גורמטים ואניני טעם אמיתיים לעולם לא יאכלו סטייק בשר טרי עסיסי עם מיונז או קטשופ מהחנות. זהו סוג המנה הקוראת לרטבים מתוחכמים יותר. זה יכול להיות רוטב פטריות קרמי עדין, פירות יער בהירים עשויים דובדבנים, תפוזים או אפילו ויברנום, או אולי רוטב שוקולד נועז - הכל תלוי בדמיונו של המומחה לקולינריה.
רוטב חרדל
רוטב מסורתי עם טעם עשיר ומעניין.
רכיבים:
- שום - 5-6 ציפורן;
- בצל אדום - 1 יח ';
- חרדל יבש - 2 כפות. l;
- בזיליקום - 50 גרם;
- פטרוזיליה - 70 גרם;
- יין לבן יבש - 200 מ"ל;
- מרק עוף - 500 מ"ל;
- קרם - 100 מ"ל.
קוצצים את הבצל דק, סוחטים את השום דרך מכבש.
מחממים את החמאה במחבת ומטגנים בה את הבצל תחילה עד לריכוך, ואז מוסיפים את השום.
מוסיפים שתי כפות חרדל לבצל ולשום, מוזגים יין לבן ומרק.
כשהנפח התאדה בחצי מוסיפים את השמנת ומבשלים עוד. עדיף לקחת שמנת עם אחוז שומן 33%. אבל קרם עם אחוז שומן נמוך יותר לא יקלקל את הרוטב, רק ייקח קצת יותר זמן להתאדות.
על אש בינונית, הרוטב יתאדה למצב שמנת תוך 8-10 דקות.
מוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק ובזיליקום. מסירים רוטב מהאש.
רוטב צ'אטני דובדבן
צ'אטני דובדבן - רוטב דובדבנים עשיר ומתובל שמשתלב טוב עם בשר. המתכון פשוט וישר. התנאי העיקרי הוא שיש לחרוט את הדובדבנים, והאם זה טרי או קפוא לא כל כך חשוב.
רכיבים:
- דובדבנים - 300 גרם;
- סוכר - 60 גרם;
- קינמון טחון - קורט 1;
- ג'ינג'ר טחון - 10 גרם;
- ציפורן עם כוכבים - 2 יח '.
- אגוז מוסקט טחון - 2.5 גרם;
- עמילן - כפית אחת;
- מלח ופלפל לפי הטעם.
מסננים את המיץ מהדובדבנים ומוסיפים לו עמילן, מערבבים היטב. מוסיפים לדובדבנים את כל שאר המרכיבים ולשים באש.
לאחר הרתיחה מבשלים 4 דקות. תוך כדי ערבוב הדובדבנים מוזגים את מיץ הדובדבן ועמילן בזרם דק. לאחר הופעת בועות, מסירים את רוטב הדובדבן מהאש ומערבבים עוד 2-3 דקות.
העבירו את צ'אטני הדובדבן לסירת הרוטב והגישו.
רוטב ויברנום
רוטב זה בקושי יכול להיקרא רוטב פירות יער קלאסי - ויברנום הוא עדיין לא פירות היער הנפוצים ביותר. אך טעמו יפתיע גם את הקנאות הנבונות ביותר, שרטבי הדובדבן או התפוזים עבורם הפכו לנפוצים.
רכיבים:
- ויברנום טרי - 200 גרם;
- קוניאק - 5 כפות;
- רוזמרין - קמצוץ אחד;
- סוכר - 1 כף;
- מיץ סטייק;
- פלפל שחור גרוס ומלח לפי הטעם.
שוטפים ומייבשים את גרגרי היבול. מכניסים למכתש, מוסיפים רוזמרין, מלח ופלפל. טוחנים הכל יחד עד לקבלת מרקם חלק.
שלח את הרוטב שהתקבל למחבת, שם טוגן הסטייק. מבשלים עם מיץ סטייקים למשך 5 דקות.
