הפטריות קיבלו את שמם מהמילה "כבד" - על בשרניותן ומסיביותן. הם גדלים ביערות מחטניים ומבחינת איכויותיהם הם מתאימים באופן אידיאלי לעיבוד. ברוסיה מעריכים כבר מזמן פטריות חלב מלוחות, שאפילו שולחן רזה הפך לשולחן חגיגי. פטריות חלב מלוח וכבוש הן מתאבן מצוין, טעים ומעורר תיאבון.
איך מכינים נכון פטריות חלב לכבישה
מכיוון שפטרייה זו גדלה במקומות לחים מתחת לשכבה עבה של מחטים, יש לעבד אותה לפני הכבישה. מכניסים את פטריות החלב לאגן או לקערה גדולה, מכסים במים קרים ומניחים לעמוד כחצי שעה כדי שהלכלוך שנדבק לכובעים יתרכך מעט.
שטפו את כל הפטרייה על ידי קרצוף המכסה בעזרת ספוג שטיפת כלים נוקשה או מברשת שיניים ישנה. חתוך את הרגליים והשאיר רק 1/3. חותכים כיפות גדולות לשני חלקים. בעת הכביסה יש למיין את פטריות החלב כך שרק דגימות צעירות ולא מעוצבות, לא תולעת וללא כתמים חלודים, ייכנסו למרינדה.
מאפיין אופייני של פטריות חלב הוא מרירות, על מנת להסירן, יש להשרותן במים מומלחים וחומציים. 1 ליטר מים דורש 10 גרם מלח ו -2 גרם חומצת לימון, יש להחליף את המים פעמיים ביום - בבוקר ובערב. זכור כי שלב זה הוא חובה בעת כבישת פטריות חלב; כאשר רותחים, אפילו בכמה מים, המרירות מהפטריות לא תיעלם לחלוטין.
אם חם מאוד בחדר בו נמצאות פטריות החלב, ניתן להקטין את תקופת ההשריה ליום וחצי.
איך מוחמצים פטריות חלב
בחרו את המתכון לפיו תוכלו למרוט את פטריות החלב בהתאם להעדפותיכם. במתכון מסורתי, עבור 1 ק ג פטריות שהוכנו לכבישה, תזדקקו ל:
- 1, 5 כפות. מלח שולחן;
- 3 חתיכות ציפורן;
- 1, 5 כוסות מים;
- כף אחת. חומץ 9%;
- 3 אפונה של פלפל אנגלי;
- חצי כפית זרעי שמיר;
- 2 שיני שום;
- 2 עלים של לברושקה.
מכניסים את הפטריות הספוגות לסיר, מכסים במים קרים ולאחר הרתיחה מבשלים על אש בינונית במשך 20-30 דקות, ומדיפים את הקצף מדי פעם. מסננים ומוסיפים פטריות. מוזגים מי מרינדה לסיר, מוסיפים מלח ותבלינים, למעט שום. כשהמרינדה רותחת מכניסים לתוכה את פטריות החלב ומבשלים עוד 15 דקות.
בעזרת כף מחוררת מכניסים את פטריות החלב לצנצנות זכוכית מעוקרות, יוצקים אותן עם שום קצוץ גס, ממלאים במרינדה חמה ומגלגלים את הצנצנות. הופכים אותם ומחכים עד שהם מתקררים. ואז לאחסן במקום קריר וחשוך.
השיטה הקרה של כבישת פטריות חלב, המשמשת באופן מסורתי ברוסיה, מאפשרת לך לשמור על מקסימום את כל אבות המזון הכלולים בפטריות החלב, כולל ויטמינים.
אתה יכול לאכול פטריות חלב כבושות למחרת, זה מספיק כדי לא להרעיל. אבל זה לא מספיק שהפטריות רוויות בניחוחות המרינדה. לכן, התקופה הקלאסית של מוכנותם היא 30-40 יום. נצטרך להיות סבלניים, אבל זה שווה את זה.
