שיטת קצירת הפטריות באמצעות תבלינים, חומצה אצטית או ציטרית, סוכר ומלח נקראת כבישה. פטריות כבושות טעימות על שולחנכם ישמחו אתכן עם הארומה העדינה שלהן וטעמן המדהים.
זה הכרחי
-
- 1 ק"ג פטריות;
- 1/2 כוס מים
- 1/3 כוס חומץ שולחן
- 1 כף מלח;
- כפית אחת סהרה;
- 5 אפונה של פלפל אנגלי;
- ציפורן לפי הטעם;
- עלה דפנה;
- 1-2 גרם חומצת לימון.
הוראות
שלב 1
המתאימים ביותר לכבישה הם פטריות פורצ'יני, פטריות בולטוס, פטריות אספן, אגריקות דבש, בולטוס ופטריות. בחר מתוכם פטריות חזקות וצעירות ללא חור תולעת ולו. רצוי להחתים כל מינים בנפרד, במיוחד אם ישנם רבים מהם. ממיין פטריות לפי סוג וגודל.
שלב 2
נקו, חתכו את הרגליים. יש לשטוף ביסודיות מספר פעמים במים קרים ולשנות אותם בכל פעם. ואז הניחו את הפטריות על מסננת לייבוש. כדי שלא תצטרכו לעבד מחדש את הפטריות ולהחליף לחלוטין את המרינדה, אל תחסכו במים בעת השטיפה.
שלב 3
חותכים את הכובעים הגדולים לשניים או לארבעה חלקים, ממיסים את רגלי הפטריות של בולטוס, בולטוס או פורצ'יני לפרוסות בעובי של 2-3 ס מ (מריבים אותן בנפרד מהכובעים).
שלב 4
הסר את העור מכיסות השמן. כדי להקל על התהליך הזה, טבלו אותם במים רותחים מומלחים למשך 2-3 דקות, ואז שטפו במים. כדי למנוע שהמרינדה תהיה כהה ומכוערת בעת כבישת הפטריות, שפכו עליהן מים רותחים ואז שטפו במים קרים. הספיגו את הוולי לפני הכבישה, הרתיחו במים מומלחים ושטפו.
שלב 5
מוזגים מים, חומץ ומלח לקערת אמייל. כשהמים רותחים טובלים בהם את הפטריות המוכנות ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עדין. זמן הבישול תלוי בגודל, בסוג ובגיל הפטריות. לרוב, זה נמשך, נספר מרגע הרתיחה, 8-10 דקות. מרתיחים פטריות כאלה בעיסה צפופה כמו פטריות אספן, שמפיניון, פטריות לבנות זמן רב יותר: 20-25 דקות, פטריות דבש - 30 דקות, קנטריות - 25 דקות, ורגלי פטריות - 15-20 דקות.
שלב 6
הסר קצף המופיע במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת. סיים את הרתיחה כשהקצף נעצר, המרינדה מתחילה להבהיר והפטריות מתייצבות לקרקעית. מוסיפים לסיר סוכר, פלפל אנגלי, עלי דפנה, ציפורן וחומצת לימון 2 דקות לפני סיום הבישול. מצננים את הפטריות המוגמרות במהירות, מכניסים אותן לצנצנות ושופכים את המרינדה שנותרה למעלה.
שלב 7
אחסן פטריות במקום קריר בטמפרטורה של 8 מעלות צלזיוס. צרכו אותם 25-30 יום לאחר הכבישה.
