באופן מסורתי, חרצ'ו עשוי מבשר בקר. עם זאת, טעמו של המאכל הלאומי הגאורגי לא יחמיר אם משתמשים בהכנתו לסוגי בשר אחרים, כגון עוף.
כדי להכין חרצ'ו מעוף, תזדקק למוצרים הבאים: 600 גרם עוף, 150 גרם אורז, 2 ראשי בצל בינוניים, 100 גרם אגוזי מלך קלופים מהקליפה ומחיצות, 2 כפות. l. סאצבלי, 3-4 שיני שום, 1 כפית. כשות-סונלי, פלפל גרוס אדום, מלח.
העוף נשטף היטב במים זורמים ומייבש במגבות נייר. נתח עוף שלם מבושל במשך 1-1.5 שעות. ואז מסירים את העוף מהמרק ומצננים. העצמות מוסרות ונזרקות, והבשר נחתך לחתיכות די גדולות ונשלח חזרה למרק. הדרך הנוחה ביותר להכין חרצ'ו היא לקחת חזה עוף.
כדי להפוך את המרק לעשיר ככל האפשר, הבשר מונח במים קרים. אם ברצונכם להפחית את תכולת השומן של המנה המוגמרת, הכניסו את הבשר לסיר כשהמים כבר רתחו.
במהלך הבישול יש צורך להסיר מעת לעת את הקצף העולה מעל פני המרק. ברגע שהמרק רותח, החום מצטמצם לנמוך. כשהבשר מוכן, שופכים את רוטב הסאטבלי לתבנית.
אם לא ניתן לקנות סטסבלי, רוטב אדג'יקה או טקמלי יכול להחליף אותו. מומלץ להשתמש גם בעגבניות בשלות קלופות וקצוצות דק או במיץ רימונים. העיקר הוא שלמרק יש טעם חמצמץ אופייני. בג'ורג'יה מוסיפים טקלאלי לעיתים קרובות לחרכו. את הטורטייה שוברים לחתיכות ופשוט מכניסים למרק. עם זאת, מכיוון שיש כפרים בג'ורג'יה, ישנם כל כך הרבה מתכונים לח'ארצ'ו אמיתי.
Tklali היא עוגה שטוחה ויבשה דקה, להכנתה משמשים זני טקמלי מעוכים למצב פירה. הלחמים השטוחים מיובשים בשמש.
האורז נשטף עד שהמים הזורמים ממנו מתבהרים. בדרך כלל, לבישול חרצ'ו, הם לוקחים דגנים עם דגנים ארוכים. בצל קלוף וחתוך לרצועות דקות. מכיוון שהמנה מכינה זמן רב, מומלץ לחתוך את הירק לא לרוחב, אלא לאורך הבצל. במקרה זה, מבנה הסיבים יישאר וקשית הבצל לא תהפוך לדייסה בתום הבישול. אורז ובצל מוסיפים למחבת וממשיכים לבשל את הח'רצ'ו על אש נמוכה במשך חצי שעה.
אגוזי מלך קלופים מטוגנים במהירות במחבת יבשה. ואז האגוזים נמעכים עם בלנדר או עם טיט. האגוזים, הטחונים עד חלקים, צריכים להיות בעלי ריח נעים ומשחררים שמן. שיני שום משפשפות על פומפיה דקה או עוברות דרך בית בד. למרק מוסיפים אגוזים ושום. לאחר 10-15 דקות, החרקו מתובל בכשות סונלי, פלפל אדום גרוס ומלח לפי הטעם. מומלץ לכסות את המרק המוגמר במכסה ולעמוד על הוצאתו מהכיריים למשך כ- 30 דקות.
לח'ארצ'ו אמיתי יש טעם חריף חריף. המנה הרבה יותר עבה ממרקים אחרים. לכן, בדקות האחרונות של הבישול, כדאי לערבב מעת לעת את המרק. אין לבשל חרצ'ו על אש גבוהה, מכיוון שהמנה עשויה להישרף.
את המרק יוצקים לקערות במנות ומפזרים פטרוזיליה טרייה, כוסברה, סלרי או בצל ירוק. נהוג להגיש שמנת חמוצה ולוואש עם חרצ'ו.
