בתמצית הפטריות משתמשים להכנת מרקים ורטבים וניתן לאחסן אותה במשך 2-3 שנים. תוסף זה מעניק למנות ארומה נעימה וטעם פטריות מובהק.
תמצית פטריות
להכנת תמצית פטריות, עדיף להשתמש בפטריות מהקטגוריה הראשונה: פורצ'יני, בולטוס, בוליטוס, שמפיניון. שוטפים את הפטריות, קוצצים אותן דק מאוד, מכניסים אותן לקערה עם תחתית עבה ומבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות במיץ משלהם. מסננים את המיץ המופרש, ומכניסים שוב את עיסת הפטריות לאותה צלחת, מוסיפים מעט מים ומרתיחים שוב. העבירו את המסה לשקית גזה והניחו תחת דיכוי כדי לסחוט את כל המיץ שנוצר. ממליחים את התמצית המתקבלת (1 כפית מלח לליטר תמצית) ומרתיחים זמן מה. המוצר המוגמר צריך להיות סמיך כמו סירופ. יוצקים אותו לפחיות בנפח של 0.5 ליטר, מעקרים 40 דקות במים רותחים ומגלגלים מתחת למכסי מתכת.
מחלץ פטריות
פטריות פורצ'יני, פטריות אספן, בולטוס, קליפה, קוצצים דק, מעבירים לסיר וממלאים במי מלח (0.5 כוסות מים, 1 כפית מלח ו -2 גר 'חומצת לימון לכל 1 ק ג פטריות). מרתיחים את הפטריות במשך חצי שעה, מגלגלים בהתמדה את הקצף ויוצקים בהדרגה עוד 0.5 כוסות מים. זורקים את הפטריות למסננת ואוספים את המרק בסיר. העבירו את הפטריות דרך מטחנת בשר, הכניסו אותן לשקית גזה וסחטו את המיץ והכניסו אותו לדיכוי. מערבבים את המיץ עם המרק ומרתיחים עד להחלפת הנפח, ואז שופכים לצנצנות יבשות וחמות בנפח של 0.5 ליטר, מכסים במכסים מבושלים, מעקרים חצי שעה ומגלגלים.
אחסן את התמצית ותמצית את הצנצנות במקום קריר ויבש.
