עבור בשר מרושל קלאסי משתמשים ברגליים של בקר או עגל, כמו גם שוקיים ורגלי חזיר. רקמות עצם וחיבור מכילות כמות גדולה של חומרי ג'ל, שמתעכלים במהלך רתיחה ארוכה. המרק מתקשה בצורה מושלמת ומתקבל ג'לי ריחני. לקבלת בשרים פחות שומניים, בישלו תרנגולי הודו ורגלי עוף כבשר מרופד.
זה הכרחי
-
- בשר חזיר מרופד:
- רגליים ושוקיים - 1 ק"ג;
- חזיר רזה - 200 גרם;
- שורש פטרוזיליה;
- פרוסת שורש סלרי;
- גזר - חתיכה אחת;
- שום - 4 שיני;
- בצל - חתיכה אחת;
- פלפל שחור - 8 אפונים;
- עלה דפנה - 2 חתיכות;
- מים - 2 ליטר;
- פלפל אנגלי - 4 אפונים.
- רוטב חזרת:
- מים - ½ כוס;
- חומץ 9% - 2 כפות. l.;
- סוכר - כפית אחת;
- מלח - 1 כפית;
- שורש חזרת - 100 גרם.
הוראות
שלב 1
אספיק חזיר שוטפים את כל מרכיבי הבשר של המרק העתידי מתחת למים זורמים. בחן את רגלי החזיר בזהירות. יתכנו עליהם מקומות שאינם מנוקים מקו השיער. שר אותם מעל המבער. שוטפים שוב.
שלב 2
הניחו את מקלות התוף, הרגליים והבשר בסיר. ממלאים במים מטוהרים קרים וסוגרים את המכסה. הפעל את המבער במלוא העוצמה, המתן לרתיחה של המרק. החליק את הקצף שנוצר והנמיך את האש. הנח את המכסה חזרה והסר מעת לעת כל שומן שנוצר על פני השטח.
שלב 3
מבשלים את הבשר ברתיחה נמוכה מאוד במשך 4 שעות. מוסיפים את הגזר הקלוף למרק שעה לפני סיום הבישול. שוטפים את הבצל במים ומכניסים אותו לסיר, אפשר להשאיר את הקליפה דולקת. זה ייתן למרק גוון זהוב יפה. מוסיפים גרגירי פלפל ועלי דפנה.
שלב 4
לאחר הבישול מוציאים את כל השומנים משטח המרק, מסירים את העצמות והבשר. מסננים את המרק דרך בד גבינה, שמניח את התחתית על מסננת גדולה. הניחו בצד את הגזר המבושל, אתם עדיין תזדקקו לו, וזרקו את שארית התכולה התקועה על הבד לפח.
שלב 5
מפרידים את הבשר מהעצמות. חותכים אותו לחתיכות קטנות או מעבירים אותו דרך מטחנת בשר שעליה מותקן גריל גדול. יוצקים את המרק המסונן לסיר, מוסיפים את הבשר המעובד ולשים באש. ממליחים ומרתיחים עוד 15 דקות.
שלב 6
הכן תבניות או קערות ג'לי. יוצקים מעט מרק בתחתית כל אחד מהם. תן לזה להתקרר ולהתקשה מעט. מורחים את פרוסות הגזר המבושלות על פני השטח. ניתן להוסיף שיני שום טחונות וביצים מבושלות להפליא. יוצקים את שארית המרק מעל. כשהג'לי התקרר בתבניות, הכניסו אותו למקרר כך שהמסה תהפוך לדמויי ג'לי.
שלב 7
מגישים ג'לי קר עם תפוחי אדמה חמים, כרוב אדום או סלט כרוב לבן. הכינו חזרת או רוטב חרדל.
שלב 8
רוטב חזרת יש לשטוף ולקלף את שורש החזרת. מגרדים אותו ומכסים את הקערה במכסה.
שלב 9
מרתיחים מים ויוצקים מים חזקים על חזרת. סגרו את המכסה שוב והניחו לעמוד.
שלב 10
מוסיפים חומץ, מלח וסוכר לתערובת שהתקררה. מערבבים ומגישים.
