לפני מאה שנה לא היו מקררים בכלל. אבל אנשים איכשהו ידעו לאחסן אוכל בעונה החמה. הטבחים היו אז מיומנים לא פחות ממה שהם עכשיו, ולכל טבח הייתה השיטה שלו והידע שלו.
אז את המתכון הזה מכינים במרינדת חומץ, ולכן הוא היה מאוד פופולרי בימים ההם. סביר להניח שמדובר במנה ערבית, אך באירופה ובאמריקה אוהבים לבשל אותה במסעדות רבות ובבישול ביתי, היא מאוד פופולרית, מכיוון שזה די פשוט להכין אותה.
Escabeche היא שיטה בה אוכל לא מתקלקל לאורך זמן. זה משהו שדומה למרינדה, אך ההבדל הוא שיש לבשל את הבשר של המוצר תחילה, רק לאחר מכן יש למזוג אותו עם מרינדה, אותו מכינים בשיטה שתפורט בהמשך במתכון.
בדרך כלל לוקחים בשר דגים, עוף או ארנבת כמוצר העיקרי. במקררים מודרניים ניתן לאחסן אוכל מבושל של escabeche עד שבועיים.
יש לציין שמנה זו אינה בריאה ותזונתית לחלוטין, אך אם אין התוויות נגד, ניתן להשתמש בה לעיתים קרובות למדי.
אז המנה הזו כוללת:
• פילה דג, כ -450 גרם
• 2 כפות קמח
• 4 עד 5 שיני שום
• בצל, ראש אחד
• שמן זית, 100 גרם
• חומץ יין, כ -300 מ ל
• מלח, פלפל לפי הטעם
• עלה דפנה
• טימין, רוזמרין
• סוכר
את המנה הזו מכינים עם כל דג, אפשר אפילו לערבב דגים שונים. זה לא יקלקל את הטעם. השלב הראשון הוא לחתוך את הדג או את חלציו לחתיכות. גודל החלקים תלוי ברצון של המארחת, ואז צריך להמליח ולפלפל הכל ולהכין אותו לטיגון. קמח נשפך לצלחת שטוחה, ואז מגלגלים בתוכה חתיכות דג - וזהו, אפשר לטגן אותו, ולא לשכוח להתנער מעודפי הקמח.
הדג מטוגן בשמן חם, כרגיל, ואז צריך לשים אותו על צלחת מוכנה. שמן מוסף למחבת זו, והמארחת ממשיכה לטגן את הבצל, חתוך לטבעות. חובבי חריף יכולים להוסיף פלפל חריף.
ואז מוסיפים למחבת חומץ, מעט סוכר ומלח, כל זה רותח במשך שתי דקות והדג חוזר למחבת. אם הדג אינו מכוסה במרינדה לחלוטין, ניתן להוסיף מים ולתת לכולם להתבשל דקה או שתיים, ואז להסיר מהאש ולקרר.
דגים מאוחסנים ב- escabeche במקרר במיכל זכוכית.
ניתן לפזר עליו זיתים קצוצים בעת ההגשה, אך טעמו טוב בפני עצמו.
