מלפפונים, מוחמצים בחבית לחורף, שומרים על טעמם טוב יותר, נשארים פריכים וארומטיים עד האביב. המלחה צריכה להתבצע בתקופת ההבשלה של כמות הירקות הגדולה ביותר.
שימור המלפפונים המוחמצים בחביות יהיה תלוי בסוג הירקות שנבחרו לקציר. המלפפונים צריכים להיות ירוקים, לא מגודלים, יציבים, עם זרעים קטנים. העור לא צריך להיות עבה. רצוי שהירקות יהיו באותו אורך. מומלץ מלפפונים חמוצים בגודל בינוני (90-100 מ"מ) וקטנים (70-80 מ"מ). יש לשטוף את המלפפונים היטב. אם הם מלוכלכים בכבדות, יש להשרות אותם במשך 20-30 דקות ואז לשטוף אותם במים נקיים.
להמלחת ירקות, השתמשו באלון, טיליה, חביות אשור או אמבטיות. בעבר, הם צריכים להיות ספוגים במים במשך 2-3 שבועות כדי שטאנינים ייצאו מהעץ. לאחר ההשריה יש למלא את החביות בתמיסת אפר סודה רותחת (60 גרם לדלי), לעמוד 15-20 דקות, לנקז את התמיסה ואז לשטוף את החביות מספר פעמים במים קרים ולצרוב במים רותחים.
הרכב תבלינים לכל 100 ק"ג מלפפונים: 3 ק"ג שמיר, 0.3 ק"ג שום, 0.5 ק"ג שורשי חזרת, 50 יח '. פלפל אדום יבש, 100 יח '. פלפל חריף. לחלופין, ניתן להוסיף 0.5 ק"ג טרגון, 1 ק"ג עלי דומדמניות, 0.4 ק"ג עלי חזרת. אם המלפפונים מומלחים בחביות עץ רכות, עליכם ליטול בנוסף 0.5 ק"ג עלי דובדבן או אלון.
מניחים את המלפפונים בחביות באופן הבא. מניחים את התבלינים בתחתית המיכל, ואז ממלאים אותם באמצע שורות מלפפונים. יש למקם אותם בחוזקה ככל האפשר. ואז שמים את שכבת התבלינים השנייה, ואז ממלאים את הקנה מלפפונים למעלה ומניחים את שכבת התבלינים השלישית. מניחים את התבלינים באופן הבא: בתחתית הקנה - שמיר, ואז פלפל ותבלינים אחרים, למעלה - בסדר הפוך.
מלפפונים יעבדו הכי טוב אם הם ארוזים היטב בחביות.
חביות חותם מלאות במלפפונים ותבלינים עם מגשי לשון וחריץ. המלח נשפך באמצעות משפך. אם המלחה נעשית בחביות פתוחות, הניחו פיסת פשתן על גבי המלפפונים, עליה מעגל עץ ומשקל קל. המלח צריך להיות בעל חוזק של 7 עד 9 אחוז, כלומר עבור 100 ליטר מים, אתה צריך לקחת 7-9 ק ג מלח. מלפפונים בינוניים וקטנים מוזגים עם מלח 7%, גדולים - 8-9.
השאירו את חביות המלפפון למשך 1-2 ימים בטמפרטורת החדר לתסיסה, במהלכם יש צורך למלא את המלח. לאחר סיום התסיסה, סגרו את חורי החביות בעזרת פקקי עץ, שמתחתם עליכם לשים חתיכות פשתן נקיות. ואז יש להציב את החביות בחדר קר (קרחון, מרתף, מרתף). ככל שהטמפרטורה קרובה יותר ל- 0 מעלות צלזיוס כך האיכות של המלפפונים תהיה גבוהה יותר.
אם המלפפונים מומלחים כהלכה, יש להם בשר יציב פריך, טעם חמוץ מלוח, צבע ירקרק-זית, וניחוח תבלינים נעים. המלח צריך להיות צלול או מעט מעונן.
התסיסה תיפסק לחלוטין כאשר היא מאוחסנת בקרחון לאחר חודשיים, 5-2 חודשים, כאשר היא מאוחסנת במרתף - לאחר 30 יום, שלאחר מכן ניתן לאכול מלפפונים. אם המלפפונים היו מאוחסנים בחביות פתוחות, עשויים להופיע סרטי שמרים פילמיים על פני המלח. כתוצאה מכך, ירקות מתרככים והופכים ללא מתאימים לאכילה. לכן, כשמופיע סרט כזה, יש להסירו מיד, ואז לשפוך כמות קטנה של חרדל יבש לחבית.
