בשר בורדו הוא מנה מסורתית אך לא נפוצה במיוחד במטבח הצרפתי. הבשר מבושל לאורך זמן ברוטב יין סמיך. הצורך בהשריה ארוכה של בקר ביין נבע ככל הנראה מכך שבימים ההם הבשר היה קשה מאוד. כעת אין צורך כזה, אך המתכון הישן פופולרי בקרב חובבי המטבח הצרפתי.
זה הכרחי
-
- 1500 גרם בקר
- 8 פרוסות בייקון
- 3 כפות שמן צמחי
- כרישה של 250 גרם
- 150 גרם גזר
- 0.5 ליטר יין אדום יבש
- מרק בשר 400 מ"ל
- 200 גרם עגבניות טריות או משומרות
- כפית אחת כל אחת טימין יבש
- רוזמרין ובזיליקום.
- עבור בר מאנייר:
- 3 כפות קמח
- 3 כפות חמאה.
- לקישוט:
- 20 בצלים לבנים קטנים
- 300 גרם שמפיניון.
הוראות
שלב 1
הכינו לורדי בייקון מולבנים. לשם כך, קחו 6-8 פרוסות בייקון דקות ארוכות, שפכו עליהן 2 ליטר מים קרים. מביאים לרתיחה ומשהים על אש נמוכה למשך 8 דקות. מסננים, שוטפים את הבייקון במים קרים ומייבשים בעזרת מגבת נייר. ואז משחימים קלות את הבייקון בשמן צמחי.
שלב 2
חותכים את הבקר לקוביות גדולות, כ -5 ס מ כל אחד. מחממים מחבת עם שמן צמחי ומטגנים את הבשר מכל הצדדים. מתבלים במלח ופלפל ומניחים בסיר עם תחתית כבדה. מוסיפים בייקון צרוב.
שלב 3
מוציאים את רוב השומן מהמחבת מהמחבת. חותכים את העגבניות לקוביות, קוצצים את הגזר והכרישה לפרוסות. בשומן שנותר במחבת, מטגנים את הירקות עם כף רסק עגבניות עד להשחמה ומעבירים לבשר. מוזגים יין למחבת, מחממים אותו, מגרדים את שאריות הטיגון מבשר וירקות בעזרת מרית עץ ומרוקנים אותו לסיר עם בשר וירקות. תהליך זה נקרא "deglazing".
שלב 4
מוסיפים מרק לסיר, מוסיפים טימין, בזיליקום ורוזמרין. מביאים לרתיחה את הבשר עם המרק, מנמיכים את האש, מכסים את התבנית במכסה ומבשלים לאט על הכיריים או בתנור על 170 מעלות למשך 2.5-3 שעות. זורקים את הבשר עם הירקות למסננת, מרוקנים את שארית המרק למיכל אחר.
שלב 5
מרתיחים מעט את המרק המרוקן, מכים לתוכו את הבר-מאני ומבשלים עוד כמה דקות עד שהוא מסמיך. בר מאני הוא קמח וחמאה מעורבבים בפרופורציות שוות. אם מוסיפים רסק זה לרוטב חם, החמאה תימס בהדרגה ותשחרר את הקמח המשומן לנוזל. בשל המאפיין דוחה המים של השמן, הרוטב יתקשה לאט יותר.
שלב 6
בדוק את הרוטב שהתקבל לטעמו, במידת הצורך - הוסף מלח ופלפל אותו. יוצקים את הרוטב על הבשר. מקשטים בבצל לבן מלא ופטריות, חותכים לרבעים ומוקפצים בשמן צמחי. אם לא מגישים את המנה המוגמרת מיד, תחילה הביאו את הרוטב לרתיחה, כך שהבשר והירקות יתחממו היטב.
