קנטרלים בהירים, ריחניים ובשרניים הם אחת מפטריות היער הטובות ביותר. הם אהובים על ידי שפים במזרח ומערב אירופה, אסיה ואמריקה. הפטריות האלה כל כך טובות שלעתים, כמו פורצ'יני מיובשות, כתושות ומתווספות לתבשילים לקבלת ארומה עדינה וטעם לוואי לא פולשני. הם משתלבים טוב עם בשר וביצים, משתלבים עם רטבים שמנת, אפשר להוסיף אותם לפסטה, להקפיץ, למרק.
איך מכינים נכון קנטרלים
לפני הבישול מנקים את השנטריות מלכלוך ופסולת, מנגבים אותם קלות במגבת לחה, ונקדים וחתיכות יבשות מנותקים בעזרת סכין חדה. הקנטרלים היקרים ביותר - קטנים בגודלם - מבושלים בשלמותם. שפים מקצועיים חותכים פטריות גדולות לאורך לרצועות ארוכות. כדי להכניס את הקנטרלים לצלי, פסטה או סלט, מניחים אותם במחבת יבשה ומאדים עודפי מים. ואז ניתן לטגן את הפטריות בירקות או חמאה ולהוסיף לרוטב, לערבב עם תפוחי אדמה מטוגנים, להכניס בשר טחון לפשטידות, פסטה, קדירה, להוסיף לפטה ולסלט.
המתכונים הנפוצים ביותר לקנטרלה מכילים חמאה, יין לבן, שמנת ובצל, בצל וכרישה או בצלצלי שאלוט.
חזה עוף עם קנטרלים
אתה יכול למלא לחמניות חזיר, עגל או עוף עם קנטרלים, או להגיש אותם כרוטב לסוגי בשר אלה. עדין ועדין הוא מנה של חזה עוף תפוח עם קנטרלים. טעם אגוזי עדין וארומת משמש עדינה של פטריות משתלבים היטב עם בשר עסיסי. אתה תצטרך:
- 4 חזה עוף ללא עור;
- 500 גרם של קנטרלים;
- 2 כוסות יין לבן יבש;
- שן שום אחת;
- עלה דפנה אחד;
- ענף פטרוזיליה אחד;
- 4 כפות חמאה;
- ראש בצל אחד;
- חצי כוס צנוברים;
- מלח ופלפל.
במחבת רחבה ועמוקה, הביאו את היין לרתיחה, הוסיפו שום, פטרוזיליה ועלי דפנה. מוסיפים חזה עוף, מכסים ומבשלים על אש בינונית 10-15 דקות. מניחים את העוף על מגש ומכסים בנייר כסף, מסננים את הנוזל מהתבנית ומניחים בצד. מכניסים את הקנטרלים המוכנים למחבת יבשה, כאשר עודפי מים מתאדים מהם, מוסיפים חמאה ומטגנים את הפטריות. שופכים פנימה את נוזלי העוף, מוסיפים את הבצל הקובץ דק וצנוברים, מוסיפים את העוף, מתבלים במלח ופלפל. מבשלים עוד 7-10 דקות.
לאחסון ארוך טווח, הקנטרלים מיובשים במייבש מים, מבושלים ומוקפאים או מטוגנים ומאוחסנים בכמות גדולה של ירקות או חמאה מומסת.
קנטרלים כבושים
קנטרלים כבושים הם חטיף טעים. אפשר להוסיף אותם גם לפסטה, להגיש עם תפוחי אדמה מבושלים, ואפשר להכין איתם סלטים. כדי להכין פטריות, קחו:
- כוס שמן זית אחת;
- 500 גרם של קנטרלים;
- ¼ כוס יין, בלסמי, או חומץ תפוחים
- שן שום אחת;
- עלה דפנה אחד;
- כפית חרדל דיז'ון;
- קורט מיורן טרי או אורגנו קצוץ;
- ¼ כפית מלח.
מחממים שמן במחבת רחבה ועמוקה. מוסיפים קנטרלים קלופים, קצוצים ומיובשים היטב. מבשלים את הפטריות תוך ערבוב מדי פעם במשך 3-5 דקות. מכבים את האש ומכניסים לפרוסות שום דקות, עלי דפנה, חרדל ועשבי תיבול, יוצקים פנימה את החומץ ומתבלים במלח. מערבבים היטב, מסדרים בצנצנות זכוכית מעוקרות, מקררים ומכניסים למקרר למשך 2-3 ימים לפחות.
