טלה הוא מנה אהובה על גורמות רבות. בשר בטעם ורך מוגש באופן מסורתי על שולחן הפסחא, אך הוא יכול גם לקשט כל ארוחה. טבחים טירונים רבים עוקפים את זה בצורה ראויה, מה שמרמז על כך שקשה לבשל כבש. ולשווא, כי מדובר בבשר תכליתי וקל לבישול. במיוחד אם אופים את הכבש בתנור.
זה הכרחי
- רגל טלה אפויה בתנור עם רוטב נענע
- - רגל טלה על העצם במשקל כולל של עד 3 ק"ג;
- - 5 שיני שום, חתוכות לפרוסות;
- - 50 גרם טימין טרי;
- - 50 גרם רוזמרין טרי.
- לתערובת חריפה
- - 15 עלי נענע טריים;
- - 4 שיני שום;
- - 4 כפות שמן זית;
- - 2 כפיות זרעי חרדל;
- - חצי כפית אבקת חרדל;
- - לימון אחד;
- - פלפל שחור טחון טרי.
- בשביל הרוטב
- - 6 עלי נענע טריים גדולים;
- - כפית חרדל מלא;
- - 2 כפות שמנת כבדה;
- - חצי כפית דבש;
- - ½ כוס מרק עוף.
- כתף טלה אפויה בעשבי תיבול ודבש
- - כתף טלה על העצם במשקל כולל של עד 2 ק"ג;
- - 50 גרם עלי טימין טריים;
- - עלים מ -4 ענפי רוזמרין טרי;
- - 12 עלי מרווה כתושים;
- - 1 כף אורגנו מיובש;
- - מלח ופלפל שחור גרוס טרי;
- - מיץ מלימון 1;
- - כף אחת של דבש;
- - 2 כפות שמן זית;
- - 125 מ"ל מים.
הוראות
שלב 1
איך לבחור כבש לצלייה
רגל טלה או כתף הם הטובים ביותר לאפייה בתנור. אם אתם אוהבים בשרים רזים וורודים ועסיסיים מבפנים וזהובים פריכים מבחוץ, כדאי לכם ללכת על שוק טלה. חלק הכתף של הפגר שמן יותר, אך הבשר עליו עדין ובעל טעם מלא יותר. גם הרגל וגם הכתף של הכבש משווקים עם העצם בפנים וכבר חתוכה. לבשר העצם לוקח יותר זמן לבשל וקשה יותר לחתוך אותו לפני ההגשה, אבל הטלה יותר טעים. מצד שני, בשר ללא עצם מתבשל מהר יותר וקל לחלק אותו.
שלב 2
בבחירת טלה, העדיפו חתיכות "שיש" - עם כתמי שומן קטנים בתוך רקמת השריר. הבשר צריך להיות ורוד והשומן עליו צריך להיות לבן וקשה. ככל שבעל החיים היה צעיר יותר, בשרו בהיר יותר, וגם ההפך הוא הנכון. בשר כהה אינו מתאים לאפייה. לטלה טוב יש ארומה נעימה, ריח מוסקי ספציפי מופיע בפגרים חתוכים בצורה לא נכונה, או בבשר של בעלי חיים קשישים, במיוחד לא מסורסים.
שלב 3
רגל שלמה של כבש שוקלת עד 3 קילוגרם, יש ממנה מספיק בשר להאכיל מ -6 עד 8 אנשים. כתף טלה על העצם שוקלת לעיתים רחוקות יותר מ -2 קילוגרמים, אך יש בה יותר בשר, כך שעם הקנייה תוכלו לסמוך גם על 6-8 מנות. בקניית בשר חתוך כדאי לבצע חישוב פשוט על ידי הכפלת 230 גרם בשר במספר האוכלים.
שלב 4
איך מכינים טלה לצלייה
כבש קפוא חייב להיות מופשר לחלוטין לפני הבישול. לשם כך יש להעביר אותו מראש מתא הקפאה למדף התחתון של המקרר. יש להוציא בשר טרי או מופשר מהמקרר לפחות שעה לפני הבישול, כך שהוא מחומם לחלוטין לטמפרטורת החדר. אחרת, הכבש יתבשל בצורה לא אחידה ועשוי להישאר גולמי מבפנים, בזמן שהקרום מתחיל להישרף. יש לשטוף טלה חם מתחת למים זורמים וללטף אותו במגבות נייר.
