות יבשים לפני הארוחות.
האגוזים הפופולאריים ביותר הם שקדים ואגוזי מלך. מבין פירות יבשים משתמשים בתאנים, משמשים מיובשים ושזיפים מיובשים המונחים לצד בשר, דגים, ירקות, דגני בוקר.
איך ומה אוכלים במרוקו
המרק הפופולרי ביותר במרוקו הוא הרירה. המתכונים שלה משתנים בהתאם לאזור ולעונה, אך הבסיס הוא תמיד בשר - בקר, טלה, עוף, עגבניות, בצל, עדשים וחומוס עם רוטב קמח.
טז'ין (טאג'ין) במרוקו מכונה גם המנה וגם המאכלים המסורתיים שבהם היא מבושלת. בנייה מדהימה זו של סיר חרס נמוך ומכסה בצורת כיפה חדה מאפשרת למזון להתבשל באופן שווה, וכל הארומה מתמצה באדים הנאספים על מכסה התגין בצורת טיפות, הנאלצות חזרה המנה על פי חוק הכבידה הבלתי נמנע.
ניתן להפוך הכל לטאגין; שם שמים בשר ודגים, ירקות ופירות. חלק מהתגיות האופייניות מורכבות מכבש טלה ואגוזים, טלה עם שזיפים מיובשים ושקדים, עוף עם זיתים ולימונים משומרים.
לכל אזור יש תגינה מיוחדת משלו, עליהם הם גאים ורואים בו את הטוב והכי טעים. מכיוון שלוקח זמן רב לבשל אוכל בטאגין, עקרות בית מכניסות אליו אוכל לארוחת ערב מיד אחרי ארוחת הבוקר.
קוסקוס, הידוע גם בשם יחסי מין במרוקו, הוא אחד המאכלים הבריאים ביותר בעולם. זה נקרא בטעות דגני בוקר, אבל נכון יותר להחשיב אותו כסוג של פסטה מחיטת דורום.
אף על פי שניתן כיום לקנות קוסקוס מוכן, מרוקאים עדיין מרבים לבשל אותו בעצמם, תוך שהם משפשפים סולת ומים בכפות הידיים במשך שעות כדי לקבל כדורים קטנים שיאדו. קוסקוס מוכן מבושל ומוגש כתוספת חמה עם בשר או ירקות, או שמים בסלטים.
אגב, על סלטים. במרוקו הם מחולקים לשני סוגים: מבושלים וגולמיים. ירקות גולמיים מוכנים מירקות מתובלים בשמן זית, תבלינים ועשבי תיבול. מוכנים כמו זאלוק, בקולה, שקשוקה, מוכנים משילוב של ירקות ותבלינים, מבושלים בסיר.
פסטילה הגיע למרוקו מאנדלוסיה הספרדית. הוא הובא על ידי המורים הגולים במאה ה -15. בבצק עלים זה, בצק פריך, בשר יונה או עוף, מתיקות של סוכר וקינמון, צמיגות של רוטב ריחני עם רסק שקדים.
מרוקאים אוכלים בדרך כלל פירות טריים או סלטים לאחר הארוחות. מאפים, לעומת זאת, מוגשים בנפרד, לתה נענע, הפופולרי במרוקו. הוא מובא בכוסות קטנות ובתוכם עלי צמח טריים. קפה טורקי או קפה עם חלב מוגשים גם עם מאפים.
הממתקים הפופולאריים ביותר במרוקו הם "קרסולי גזלה" - עוגיות בצורת חצי סהר עם מילוי שקדים ו"סיגרים ", בריוטים, גם עם מיניאדלים.
