על מנת להכין כראוי את מנת הבקר שבחרת, עליך לדעת איזה חלק מבשר הפגר אתה צריך. מכיוון שבשר בקר שונה בתכונותיו ובטעמו, עדיף להשתמש בבישול בדיוק בבשר שהמתכון מייעץ לו. בהתאם לכך, לפני הכנת המנה, עליך לחתוך כראוי את הבקר.
הוראות
שלב 1
החלקים העיקריים של פגר הבקר הם: להב כתף, צוואר, חזה, קצה, קצה עבה (אנטריקוט), קצה דק (רוסטביף). בנוסף, יש את האגף, סיגריה (סינטה), החלק העליון של הרגל האחורית (רמפה), החלק הפנימי של הרגל האחורית, החלק החיצוני של הרגל האחורית (הירך), הצד של הרגל האחורית (רמפה), והפטמה (שוק).
שלב 2
כדי לקבל את החלק היקר ביותר של פגר הבקר - הקצף, הפגר נחתך בזהירות בין הצלעות ה -11 וה -12 לחלק הקדמי ומאחור. לאחר מכן, חלקים אלה מחולקים באמצע עמוד השדרה ועצם החזה לרבעים, נשטפים במים קרים ומוחקים אותם.
שלב 3
השכבה והצוואר מופרדים מהרבע הקדמי של הפגר, העיסה נחתכת מהעצמות בשכבה רציפה ומחולקת לחזה, קצה וקצה עבה. לאורך בליטת עצם האגן, הרבע מחולק לחלק המותני (קצה דק עם עצם) ולרגל. את הנתחים המתקבלים מגלגלים, כלומר הבשר מופרד מהעצמות. עיסת הרגל האחורית (ללא שוק) נחתכת לחלקים העליונים, הפנימיים, הצדיים והחיצוניים. העיסה, שהוסרה מהחלק המותני, נחתכת לקצה דק ואגף. לפיכך, פגר הבקר נחתך ל -13 חלקים.
שלב 4
בשר הבקר המתקבל מחלקים שונים של הפגר מחולק לשלושה סוגי בשר. דרגה I כוללת: רך, קצוות דקים ועבים, החלקים הפנימיים והעליונים של הרגל האחורית. חלקי בקר אלה משמשים להכנת מנות טבעיות מחולקות בצורה מטוגנת. כיתה ב 'כוללת: חלקי הרגל האחורית, השכמה, הקצה והחזה. ניתן להשתמש בבשר זה לבישול, מבושל ותבשיל, לבשר טחון ללא לחם. כיתה ג 'כוללת: צוואר, שוקיים, אגף וחיתוך. בשר קשוח וגס בקטגוריה זו משמש להכנת מסת קוטל ומרקים.
