כמהין - הפטריות היקרות ביותר בעולם בעלות ניחוח כבד, אדמתי, שום וטעם עדין באופן יוצא דופן - זכו להערכה של גורמות מזה מאות שנים ונחשבו לאפרודיזיאקים על ידי היוונים הקדמונים. מבין כמעט 70 הזנים הידועים של הפטרייה הזו, הכמהין הלבנה היא החשובה ביותר.
כיצד מחפשים כמהין
יש אירוניה מפתיעה כיצד ניתן למצוא כמהין - ניתן להשיג את אחד המאכלים היקרים ביותר על פני כדור הארץ על ידי נעזרת בבעלי חיים שלדעת רבים "טמאים". חזירים כל כך אוהבים את הפטריות האלה עד שהם מסוגלים להריח את הארומה שלהם בעובי האדמה. "בדיחה" נוספת של הטבע, הנסתרת בכמהין, זכתה להערכה על ידי מדענים לא מזמן - בפטריות אלה, המפורסמות בקרב אניני טעם בדיוק בזכות הארומה העדינה שלהם, המרכיב החשוב ביותר בריח הוא דימתיל גופרתי. נראה, מה זה? אך מרכיב זה הוא ה"אחראי "לריח הכרוב המבושל, שלדעת רבים פשוט מדי ויתרה מכך - לא נעים.
כמהין הם כמו פקעות רכות וסדוקות. הם צומחים בשורשי עצים כמו אלון, ערמון, טיליה, צפצפה, אשור ולוז. לפעמים ניתן למצוא את הפטרייה יותר ממטר מתחת לאדמה, אך הכמהין לעולם לא תצמח מעבר לצל שמטילים ענפי העץ. פטריות גדלות בטבע ברחבי אירופה, כשהן "מבשילות", כמהין מפיצות ריח חזק ומובהק שאפם הרגיש של בעלי החיים יכול להריח. גורמות החזירים היו האנשים הראשונים שהחלו להשתמש בחיפוש אחר מעדנים, אך היה קשה מאוד "לצוד" איתם. ראשית, חזירים הם ציידים כבדי משקל מאוד והם לא כל כך קלים למסירה למקום החיפוש. שנית, לאחר שמצאו פטריה, הם משתדלים לאכול אותה מיד. עד מהרה הוחלפו החזירים בכלבים שאומנו במיוחד, שרגישים אך לא נחותים בשום אופן לתיקון חזיר. ברגע שהכלב מוצא את הפטרייה, הוא מתחיל לנבוח בעוצמה ואז הגיע הזמן לאספן הכמהין. בעזרת מרית צרה מיוחדת עם ידית ארוכה, הוא חופר בפטרייה, ואז מסיר אותה, מנסה לא לגעת בה בידיים, אחרת הכמהין יתחיל להירקב. אם הפטרייה עדיין לא בשלה, היא נקברת בחזרה כדי לאפשר לה לצמוח. הדגימות הטובות ביותר של פטריות מגיעות למשקל של 100 גרם ומעלה.
סוגי כמהין
כמהין אינן גדלות בתנאים מלאכותיים. כל הניסיונות לגדל אותם מנבגים או זרעים הרסו את ההתמוטטות, ולכן הפטריות נקצרות רק בטבע. תלוי לאן צמח הכמהין ולאיזה מגוון הוא שייך, נקבע מחיר הפטרייה.
היקרים ביותר הם הכמהין הלבנות שגדלו באזור אלבה בפיימונטה. למעשה, מדובר בפטריות בגוון שמנת עדין עם ורידי שיש לבנים. כמהין שחורות מפרריגורד, צרפת נחשבות הבאה בערכן. אחריהם כמהין שחורות איטלקיות מספולטו, שלמעשה עורן חום כהה עדין, המנומר גם בוורידים לבנים.
כיצד להשתמש בכמהין
כמהין משמשים כטעמים, לאט לאט מתווספים למנות שונות כמו חביתות, פסטה, ריזוטו ורטבים שונים. כדי להנגיש את הכמהין, הם בטעם שמן זית או מלח. למרות שמוצרים כאלה הם עדיין לא זולים, הם לא יקרים כמו הפטריות עצמן, והם גם מחזיקים הרבה יותר זמן.
