כיום, יש מספר עצום של תוכניות טלוויזיה המוקדשות לאמנויות הקולינריה. הם נבדלים במובנים רבים. לדוגמה, תוכניות מסוימות מתארות את הדקויות והניואנסים של הכנת האוכל, בעוד שאחרות מלמדות על תפריט תזונתי נכון או על מגמות עכשוויות בשיטות הבישול. בין כל התוכניות הללו ניתן להבחין בבטחה את התוכנית "עקרונותיו של לזרסון" בקטגוריה נפרדת, מכיוון שיש בה הבדלים עצומים מעקרונות הבישול הקלאסיים. זו הסיבה שלתוכנית זו יש הרבה מאוד אוהדים ומבקרים. כל פרק בתוכנית מושך מעריצים רבים עם חידושו ומקוריותו בגישה לעקרונות המקובלים של בישול מנות שונות.
קצת על המחבר
איליה איסקוביץ 'לזרסון הוא שף מפורסם בעולם, מארח תוכניות רדיו וטלוויזיה רבות בערוצי הטלוויזיה הרוסיים, מחברם של יותר ממאה ספרי בישול מפורסמים.
בתיאוריה שלו הוא מקדם בעיקר טכניקות בישול ללא מרשם, אך עקרוניות. זה מה שמבדיל אותו משפים אחרים. עקרונותיה מכילים שילובי מוצרים שונים, הפרופורציות שלהם לבישול ובמנה המוגמרת. כל העקרונות הללו הושגו על ידו במשך שנים רבות של עיסוק באמנויות הקולינריה, כמו גם באמצעות ניסויים משלו. לדוגמא, ישנם כמה עקרונות להמלחת דגים בבית, להכנת בצל למאכלים שונים, להכנה נכונה של מנות מהמטבח הסיני וכו '. לשף יש עקרונות מפותחים משלו לכל מנה. אפילו למנה כל כך פשוטה לכאורה כמו תפוחי אדמה מטוגנים.
איליה לזרסון הוא מחברם של ספרי בישול רבים, כך שעקרונותיו יהיו שימושיים ביותר עבור כל עקרת בית. התיאוריה שלו תעזור להסתכל על בישול מזוויות שונות, אולי לא ידועות בעבר.
עקרונות בסיסיים והוראות תורת לזרסון
תיאוריית המחבר מבוססת על העובדה שהוא מכחיש דבקות בזהות במתכון. לדעתו, אין צורך בהקפדה מדויקת על מינונים או חלקים של מרכיבים כלשהם. עליכם לציית לרגשותיכם ולאינטואיציה בזמן הבישול. לתיאוריה כזו יש כל זכות קיום. לדוגמא, אותה מנה שהכינו שפים שונים תהיה שונה. מכאן אנו יכולים להסיק שכל שף מרגיש בדרכו - לאיזה יוצר המנה הייתה קרובה יותר לטעמו והצליח להרגיש יותר, התוצאה הסופית התבררה כמוצלחת יותר.
ישנם גם עקרונות מסוימים המתייחסים למאכלים ספציפיים ולשיטות הכנתם.
קציצות
זה ידוע שקציצות הן מנה די קלה להכנה שכל עקרת בית יכולה לעשות. אבל לכל עקרת בית יש מתכון משלה ושיטת בישול משלה. עקרונותיו של לזרסון אינם מצביעים על פרופורציות ויחסי מרכיבים, אלא רק נותנים עצות כיצד להשיג את הטעמים החיוביים ביותר.
בהכנת קאטלטים קבע המאסטר ארבעה עקרונות.
- עבור הבשר הטחון העתידי, השתמש בבשר בעל מבנה נוקשה יותר, כלומר פילה או טחון לא יעבדו.
- תכולת הלחם לא יכולה לעלות על 40%. יתר על כן, יש למדוד את הלחם כבר ספוג וסחוט החוצה. ניואנס חשוב: יש להשרות את הלחם במים. המחבר מאמין שחלב ושמנת לא יתנו טעם מיוחד למנה.
- לפני שפסלתם מוצרים, עליכם להקציף את הבשר הטחון. למרות שמניפולציה זו אינה חידוש לעקרות הבית. יש לעשות זאת על מנת לדפוק עודפי אוויר וכדי שהקאטלטים ישמרו על צורתם במהלך הטיגון.
- מעטים יודעים, אך המחבר ממליץ להוסיף מים לבשר הטחון, אם כי המוצר המוגמר למחצה עלול להיות רטוב יותר והקציצות עלולות להתפרק. בלי קשר, השף המנוסה יכול לדעת יותר.
קבב בשר מרינובקה
הליך זה נחשב לאחד המעניינים ביותר עבור כל אדם. בתוכנית "העקרונות של לנזרסון", המוקדשת לשלבי ההכנה לפני בישול קבב, מוצעים שני עקרונות, כמו גם קבוצה מסוימת של תבלינים ותבלינים לבשר מרינדה.