יוצקים ברנדי, מוסיפים סוכר. הביאו עד שמסמיך על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם.
מגישים את רוטב הסטייק חם.
רוטב גבינה כחולה
רוטב גבינה כחולה עם גבינה כחולה יהפוך לקישוט אמיתי של סטייק עסיסי. יש לו טעם עדין ומשיי עם גוון קרמי בהיר. הרוטב הזה די פשוט להכנה, זה לוקח רק 10 דקות.
רכיבים:
- חמאה - 25 גרם;
- שום - ציפורן אחת;
- קמח - 1 כף. l;
- קרם - 150 מ"ל;
- מיץ לימון - ¼ כפית;
- גבינה כחולה - 60 גרם;
- מלח ופלפל לפי הטעם.
ממיסים את החמאה בסיר על אש נמוכה. מוסיפים קמח במנות קטנות תוך ערבוב כל הזמן. מטגנים את הקמח כמה דקות.
יוצקים את השמנת בזרם דק, תוך ערבוב מתמיד, עד שהרוטב חלק.
מוסיפים את השום שעבר דרך מכבש. חכו שהתערובת תרתח והוסיפו את הגבינה הכחולה המפוררת, ערבבו.
לחמם עוד כמה דקות ולהוסיף מיץ לימון.
רוטב הגבינה הכחולה אמור להסמיך מעט. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל ומגישים.
רוטב צ'ימיצ'ורי
רוטב ירוק זה יליד ארגנטינה אך מבושל בכל רחבי אמריקה הלטינית. פטרוזיליה מגדירה בעדינות את החריפות הבהירה של שום, צ'ילי וג'לפנוס.
רכיבים:
- שום - ציפורן אחת;
- מיץ לימון - 2 כפיות;
- שאלוט - מחשב אחד;
- פלפל ג'לפנו - 1 pc;
- פלפל צ'ילי - 1 יח ';
- כוסברה, אורגנו, פלפל שחור גרוס - קמצוץ אחד כל אחד;
- פטרוזיליה טרייה - 5-6 ענפים;
- חומץ יין אדום - 3 כפות l;
- שמן זית - 2 כפות l.
מקלפים צ'ילי, ג'לפנוס, שום ושאלוט ושמים בקערת בלנדר. שלח לשם עלי פטרוזיליה שטופים. טוחנים הכל.
מעבירים לקערה.
מוזגים שמן זית, מיץ לימון וחומץ יין.
מוסיפים תבלינים טחונים (כוסברה, אורגנו ופלפל), מלח לפי הטעם. צריך לאפשר לרוטב להתבשל לפחות שעה, כך שהוא יהיה הרבה יותר טעים.
רוטב פטריות
רוטב שמנת עדין העשוי ממאכלים קלים לקנייה. אם אינך מוצא פטריות פורצ'יני, אתה רק צריך להגדיל את הפרופורציות של שמפיניון במתכון.
רכיבים:
- שמפיניון טרי - 150 גרם;
- פטריות פורצ'יני - 60 גרם;
- קרם כבד - 300 מ"ל;
- קמח - 1 כף. l;
- שמן צמחי - 1 כף. l;
- אגוז מוסקט - 1 כפית;
- מלח ונוצות לפי הטעם.
חותכים את השמפניונים ופטריות הפורצ'יני לחתיכות קטנות.
מחממים שמן צמחי בסיר. מוסיפים קמח ומטגנים תוך ערבוב מתמיד.
תוך כדי ערבוב מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ -10 דקות.
יוצקים שמנת, מנמיכים את האש לנמוכה ומחממים עד שהרוטב התאדה בכ- 1/3.
בסוף ממש, מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל.
רוטב עגבניות פיקנטי
רוטב חם עם עגבניות הוא אחד מרטבי הסטייק הפופולאריים ביותר. יש לו טעם חריף ומעט חמצמץ שמגדיר באופן אידיאלי מנות בשר.
