הם נקראים "אוצרות גרוזינים". מתכון החינקאלי הגאורגי הוא סוד שמור היטב של עקרות בית גרוזיניות רבות. שקיות קטנות אלה מסתירות מילוי עדין טובל במרק ארומטי. חינקאלי הוא פנינה יקרה של המטבח הקווקזי שיש לטעום לפחות פעם אחת בחיים.
מהיכן הגיע חינקאלי בג'ורג'יה? איש אינו יודע זאת. הם כנראה תוצאה של המיקום ההיסטורי והגאוגרפי של המדינה. הוא האמין כי עצם הרעיון של בצק ממולא מבושל הובא מסין על ידי המונגולים. הם מצאו שהחבילות הקטנות שהכינו שכנותיה המזרחיות היו החטיף המושלם בדרכים. קל להובלה, מזין, קר וחם באופן אידיאלי. מה עוד תרצה?! בניגוד למונגולים עצמם, האטריות שלהם כבשו ללא דם את האזורים הבאים, והפכו לכופתאות ברוסיה, כופתאות באוקראינה, חינגאל באזרבייג'ן ולבסוף לחינקאלי בגאורגיה. כל אומה נשמה את רוחה במנה הפשוטה הזו והעניקה לה טעם ייחודי.
המין הגרוזיני כלל שקיות גדולות מלאות במילוי בשר ומרק. בהרים, חינקאלי ממולא בשר כבש טחון. כופתאות חזיר נמכרות במסעדות בעיר ובחנויות. ללא קשר לאפשרות, המילוי מתובל בתערובת של תבלינים ועשבי תיבול: זרעי קימל, כוסברה, פלפל, פלפל מתוק. מניחים בתוכו חלק מבשר טחון גולמי, שבבישולו ממלא אותו במרק ריחני. בנסיעה בג'ורג'יה עוצרת הנשימה נתקל גם בזנים צמחוניים של המנה הזו: חינקלי פוטיליט (עם תפוחי אדמה), חינקלי סוקוטי (עם פטריות) וחינקלי קוולית (עם גבינת סולגוני).
אתה יודע את זה…
חינקאלי גרוזיני מושווה לעיתים קרובות עם כופתאות מאודות בסיאו קסיאו ארוכות - כיסונים מאודים עם צורה דומה של שקיות מעוותות. בפנים יש גם מילוי בשר (בתוספת כרוב סיני וג'ינג'ר) ומרתח, שבזכות כמות גדולה של ג'לטין, הוא מקבל צורה של ג'לי. בכופתאות סיניות, כמו בחינקאלי, צריך ליצור חור קטן שדרכו אנו שותים את האמצע הנוזלי. ואז יוצקים פנימה רוטב מיוחד (תערובת של רוטב סויה, שמן שומשום, חומץ, שום) ואוכלים את השאר.
אמנות היא חינקאלי
מראה התיירים שמנסים לטעום את המעדן הנפלא הזה בעזרת סכין ומזלג גורם לג'ורג'ים לקמט את מצחו. חיתוך בצק הוא מתכון לטעימות. כל הנוזלים מוזגים לצלחת, ובכל זאת חינקאלי בלי מרק כבר לא חינקאלי. לכן כדאי להתכונן לביקור במסעדה גרוזינית על ידי לימוד כמה כללים פשוטים לאכילת חינקאלי.
הכלל הראשון והחשוב ביותר: אנחנו אוכלים חינקאלי בידיים! כדאי לתמוך בחינקאלי גדול יותר מלמטה כדי שהמילוי הכבד לא יקרע את הבצק הרך. נגס בתחתית השקית ושתה ממנה את המרק החם. אנחנו אוכלים את השאר, משאירים את הזנב - בגלל עוביו, הוא בדרך כלל לא מבושל.
גרוזינים לא שותים יין מחינקאלי. זהו חטיף בירה טיפוסי.
הם אוכלים חינקאלי בלי רטבים ועם תוספת. חובבי טעמים מלוחים יכולים לפזר פלפל שחור גרוס.
אכילת חינקאלי היא אירוע חברתי לגאורגים, הזדמנות להיפגש, לדבר ולהתלוצץ. ארוחות ערב הופכות במהירות לחגיגה של כל הלילה.
מתכון חינקאלי גרוזיני
בצק:
- 1 ק"ג קמח;
- 1 כפית מלח
- 2 כוסות מים חמים;
- כפית שמן אחת.
מילוי:
- 500 גרם בקר טחון;
- 400 גרם חזיר טחון;
- 2 בצלים קצוצים דק;
- 2 שיני שום קצוצות דק;
- 3 כפות כוסברה טרייה, קצוצה
- 2 כפיות מלח
- 1 כפית פלפל שחור
- 1/4 כפית כמון
- 1/4 כפית מלוחה;
- 2 כפות חמאה.
ללוש את רכיבי הבצק, כמו כופתאות, עד לקבלת עיסה אלסטית. אנחנו עוזבים למשך 15 דקות. מרדדים את הבצק וחותכים עיגולים גדולים בקוטר 13 ס מ.
מטגנים את הבצל הקצוץ דק במחבת קטנה. אנחנו מערבבים בשר בקר וחזיר.מוסיפים את הבצל המזוגג ואת שאר המרכיבים. אנחנו מערבבים.
מניחים את המילוי במרכז העיגול ומקפלים לחפיפה כביכול, בזהירות לא לנקב את הבצק. זה ייצור את צורת השקיק האופיינית.
שים את חינקאלי במים רותחים מומלחים. המתן עד שהם מתנשאים לפני השטח, מנמיכים את האש ומבשלים כ- 15-20 דקות, תלוי בעובי הבצק.
