קטרן הוא כריש קטן שבית הגידול שלו הוא הים השחור וים יפן. קטראנה יכולה להיחשב לדג מסחרי, מכיוון שהוא נתפס בקנה מידה תעשייתי להכנת שמן דגים מהכבד, דבק מזנבות וראשים, ומנות טעימות רבות מבשר.
בשר הקטרן, בניגוד לבשר של כרישים אחרים, אינו זקוק לעיבוד מקדים. מספיק להשרות אותו במים קרים למשך 2-3 שעות. מרבית המתכונים בהם מופיע בשר כריש ביפנית. אך ניתן למצוא מנות מכרישים קטנים בבישולם של עמי אסיה, אפריקה, אירופה ואמריקה הלטינית. כך, למשל, במדינות רבות מכינים סביצ'ה מבשר טרי של כרישים קטנים. בשבילו קחו 500 גרם פילה טרי, 1 כוס פלפל קצוץ, 1 כוס בצל קצוץ, 1/2 כוס כוסברה קצוצה, מלח, פלפל והכי חשוב 1 כוס מיץ לימון סחוט טרי. הפילטים נחתכים לקוביות קטנות בעזרת שני סכיני שף מחודדים, מוזגים עם מיץ לימון או לימון סחוט טרי ומושרים 24 שעות במקרר. ואז הבשר הכבוש מעורבב עם פלפלים, בצל וכוסברה, מתובל ומוגש עם קרקרים.
מנת הכריש המפורסמת ביותר היא מרק סנפיר. זהו אוכל סיני שזוכה להערכה לא כל כך לטעמו - למען האמת, הוא כמעט חסר טעם - כמו לתופעות הלוואי המיוחסות לו. אבל סטייק כריש או קבב שיש הם בשרניים וארומטיים. להכנת סטייק קטרן, קחו 2-3 כפות מתערובת הפלפלים הכתושים, 2 סטייקי כריש ללא עצמות, כף אחת כל אחת מחמאה ושמן, ו -2 כפות קוניאק או ברנדי. הסר את העור מהסטייקים, שטף אותם, התייבש עם מגבת מטבח, וגלגל לתערובת הפלפלים. בסיר, מחממים את החמאה, מוסיפים את השמן הצמחי ומטגנים את הסטייקים 4 עד 5 דקות מכל צד. מתבלים במלח. מוציאים את הקטרנה מהתבנית לצלחת חמה, מכסים בנייר כסף ומוסיפים את הקוניאק. הכינו את הרוטב על ידי חימום הקוניאק עם שמן הדגים המומס ושפיכתו על הדג.
במקום רוטב על אלכוהול עם סטייקים כאלה, תוכלו להגיש סלסה טרייה. הכינו למשל על ידי ערבוב 1 1/2 כוסות כל קוביות מנגו ותות. ממיסים 1/3 כוס סוכר חום עם אותה כמות של חומץ אורז על אש קטנה בסיר קטן, מוסיפים 2 כפות ג'ינג'ר קצוץ, מוסיפים פירות קצוצים, מבשלים למשך 15 דקות, ואז מוסיפים 1/2 כפית הל וכפית נענע… סלסה מוכנה.
