לאוהב ה"ציד השקט "אין דבר נעים יותר מאשר לחזור מהיער עם סל מלא גביעים. עם זאת, צריך להשתמש במתנות הטבע שנאספו בהקדם האפשרי: חלקן הולכות לטיגון, חלקן לייבוש, אך לרוב הפטריות מוחמצות בדרך כלל.
ישנם שני מתכונים עיקריים למרינדת פטריות: ללא רתיחה ועם רתיחה מקדימה.
פטריות מרינדה ללא רתיחה מוקדמת
יוצקים כוס מים ושתי כוסות חומצה אצטית 8% לסיר. הביאו את המרינדה לרתיחה והוסיפו 2 כפות. כפות מלח. טובלים את הפטריות השטופות בסיר. כמות המרינדה שצוינה מספיקה ל -3 ק ג פטריות.
לאחר הרתיחה מבשלים את הפטריות עד שהן שוקעות לתחתית. 3-4 דקות לפני הבישול הוסיפו לפטריות כמה גרגירי פלפל שחור, 5-6 ציפורן, 3 כפיות סוכר ו 2-3 עלי דפנה.
חכה שהכל יתקרר. מסדרים את הפטריות בצנצנות סטריליות וממלאים אותם במרינדה. יוצקים שכבה דקה של שמן צמחי על גבי המרינדה וסוגרים את הצנצנות במכסים סטריליים.
פטריות מרינדה עם רתיחה מוקדמת
מרתיחים את הפטריות השטופות עד לבישול במים מומלחים (לקבלת ליטר מים אחד, קחו 2 כפות מלח). זורקים את הפטריות המבושלות במסננת לניקוז המים ואז מסדרים את הפטריות בצנצנות סטריליות.
בסיר נפרד, שלבו את המרינדה. לשם כך, על כל ליטר מים קחו 60 גרם מלח, פלפל שחור ושיניים לפי הטעם, כמו גם כמה שיני שום. המתן עד שהמרינדה תרתח והרתיח אותה במשך חצי שעה. מצננים את המרינדה ויוצקים שמונים אחוז חומץ (לוקחים 40 מ ל חומצה אצטית לליטר מרינדה).
מערבבים את המרינדה ויוצקים על הפטריות. יוצקים מעט שמן חמניות על גבי המרינדה וסוגרים את הצנצנות במכסים סטריליים.
בנוסף למתכונים לעיל, תוכלו להשתמש בשיטה כביכול "מהירה" של כבישת פטריות. אך יש לזכור כי המתכון הזה מתאים רק לפטריות בחנות (פטריות צדפות או שמפיניון).
פטריות מוחמצות מהירות
לוקחים חצי קילו פטריות, שוטפים אותן ומכניסים למסננת עד שהמים מתנקזים. חותכים פטריות גדולות למספר חלקים, משאירים קטנות שלמות. חממו מחבת עמוקה והניחו את הפטריות בתוכה. אין צורך להוסיף שמן. מטגנים את הפטריות עד שהן מוציאות מיץ.
בקערה נפרדת מערבבים 50 מ"ל של תשעה אחוז חומץ, 150 מ"ל שמן חמניות, 1 כף. כף סוכר, 1 כף. כף מלח, גרגירי פלפל שחור ועלי דפנה. יוצקים את המרינדה שהתקבלה למחבת, מכסים אותה במכסה ומבשלים את הפטריות, תוך ערבוב מדי פעם, במשך 10-15 דקות.
העבירו את הפטריות והמרינדה לקערה עמוקה, פזרו קוביות בצל ושום קצוץ דק. מערבבים את הפטריות ומשאירים להתקרר.