אחד העקרונות של כבישת בשר הוא היעדר חומצה כלשהי, בין אם זה חומץ או מיץ לימון, או מיצים של פירות הדר אחרים. השף ממליץ למרינדת הבשר באמצעות מחית בצל, אותו ניתן להכין עם בלנדר ולתבל ולדלל במים. לא משנה אילו תבלינים מוכנים להוספה למרינדה. חשוב להוסיף את השמן הצמחי וגם את החרדל. המרכיב האחרון נחוץ לריכוך בשר, ושמן לחדירה הטובה ביותר של תבלינים ארומטיים. הבשר מומלח במהלך האפייה כדי למנוע מיץ מוקדם. כל שאר העקרונות למרינדת בשר דומים לשיטות ידועות - הוא כבוש למספר שעות, ועדיף להשאיר אותו בן לילה.
טבק עוף
לאדון הגדול יש גם את עקרונות הבישול למאכל הגאורגי המפורסם - טבק עוף. העקרונות הם כדלקמן. יש צורך לקחת עוף, ולא עוף צלי, כלומר, משקלו לא צריך לעלות על חצי קילוגרם או קצת יותר. יש להסיר את כל המפרקים הקיימים של הציפור כך שהגוזל יהיה שטוח כמעט. יש לכבוש את הציפור בשמן צמחי בתוספת מיץ לימון למשך שעתיים לפחות. העוף מטוגן עם חמאה מעורבבת עם ירקות, שום מגורד מראש וצ'ילי.
פירה
העקרונות העיקריים של מאסטרו של קולינריה ביחס להכנת פירה אינם שונים בהרבה מאלה הידועים בדרך כלל. יש לשפוך פקעות תפוחי אדמה עם מים קרים במיוחד, והם צריכים להיות מלוחים רק לאחר רתיחה. לפני הוספת חלב, עליו לחמם. את הפירה יש להלום עם דוחף, ולא עם בלנדר או מטחנה אחרת.
פיצה
בשיטת הבישול של מנה איטלקית, כל עמדות השף חד משמעיות יותר ומתייחסות הן לבצק והן למילוי ולשיטת הבישול.
הבצק כבסיס להכנת פיצה מוצלחת צריך לכלול רק מים, קמח, שמרים ושמן. יש להוסיף רק שמן זית. יש להקפיד על הפרופורציות באופן הבא: חלק אחד של מים, שלושה חלקי קמח. שאר המרכיבים הם אופציונליים. את הרוטב יש למרוח על הבצק ולא לשפוך עליו. יש לשים את המלית כל כך הרבה שהבצק נראה לעין, ואת הגבינה מוזגים כל כך הרבה שהמלית נראית לעין. יש לאפות פיצה רק חמש דקות בטמפרטורה מקסימלית.
עיקרון נוסף של איליה לזרסון ביחס לפיצה: צריך לאפות אותו במהירות ולאכול אותו במהירות.
מיונז תוצרת בית
העקרונות הבסיסיים של שף בהכנת מיונז הם כדלקמן.
למיונז חשוב מאוד שהחלמונים יוקצפו קודם, וניתן יהיה לשנות את הצפיפות בעזרת שמן.
כדי להכין מיונז צריך לקחת שלוש ביצי עוף, אותן יש לשטוף מראש. הביצים מונחות על מגבת נייר ומשאירות אותן לשבת זמן בתנאי החדר.
המרכיבים הדרושים להכנת מיונז ביתי צריכים להיות באותה הטמפרטורה, מכיוון שמיונז הוא תחליב. במקרה זה, החרדל משמש כמייצב המונע את ריבוד המוצר במהלך האחסון. יש צורך להפריד את החלמונים מהלבנים. ניתן לעשות זאת בשלוש דרכים:
- הביצה נשברת למיכל. בעזרת בקבוק ריק, החלמון נמשך דרך הצוואר ואז מועבר למנה.
- לאחר שבירת הביצה, החלמון מוזג מחצי הקליפה לשני עד שחלק החלבון התנקז החוצה. באופן זה, ניתן לפגוע בחלמון בקצה קליפת הביצה.
- הביצה נשברת ונמזגת לכף היד.הלבן צריך לעבור דרך האצבעות, אך החלמון צריך להישאר.
מקציפים את החלמונים ביסודיות לפני שמוסיפים את השמן. לאחר מכן מוסיפים לקערת המיקסר כף חרדל, מלח וסוכר, שוב הכל מוקצף יחד.
החלמונים חייבים להיות מחומצנים מספיק כדי להתערבב טוב יותר עם השמן. את השמן יש למזוג במנות בזרם דק. ככל שמוסיפים יותר שמן כך המיונז יהיה סמיך וצפוף יותר. לכן תוכלו להתנסות בעובי המיונז.
חומצה ציטרית מתווספת כשלב אחרון. לשם כך מגלגלים את הלימון על הלוח. זה ירכך את הלימון וייצור עוד מיץ. המיץ נסחט החוצה בתפזורת, ולאחר מכן התערובת אמורה להבהיר. טורפים את המיונז שוב ומוציאים לצינון.