שלב 5
אין צורך לכבוש את הבשר, הוא רך למדי. מרינדה מרככת סיבי שריר קשוחים, בעוד שרכים יכולים להפשיט את המרקם. טעם וארומה נוספים של כבש ניתנים על ידי זילוף רוזמרין ושום, והבשר נשפשף בתערובת של תבלינים שונים. אם אתה מחליט למרינדה, אל תחל את הכבש במשך יותר מ 2-3 שעות.
שלב 6
איך אופים טלה בתנור
זמן הצלייה של כבש תלוי בחתך, בנוכחות העצם בו ובאיזו מידת צלייה ברצונכם להשיג.הרגל עם העצם נאפית בטמפרטורה של 160-170 מעלות צלזיוס. כדי לקבל בשר עם דם, הוא מבושל בקצב של 15 דקות לכל 500 גרם, לצלייה בינונית יש לאפות את הבשר במשך 20-25 דקות על כל 500 גרם, למשך מלא - 30 דקות לכל 500 גרם. קבל קרום פריך, אתה יכול להתחיל לאפות כבש בטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס, ולאחר 20 דקות להפחית את החימום ל -170 מעלות צלזיוס. לשכמות לוקח יותר זמן לבשל מאשר לרגל. לפני האפייה ניתן לכסות את הבשר בנייר כסף כדי לשמור עליו עסיסי יותר. הסר את העטיפה 20-30 דקות לפני הבישול. לאחר שתוציאו את הבשר המוגמר מהתנור, תנו לו לנוח עוד 20 דקות, כך שהמיצים יופצו בצורה אחידה על הצלי. לשם כך יש לכסות את הכבש במכסה או לעטוף אותו בכמה שכבות נייר כסף.
שלב 7
רגל טלה אפויה בתנור עם רוטב נענע
קוצצים את עלי השום והנענע, מכניסים אותם לקערה קטנה ומוסיפים את הקליפה ומיץ הלימון, מוסיפים את זרעי החרדל ואבקת החרדל, מוסיפים שמן זית ומתבלים בפלפל. שפים מפורסמים ממליצים לא להמליח את רגל הטלה בבישול. צרו פנצ'רים ברגל הטלה שהובאה לטמפרטורת החדר בעזרת סכין חדה וארוכה. הכניסו ענפי רוזמרין, טימין ונתחי שום לחתכים. משפשפים את הבשר בתערובת התבלינים.
שלב 8
מכניסים את הכבש לתבנית צלייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל -170 מעלות צלזיוס. צולים את הכבש במשך שעתיים עד שלוש שעות, תלוי בחמיצות הרצויה. מוציאים את הבשר מהתנור, מרוקנים את המיץ לסיר ומכסים את תבנית הצלייה בנייר כסף. בזמן שהבשר נח, הכינו את הרוטב. בחר בידיים את עלי הנענע לחתיכות גדולות. מוציאים עודפי שומן ממיצי בשר בסיר, מוסיפים ציר עוף ומביאים לרתיחה תערובת. מוסיפים חרדל, שמנת כבדה, דבש ועלי נענע. מערבבים היטב ומסירים מהאש. משפשפים את הרוטב דרך מסננת ויוצקים לסירת רוטב.
שלב 9
כתף טלה אפויה בעשבי תיבול ודבש
בקערה קטנה שלבו מרווה, רוזמרין, טימין ואורגנו. מתבלים במלח ופלפל. השתמש בקצה של סכין צרה וארוכה וחדה כדי ליצור חתכים רדודים רבים, חותכים את העור והשומן, אך לא את הבשר. משפשפים את התערובת החריפה לתוך הכבש, מעסים את החתך היטב. מניחים את הכבש בתבנית אפייה, מפזרים מיץ לימון סחוט טרי, מפזרים את יתר עשבי התיבול ומזלפים דבש ושמן זית. הוסיפו מעט מים לתחתית הפלטה, הכניסו את הטלה לתנור שחומם מראש ל -200 מעלות צלזיוס. אופים את השכמה כ -3 שעות, הבשר המבושל אמור לרדת מהעצם בקלות. מוציאים את הכבש מהתנור, מכסים בנייר כסף ומנוחים 10-15 דקות.
