שמו של הרוטב "בכמל" מקורו במילה הצרפתית בכמל, שפירושה המילולי ברוסית "רוטב לבן". מכינים אותו על בסיס תערובת של "רו" וחלב. תערובת "Ru" היא קמח הנתון לריפוי שומן, כלומר קמח מטוגן בחמאה.
"בשמל" משמש להכנת מנות רבות מהמטבח האירופי: סופלה, לזניה, תבשיל בשר לבן ודגים, כבסיס לרטבים אחרים, ומוגש גם בנפרד.
להכנת 800 מ ל. רוטב בכמל ידרוש את המוצרים הבאים בכמויות המצוינות:
- חמאה - 50 גרם,
- קמח חיטה - 50 גרם,
- חלב - 1 ליטר,
- אגוז מוסקט - 1 גרם,
- מלח ופלפל לפי הטעם.
טכנולוגיית הכנת רוטב בשמל
בסיר קירות עבים ממיסים את החמאה על אש נמוכה ומוסיפים בהדרגה את הקמח המנופה. קולים קמח עד להופעת צבע שמנת תוך ערבוב מתמיד בעזרת מרית עץ.
יוצקים חלב קר בהדרגה, במנות קטנות, למסה הומוגנית של קמח וחמאה (תערובת "Ru").
אז כדאי להביא את הרוטב לרתיחה על אש בינונית, מכיוון שהרוטב הוא חלב, הוא יכול להישרף או להתכרבל חלקית, ואז צריך לבשל אותו עם אש קטנה עד שהוא מסמיך.
מוסיפים תבלינים ומלח לפי הטעם. את הרוטב המוגמר יש להעביר דרך מסננת.
בקירור עשוי להופיע קצף - תוצאה של התקשות החלבון בשילוב עם סידן - כדי להימנע מכך, עליכם לשמור את הרוטב בכלי אטום היטב לאחר סיום הבישול.
