קלוגה הוא דג מים מתוקים ממשפחת החדקן, המופיע בספר האדום של רוסיה ובספר האדום הבינלאומי. בית הגידול שלו קטן ביותר: למעשה, זהו רק אגן נהר העמור, ומדי פעם הוא נמצא מול חופי סחאלין, הוקאידו והחוף הצפוני של ים אוקוצק. דיג בקלוגה מותר כרגע רק למטרות מדעיות. עם זאת, המתכונים לבישול דג זה טרם נשכחו.
זה הכרחי
-
- עבור קלוגה במוסקבה:
- 800 גרם פילה קלוגה;
- 7 פטריות פורצ'יני;
- 3 ביצים;
- 2 ראשי בצל;
- 50 גרם חמאה;
- 7 תפוחי אדמה;
- 1, 5 כוסות רוטב שמנת חמוצה;
- חצי כוס גבינת שמנת מגוררת;
- מלח.
- לרוטב שמנת חמוצה:
- 25 גרם קמח;
- 25 גרם חמאה;
- מרק פטריות 250 מ"ל
- 100 גרם שמנת חמוצה;
- מלח;
- פלפל.
- לסטייק קלוגה:
- פילה קלוגה;
- אֲפוּנָה רֵיחָנִית;
- שָׁמִיר;
- שום;
- מלח;
- שמן צמחי.
- לקלוגה עם תפוחי אדמה ורוטב פטריות:
- 800 גרם דגים;
- 10 פטריות;
- ראש ראש בצל;
- 1 כף קמח;
- עלה דפנה;
- 4 אפונה של פלפל אנגלי;
- 500 גרם תפוחי אדמה;
- 2-3 כפות שמנים;
- 2 כפות פרורי לחם;
- מלח.
הוראות
שלב 1
קלוגה נוסח מוסקבה חותכים את פילה הדג לחתיכות שטוחות, מחממים את השמן במחבת, מטגנים את הדג משני הצדדים. מרתיחים פטריות במים מלוחים, קוצצים בצל, שוטפים וקולפים תפוחי אדמה, חתוכים לפרוסות קטנות. מטגנים את הבצלים במחבת עד להזהבה, מטגנים את תפוחי האדמה בקערה נפרדת עד שהם רכים.
שלב 2
מרתיחים את הביצים קשות, מצננים, חותכים לגושים גדולים, מגררים את הגבינה על פומפיה גסה. מטגנים את הקמח בחמאה, יוצקים את המרק בזרם דק, מערבבים כך שלא יהיו גושים, מוסיפים שמנת חמוצה ומבשלים על אש נמוכה 10-15 דקות. מסירים את הרוטב מהאש, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את שארית החמאה.
שלב 3
משמנים תבנית עמידה בחום בשמן, מניחים במרכז את נתחי הדג המטוגן ותפוחי אדמה מטוגנים סביב הדג. מניחים בצל מטוגן, פרוסות ביצה מבושלות, פטריות פורצ'יני מבושלות על גבי דג ותפוחי אדמה. מוזגים רוטב שמנת חמוצה, מפזרים גבינה ואופים בתנור עד שהגבינה נמסה מספיק כדי להיות חלקה.
שלב 4
סטייק קלוגה שוטפים את הפילה, חותכים לחתיכות בגודל כף היד. מחממים את השמן במחבת, מטגנים את הפילטים משני הצדדים על אש גבוהה במשך 1-2 דקות. שים את הדג על נייר הכסף, סחט מעל את השום, תבל במלח.
שלב 5
עוטפים את הדג בנייר כסף, שולחים לתנור עד שהוא רך. קוצצים את השמיר, מפזרים אותו על הדג המוגמר, עוטפים אותו שוב בנייר כסף ומניחים לו להתבשל בתנור עד שהתנור מתקרר.
שלב 6
קלוגה עם תפוחי אדמה עם רוטב פטריות שטפו את תפוחי האדמה, הרתיחו ב"מדים "שלהם, קלפו, חתכו לפרוסות. מרתיחים פטריות במים מלוחים, קוצצים גס, קוצצים בצל, מחממים שומן או שמן במחבת, שמים שם פטריות ובצל, מטגנים 5 דקות. מפזרים קמח ופטריות ובצל דרך מסננת ומטגנים עוד 3 דקות ואז מעבירים לסיר.
שלב 7
מרתיחים 2 כוסות מים, מתבלים במלח, מוסיפים עלה דפנה ופלפל, יוצקים מעל פטריות ובצל, מבשלים עד שהתערובת מסמיכה. חותכים את פילה הדג למנות, מתבלים במלח, לחם ומטגנים משני הצדדים עד שהם מזהיבים. משמנים תבנית אפייה בשמן, שמים בצל ופטריות, דגים מעל, תפוחי אדמה מסביב, מפזרים את שאר פירורי הלחם ואופים בתנור למשך 10 דקות.
