מאמצע הקיץ וכמעט עד סוף הסתיו, על כרי הדשא של יערות מעורבים, חורשות ליבנה ועל צדי הדרכים, חובבי "ציד שקט" אוספים פטריות לבנות, המכונות בפיגור העממי וולז'נקה הלבנה נקרא גם לפעמים Volzhanka). הם נאכלים רק בצורת מלוח, ויש גורמים שמעדיפים אותם אפילו על פני פטריות חלב. לפני שמכינים פטריות לבנות, כדאי בהחלט להכיר את כללי המלחה ורק אז - עם המתכונים.
כללי המלחת דג הלבן
הכללים להמלחת לבנים דומים לכללים להמלחת פטריות כאלה - פטריות חלב, פטריות, כובעי חלב זעפרן וכו '. עם זאת, תזכורת להן לא תהיה מיותרת, כי אנחנו מדברים על פטריות - מוצרים, ההכנה מהם יש לטפל בזהירות רבה על מנת להימנע ממקרי הרעלה ומחלות מסוכנות …
הכללים הם כדלקמן:
- אל תשתמש ברגליים להמלחה;
- אל תמליחו פטריות בשלות יתר, רפויות ולא טריות מספיק;
- בזהירות (כדי לא לשבור כיפות שבירות) ושטוף היטב את הלבנים מתחת למים זורמים, והסר פסולת ולכלוך;
- השרו את הפטריות השטופות מספר שעות במים קרים.
השריה של הלבנים נחוצה על מנת להסיר את הריח החזק הספציפי ואת הטעם המר החריף המעניק את המיץ החלבי לפטריות. כמה עקרות בית שופכות בנוסף מים רותחים על הפטריות.
כאשר מקפידים על כל הכללים ומלאים אותם במדויק, תוכלו להמשיך ישירות להמלחה של הלבנים. ישנן שתי דרכים - קר וחם.
שיטה קרה להמלחת דג לבן
רכיבים:
- לבנים מוכנים טריים - 10 ק ג;
- מלח סלעים, לא מיוד - 400 גרם;
- שום - ראש אחד;
- זרעי שמיר - 50-100 גרם;
- שורש חזרת - 10 ס"מ בקוטר 15-20 ס"מ;
- פלפל אנגלי - 20-30 אפונה;
- עלה דפנה - 5-10 יח '.
תשומת הלב! - יש להעלות את השריה של הלבנים, המוכנה להמלחה בצורה קרה, ל 1-2 ימים, תוך החלפת מים מדי יום 2-3 פעמים. אחרת, הפטריות יהיו בטעם מריר בצורה מוגמרת.
מכינים את התבלינים. מחלקים את השום לטריזים, מקלפים וקוצצים. שוטפים את שורש החזרת, מסירים את העור דק וגם חותכים אותו (אפשר לאורך). ניתן לשפוך קלות זרעי פלפל אנגלי ושמיר במכתש לשחרור טעם מקסימלי. שלב את כל התבלינים בקערה עם מלח.
בתחתית מיכל שהוכן מראש (סירים, אמבטיות, צנצנות), שפכו מעט תערובת מלוחה חריפה והניחו את השורה הראשונה של המוכן, כלומר מכובס וספוג, לבן. מניחים את כיפות הפטריות למטה. בוזקים את השורה הראשונה עם מלח ותבלינים ומניחים עליה את השורה השנייה, ואז את השלישית, הרביעית וכל הבאים, בלי לשכוח לפזר את השכבות בתערובת המלוחה החריפה. מכסים את השורה האחרונה בגזה, שמים עיגול עץ ועומס (אבן, צנצנת מים וכו '). מניחים את מיכל הפטריות במקום קריר. הלבנים יהיו מוכנים בעוד חודש וחצי.
הדרך החמה להמלחת דג לבן
שיטה זו קצת יותר מסובכת מהראשונה, אך אחריה הפטריות מתגלות כחזקות, לא מתפוררות, הן נשמרות זמן רב יותר ואפשר לאכול אותן ללא חשש. נכון, לא צריך לצפות לארומה כזו כמו עם המלחה קרה.
יוצקים את החלבונים שטופים וספוגים עם מלח מלוח חלש (50 גרם מלח לליטר מים), לשים על אש גבוהה. כשמדובר ברתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים במשך 8-10 דקות, תוך ערבוב ורזה. שוטפים את הפטריות המבושלות מתחת למים זורמים וזורקים למסננת כדי לכוס את המים. לאחר מכן העבירו אותם לכלי מוכן - סיר או צנצנת, מפזרים תבלינים ועשבי תיבול ארומטיים. מרתיחים את המלח בקצב של 200 מלח לליטר מים וממלאים את הלבנים כך שהם מכוסים לחלוטין במלח. פטריות מומלחות בדרך זו נחשבות מוכנות תוך 20-25 יום.
לסיכום. קיימת דעת קהל כי לבנים, כמו פטריות חלב, פטריות, וולנושקי, אינם זקוקים לתבלינים ולעשבי תיבול ארומטיים בעת המלחה, העלולים להצל, לעוות או להרוס לחלוטין את טעמה של הפטרייה עצמה.אך, כפי שנאמר, מדובר בהעדפות גסטרונומיות אינדיבידואליות, שכל אחת מהן מליחה את הנשים הלבנות כפי שהוא חושב שנכון, בהתאם לטעמו שלו.