רכיבים:
- עגבניות בינוניות - 6 יח ';
- בצל - 2 יח ';
- פלפל אדום - 2 יח ';
- פלפלי צ'ילי אדומים - 4 יח ';
- משחת עגבניות - 2 כפות l;
- סוכר - 1 כף;
- מלח ופלפל גרוס - צובטים כל אחד;
- מים - 100 מ"ל.
שוטפים ומייבשים את כל הירקות. מקלפים את הבצל.
צרוב את העגבניות במים רותחים וקולף אותן. חותכים n לרבעים.
קוצצים גס את הפלפלים, הבצל והפלפלים.
מכניסים את כל הירקות לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. לאחר הרתיחה מבשלים את הרוטב כ- 40 דקות אם התערובת סמיכה מדי מוסיפים עוד מים.
מסירים מהאש. מצננים מעט וטוחנים הכל בבלנדר.
ואז מחזירים את הרוטב לאש, מוסיפים רסק עגבניות, סוכר, מלח ופלפל גרוס. מערבבים ומשאירים להתבשל למשך שעה נוספת. הוסף מים במידת הצורך.
בסוף הבישול, הרוטב אמור להסמיך ולהיות דומה בעקביות לקטשופ טוב.
מגניב רוטב עגבניות פיקנטי ומגיש עם סטייקים. ניתן לשמור אפילו על רוטב זה לשימוש עתידי.
רוטב יין
זהו מתכון קלאסי לרוטב יין. זה יצל על הבשר בצורה מושלמת וייתן לו פיקנטיות ומקוריות.
רכיבים:
- בצל בינוני - 1 יח ';
- שום - 2-3 ציפורן;
- יין אדום יבש - 100 מ"ל;
- חרדל דיז'ון - 2 כפיות;
- חמאה - 2 כפות l;
- פטרוזיליה טרייה - 3-4 ענפים;
- שמן צמחי - 3 כפות. l;
- מלח ופלפל גרוס לפי הטעם.
מקלפים את הבצל והשום. קוצצים את הבצל דק. מעבירים את השום דרך מכבש או קוצצים אותו דק מאוד בעזרת סכין.
מחממים שמן צמחי בסיר ומטגנים את הבצל והשום על אש נמוכה עד לריכוך.
מוסיפים יין וחרדל לירקות, מערבבים היטב.
מרתיחים את הרוטב על אש בינונית עד שהוא מסמיך, מערבבים מדי פעם כדי למנוע שריפה.
כשמחצית מהנוזל התאדה מערבבים בעדינות את החמאה לתערובת החמה.
לאחר שהחמאה נמסה לחלוטין, מסירים את הרוטב מהאש. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה דק. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
רוטב שוקולד
רוטב שוקולד לבשר - לא נשמע מוכר לגמרי. אבל בהחלט כדאי לנסות לבשל את זה. זה יוצא חמוץ, עם נתחי בצל כבושים בחומץ יין ורמז חריף לרוזמרין. הוא מבושל ובמהירות, ממש תוך 10 דקות, על השומן שנשאר לאחר בישול הסטייק.
רכיבים:
- בצל נורה - 1/2 יחידות;
- יין לבן יבש - 125 מ"ל;
- רוזמרין טרי - ענף ½;
- סוכר - 10 גרם;
- חומץ יין - 20 מ"ל;
- שוקולד מריר 70-80% קקאו - 30 גרם;
- מיץ סטייק.
קוצצים דק את הבצל והרוזמרין. שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות.
מטגנים את הבצל בשומן שנשאר לאחר בישול הסטייק למשך דקה.
מוסיפים יין, סוכר ואז חומץ יין. מרתיחים 2-3 דקות תוך ערבוב מתמשך. שלחו רוזמרין למחבת והמשיכו בחימום. הרוטב צריך להתאדות מעט. מוסיפים חתיכות שוקולד וממיסים. הרוטב מוכן להגשה.
