כיום, תפריטי המסעדות מציעים אפשרויות שונות לסטייקי בקר, שאת השם ניתן להבין רק על ידי גורמה אמיתי. ריביי, סטייק קאובוי, סטריפליין, טומהוק, טיבון, שאטוברינד, פילה מיניון - אלה לא רק שמות הכלים, אלה ייחורים שתופסים רק 15% מכלל גופות הבקר. לכן מחירם כה גבוה והטעם מושלם.
סטייק רייביי
סוג הסטייק הפופולרי ביותר. הפילה נחתך מצלעות הבקר, בין הצלעות החמישית ל -12. מורכב בעיקר משרירים בעלי עומס מינימלי. נבדל בבשר רך עם שכבות שומן בולטות, שנמסות במהלך הבישול וממלאות את הסטייק במיץ.
סטייק קאובוי
סטייק קאובוי, המכונה ריבית על עצם קצרה של צלע בקר. המשקל הממוצע של סטייק נע בין 400 ל -600 גרם. מבחינת הטעם, הוא לא שונה מריביים.
Striploin
Striploin, או סטייק ניו יורק, נחתך אחרי 13 צלעות מהגווי המותני. הקצה נבדל על ידי סיבי בשר צפופים וגסים וכמות קטנה של שומן. הטעם בולט ועשיר יותר משל הצלעות. בשר דורש טיגון זהיר, מכיוון שהוא יכול להתייבש בקלות.
טומהוק
הסטייק היחיד על עצם ארוכה, דומה לצורת בוקע הודי. הוא נחתך מאותו חלק כמו הצלעות, רק אורך הצלע המופשטת הוא כ- 15 ס מ. שפים רבים טוענים כי הטומהוק הוא לא יותר מתעלול שיווקי המקדם מכירת עצם רגילה במחיר סטייק יקר. אבל לסטייק טומאהוק יש גם תומכים קנאים שטוענים שהעצם מעניקה לבשר טעם חריף ומראה אסתטי יפה.
טיבון
סטייק ייחודי מסוגו, כי משלב שני חתכים בבת אחת, למעשה הסטריפליין עצמו והפילון מיניון. מורכב משתי חתיכות שריר, המופרדות על ידי עצם בצורת T. הוא שונה מסטייקים אחרים במשקלו הגדול, כ- 700-900 גרם. בשל השילוב של שני סוגי בשר, אתה צריך לבשל סטייק בזהירות, מכיוון שקיים סיכון מצד אחד לא לטגן את הבשר, ומצד שני לייבש אותו.
Chateaubriand
סטייק הבקר העבה ביותר. דומה בחלקו לפילה מיניון, אך גדול פי כמה. הוא נחשב לאחד הענבים היקרים ביותר, מכיוון שמשקלו הוא כ -3% מכל המסה של פגרי הבקר. הוא נחתך בשני צידי עמוד השדרה ונראה כמו חתך ארוך ומורכב. לסטייק יש טעם עדין ולעיתים קרובות טבחים עוטפים אותו בחתיכת בייקון כדי להפוך אותו לעסיסי.
פילה מיניון
סוג הסטייק היקר ביותר, משקלו מהמסה הכוללת של הפגר אינו עולה על 500 גרם. הוא נחתך מהשריר המעגלי psoas, שנמצא כמעט תמיד במנוחה במהלך חיי החיה. נתח בשר מוצק דומה לעיפרון בו אין כמעט רקמת חיבור. לבישול הוא נחתך לצילינדרים קטנים בעובי של 6 ס מ לא יותר. טעמו של הבשר עדין, אך לא עשיר במיוחד ולכן פילה מיניון מכונה לעתים קרובות סטייק נשים, בניגוד לטיבון וסטריפלין אכזרי.
