למונח הקולינרי ג'וליאן יש כמה משמעויות. אחת מהן היא דרך מיוחדת לחיתוך ירקות, המייצרת קוביות דקות באורך של כ-6-7 ס מ ודפנותיהן בחתך מרובע שאינו עולה על 2 מילימטרים. אבל במטבח הרוסי המודרני, מאכל בשם זה ידוע יותר. זהו מתאבן חם העשוי מפטריות, עוף, דגים, פירות ים, שנאפים מתחת לקרום גבינה ברוטב שמנת או שמנת חמוצה.
ג'וליין עם עוף ופטריות
כדי להכין ג'וליין עוף תצטרך:
- 400-500 גרם פילה עוף;
- 250 גרם פטריות טריות;
- 2 בצלים;
- 150 גרם גבינה;
- 300 גרם שמנת חמוצה;
- 2 כפות. l. קמח;
- 3 כפות. l. פרורי לחם;
- 80 גרם חמאה;
- מלח;
- פלפל.
שוטפים את פילה העוף, מייבשים ומרתיחים עד שהם רכים במים מומלחים. ואז מצננים וחותכים לחתיכות קטנות. מקלפים את הבצלים, קוצצים דק ומטגנים בחמאה עד לשקיפות (אל תביאו את הבצל לשינוי צבע, אחרת הג'וליין יהיה בטעם מר). ממיינים את הפטריות, שוטפים או מנגבים היטב במטלית לחה וחותכים לפרוסות. ואז מטגנים אותם על מחבת נפרדת. שלב את פילה העוף המאודה, הבצל המטוגן והפטריות. מתבלים במלח ופלפל.
לאחר מכן, הכינו רוטב שמנת חמוצה. לשם כך, מטגנים את הקמח במחבת נקייה ויבשה עד לקבלת קרם, ואז מוסיפים 2 כפות חמאה, יוצקים שמנת חמוצה, מלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים את הרוטב תוך ערבוב מתמיד למשך 5 דקות.
משמנים את יצרני הקוקוט בחמאה, מפזרים פירורי לחם על התחתית והדפנות. מורחים בתוכם את תערובת העוף, הפטריות והבצל. יוצקים מעל את רוטב השמנת החמוצה. מגרדים את הגבינה ומערבבים עם כף פירורי לחם. ואז מפזרים מעל. מכניסים את יצרני הקוקוטים לתנור שחומם מראש ואופים את הג'וליין עד להשחמה, 15-17 דקות. הגש חם.
ג'וליין דגים ופטריות
כדי להכין ג'וליאן מדגים ופטריות, עליכם לקחת:
- 500 גרם פילה דג;
- 200 גרם שמפיניון;
- 2 בצלים;
- 3 כפות. l. חמאה;
- 2 כפות. l. קמח;
- חצי כוס שמנת חמוצה;
- כף אחת. l. יין לבן;
- 2 חלמונים;
- כף אחת. l. גבינה מגוררת;
- כף אחת. l. פרורי לחם;
- מיץ ½ לימון;
- מוסקט;
- פלפל שחור טחון;
- מלח.
שוטפים את פילה הדגים, מייבשים בעזרת מגבת נייר וחותכים לקוביות. נגבו את השמפניונים היטב במטלית לחה, חתכו לפרוסות דקות ופזרו מיץ לימון. מקלפים את הבצל וקוצצים דק. לאחר מכן הקפיצו קלות בחמאה, הוסיפו פטריות וטגנו אותן יחד עם בצל עד שהן חצי מבושלות. ואז מפזרים קמח חיטה ומטגנים עוד 2-3 דקות. ואז מוסיפים שמנת חמוצה, יין ומבשלים על אש נמוכה למשך 15 דקות. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. פטריות צ'יל מבושלות מעט עם בצל.
מועכים את החלמונים עם כמה טיפות מיץ לימון ומוסיפים אותם יחד עם הדג לפטריות. לְרַגֵשׁ.
מכניסים תערובת מוכנה ליצרני קוקוט ומפזרים גבינה מגוררת מעורבבת בפירורי לחם. מכניסים את הג'וליין לתנור שחומם מראש ואופים בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות.
ז'וליין עם לשון ופטריות
כדי להכין ז'וליין עם לשון ופטריות תצטרכו:
- 200 גרם שמפיניון;
- 200 גרם לשון מבושלת;
- 100 גרם שמנת חמוצה;
- 2 בצלים;
- 40 גרם גבינה;
- 3 כפות. l. חמאה;
- 2 שיני שום;
- 2 כפות. l. קמח;
- שמן צמחי;
- פלפל;
- מלח.
חותכים את הלשון הקלופה הקלופה לרצועות ומטגנים בחמאה. נגבו את השמפניונים ביסודיות, חתכו לפרוסות וטגנו עם בצל קצוץ דק בשמן צמחי. מוסיפים מלח, פלפל ושום לחץ.
הכינו רוטב שמנת חמוצה. לשם כך ממיסים 2 כפות חמאה במחבת ומערבבים בהדרגה את קמח החיטה לתערובת חלקה. לאחר מכן, תוך ערבוב מתמיד, הוסיפו את השמנת החמוצה וחממו את הרוטב מבלי להביא אותו לרתיחה.
משמנים את הקוקוטה בחמאה ומונחים בשכבות: גבינה מגורדת, לשון, פטריות, יוצקים מעל רוטב שמנת חמוצה, מפזרים גבינה מגוררת מעל, מזלפים חמאה מומסת ואופים בתנור.
