כמו שאומרים שפים מקצועיים, רוטב הוא אווירובטיקה. הטעם של המנה העיקרית תלוי במידה רבה באיכות היצירה והשימוש ברוטב. להכין רוטב זה אמנות כמו להכין ציור. העקביות הנכונה, זר הניחוחות, הטעם המעודן - האם זה לא מה שקובע את היופי של יצירת המופת של מחברו?!
היום נדבר על הרוטב הצרפתי המפורסם והמקודם ביותר, שזכה לתהילה כמעט בכל מטבחי העולם. הוא בהחלט נכלל בצמרת הדירוגים הידועים רבים. טבחים יכולים לקרוא לזה אחרת, אבל הבסיס תמיד נשאר תערובת של קמח, חמאה וחלב. רבים יגידו: אז מה רע בזה? זהו שילוב של מוצרים הידועים מימים ימימה”. ועדיין … לפנינו הקלאסיקה של אמנות הקולינריה. כל מי שמכין אוכל צריך לדעת זאת.
אנחנו מדברים על רוטב בכמל.
דפים אפלים בהיסטוריה של יצירת רוטב "לבן"
ישנן מספר גרסאות לא מאומתות לסיפור המקור של הרוטב המצוין.
למעשה הם ידעו לערבב קמח חיטה ושומן מן החי גם במצרים העתיקה וגם ביוון העתיקה. כבר אז השפים הבינו שקמח הוא מעבה טבעי. אך הרעיון של שילוב קמח, שומן מן החי וחלב פרה, שהובא לשלמות, יכול היה להתעורר רק ב"אלמה מאטר "של אמנות הבישול - בצרפת.
יש הנחה כי בתקופת המלך לואי הארבעה עשר, שאהב כל מיני תענוגות קולינריים, הרמן לואי דה בכמל, המרקיז דה נוינטל, שהיה בעל ידע נרחב באמנות ולא רק שירת בבית המשפט … עם הזמן, הוא היה קרוב למלך והפך לדומו מרכזי, ואז יש מנהל משק בית. אז, לכאורה, הוא יצר את הרוטב המפורסם ונתן לו את שמו.
גרסה אחרת אומרת כי המנה הומצאה על ידי שף החצר, פייר דה לה וארן פלוני, והציע להקצות את השם לכבוד המרקיז בשם "בשמל".
נתונים אלה מתייחסים לאמצע המאה ה -17.
ויש היסטוריונים של אמנות הקולינריה שטוענים שרוטב כזה הוגש עם בשר עופות, וגם הוסף למרקים הרבה לפני הופעתו של המרקיז דה נוינטל עצמו.
הגרסה לפיה הרוטב המבוקש הובא לצרפת מאיטליה עוד באמצע המאה ה -16 על ידי השפים של קתרין דה מדיצ'י לאחר שארוסה להנרי דה וולואה, המלך הצרפתי העתידי הנרי השני, ראויה למחקר נפרד.. בין אם זה נכון ובין אם לאו, רוטב הבלסמלה, הדומה מאוד בהרכבו, עדיין פופולרי מאוד באיטליה.
ובכל זאת "בכמל" ידוע לנו כמנה צרפתית מקורית.
הכנת רוטב הבצ'מל הקלאסי
לכן, כדי ליצור יצירת מופת בגרסה הקלאסית שלה, תצטרך:
- קמח חיטה, רצוי מכיתה ב '(לתועלת רבה יותר לגוף) וחמאה - בכמויות שוות, למשל, 100 גרם חמאה ו -3 כפות קמח;
- חלב - ליטר אחד (יתכן שתזדקק פחות או יותר בהתאם לעמידות הרצויה של המוצר הסופי);
- בצל קלוף אחד וחמישה ציפורן להכנת קריש בצל;
- צרור פטרוזיליה קטן וחתיכת כרישה - לטעם הרוטב (אפשר כמובן להסתדר בלעדיו או להחליף אותו בכמה תבלינים ארומטיים כמו עשבי תיבול פרובנס - פשוטו כמשמעו 0.5 כפית);
- מלח לטעימה.
זהו, למעשה, כל מגוון המוצרים.
ראשית, עליכם להכין את מה שמכונה "ru" (מהרוקס הצרפתי - צבע אדום) - הבסיס לרוטב הבשמל, תערובת של קמח וחמאה המשמשת כמסמיך.
על כיריים מחוממות, ממיסים חמאה בסיר ומוסיפים קמח חיטה. המסה המתקבלת מעורבבת כל הזמן בכף (בשלב זה לא מומלץ להקציף את המטרפה, מכיוון שהתערובת תיצמד אליה באופן פעיל), וודא שהיא לא נשרפת, בהתאמה, תוך התאמת חימום הכיריים.
Ru הוא משלושה סוגים: לבן, זהב ואדום.הכל תלוי במשך זמן הטיגון של תערובת הקמח והשמן. זה לא מתאים לכל אחד.
במהלך הכנת "ru", אתה יכול להרגיש ארומה אגוזית נעימה. ככל שהאוכל מחומם יותר, כך הוא יהפוך לחום יותר. העיקר לא לבשל יתר על המידה!
לאחר מכן, הניחו בצד את הבסיס המוכן והתחילו עם הטעמים. בואו נכין בצל קלוטה. לשם כך קלפו בצל שלם ותקעו בו חמש שיני ציפורן. ואז אנחנו לוקחים צרור פטרוזיליה, חתיכת כרישה קטנה וקושרים אותה בחוט. זהו - הטעמים מוכנים.
אנו מחזירים את התבשיל עם "הרו" המבושל לתנור המחומם מראש. אנו מתחילים להוסיף בהדרגה חלב לתערובת (כמו שאמרתי, כמות החלב תלויה בעקביות הרצויה של הרוטב המוגמר). חלב צריך להיות בטמפרטורת החדר הרגילה. עכשיו אנחנו עובדים עם מטרפה ומערבבים את המוצר ברציפות. במקרה זה הגושים צריכים להתפזר. טמפרטורת החימום של הצלחת בינונית. ממש בהתחלה, כאשר מדובר במסה נוזלית למדי, הכניס לתוכו בצל תות ומוצרים קשורים בחוט. במקום פטרוזיליה וכרישה, תוכלו להכניס לסיר חצי כפית עשבי תיבול פרובנס או תבלינים דומים אחרים. מוסיפים מלח לפי הטעם.
בהדרגה, המסה בסיר תתחיל להתעבות. אנו ממשיכים לבחוש אותו ללא הרף במטרפה. התהליך כולו יימשך 10-15 דקות. כשהרוטב הגיע לעקביות הרצויה, הניחו אותו בצד, הוציאו את בצל הקלוטה וצרור עשבי תיבול קשורים מהסיר.
בעיקרון, זהו, הרוטב מוכן. אל לנו לשכוח שכשהוא יתקרר הוא יתעבה יותר. אם הרוטב נהיה סמיך מדי, מדלל אותו בחלב.
"בשמל" קלאסי כזה יכול להיות מוגש עם כל דבר: עופות, דגים, בשר וכו '. וניתן להשתמש בו, למשל, להכנת לזניה, מוסקה.
