בצק שמרים בתהליך הבישול גדל בנפחו, וזה מורגש בעין בלתי מזוינת - הוא עולה בתבנית ואף יכול "לברוח" - חורג מגבולות המכל הכבוש. הסיבה לעלייה מהירה זו בנפח הבצק היא פעילות פטריות השמרים.
להכנת הבצק הפשוט ביותר (למשל לאפיית לחם), אתם זקוקים למרכיבים הבאים: קמח, מים, סוכר, מלח ושמרים. כל זה מעורבב היטב ומונח במיכל למשך מספר שעות במקום חמים: על הבצק לתפוח, אחרת הלחם יתגלה קשה וחסר טעם. כאן השמרים מתחילים לעבוד, או יותר נכון, פטריות שמרים לאחר שתנאים נוחים להתפתחותם, הם מתחילים להתרבות. פטריות ניזונות מעמילן המכיל קמח וסוכר. במקביל משתחררים פחמן דו חמצני, אלכוהול ומספר תרכובות אורגניות - תהליך התסיסה מתרחש. הבועות שנוצרו של פחמן דו חמצני יוצרות חללים בבצק - נקבוביות שמשחררות את הבצק. ככל שנקבוביות אלו גדולות יותר, כך נפח הבצק גדל כך הוא עולה מהר יותר. במהלך הכפלתו השמרים אוכלים חלק כלשהו מהבצק, אך המסה הכוללת אינה פוחתת בגלל הגידול בנפח השמרים. הפחמן הדו-חמצני הכלול בתוך הבצק נוטה להימלט החוצה, אך גלוטן, חומר שנוצר כאשר עמילן בא במגע עם מים, מונע ממנו לעשות זאת. הגלוטן הצמיג והחזק לוכד את בועות הפחמן הדו-חמצני בבצק ועוטף אותן מכל עבר. והבצק גדל ועולה מהר יותר ויותר. עם זאת, תהליך התסיסה מאט עם עודף פחמן דו חמצני. לכן הבצק נלוש - מעורבב בעדינות. יחד עם זאת, עודף פחמן דו חמצני יוצא מהבצק, אך הוא מועשר בחמצן, מה שממריץ את התפתחות השמרים. לבסוף, הבצק התפוח מכניס לתנור או לתנור מחומם. באווירה חמה הגלוטן מתייבש, גמישותו יורדת. וכל בועה של פחמן דו חמצני שוברת את מעטפתה ומשתחררת. והחללים (הנקבוביות) נשארים, והלחם האפוי מתגלה כמשוחרר, נקבובי, אוורירי - כמו שאנחנו אוהבים. רק שמרים יכולים לספק את "תפיחת" הבצק, לכן למוצרים העשויים מבצק ללא שמרים יש טעם ומראה שונה לחלוטין, ללא פומפיות ואווריריות.
