האיטלקים מאמינים ש -3 מרכיבים חשובים לא פחות בפיצה - בצק, תוספת (מילוי) ורוטב, מה שמעשיר מאוד את הטעם של המנה הזו ומעניק לה פיקנטיות מיוחדת. במטבח האיטלקי ישנם מתכונים רבים לרטבי פיצה, אותם מכינים באמצעות מרכיבים שונים (עגבניות, שמנת, גבינה) ומתובלים בעשבי תיבול ארומטיים.
רטבי פיצה איטלקיים קלאסיים מיוצרים ממספר רב של עגבניות (משומרים במיץ משלהם או טריים) ובתוספת תבלינים ארומטיים.
להכנת רוטב הפיצה האיטלקי הקלאסי "מילאנו", תזדקק למרכיבים הבאים: 200 גרם עגבניות משומרות במיץ משלהן; 2 שיני שום; ½ בצל; 10 מ"ל שמן זית; חצי כפית אורגנו: פלפל שחור גרוס; מלח.
מקלפים את שיני השום ומחצית הבצל וקוצצים אותם בסכין. שים את העגבניות המשומרות מהצנצנת, מקלף ומועך בעזרת מזלג.
יוצקים את שמן הזית המזוקק לסיר או סיר תחתית עמוק ומטגנים בו את הבצלים תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת שקיפות. וודא שהוא לא ישחים. לאחר מכן מוסיפים את השום הטחון, מערבבים במהירות ומוסיפים מיד את עגבניות השימורים המוכנות.
אם תרצה, ניתן להכין רוטב פיצה מראש או לשימוש עתידי ולהקפיא במקפיא, ולהפשיר לפני השימוש.
מנמיכים את האש לרוטב נמוך ומבשלים במשך חצי שעה, תוך ערבוב מדי פעם. בסוף התבשיל, מתבלים את הרוטב במלח, פלפל ואורגנו (אורגנו). ואז מורידים מהאש ושופטים. רוטב מילאנו צריך להיות מספיק סמיך. זה אידיאלי לפיצות בשר.
לא פחות טעימה היא פיצה עם רוטב איטלקי עגבניות אחר, להכנתו צריך לקחת 10 עגבניות בשלות; 2 כפות. l. רסק עגבניות; קורט בזיליקום; קורט של מיורן; חצי כפית אורגנו, 1 כפית מיץ לימון; מלח.
שוטפים את העגבניות ויוצקים על מים רותחים, ואז חותכים את העור לרוחב ומסירים אותו. קוצצים דק את העגבניות הקלופות ומעבירים לסיר או לסיר בעל תחתית כבדה. ואז שמים על אש בינונית ומבשלים כ -20 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים.
לאחר כ -10 דקות מתחילת הבישול מוסיפים מלח ותבלינים (בזיליקום, מיורן ואורגנו). כשהרוטב מוכן, צננו אותו ושפשפו דרך מסננת. אם מסתבר שהוא מימי, הוסיפו רסק עגבניות, ערבבו הכל היטב וחממו דקה-שתיים על האש. מתבלים במיץ לימון לפיקנטיות. הרוטב המוכן על פי מתכון זה אידיאלי גם לפיצות בשר.
מומלץ להוסיף לרוטב השמנת כף חומץ יין או קורט אגוז מוסקט.
לפיצות ירקות ופטריות תוכלו להכין רוטב שמנת. בשבילו תצטרך: 200 מ ל קרם עם אחוז שומן של 20% לפחות; 1 כף. l. קמח חיטה; 1 כף. l. חמאה; פלפל שחור גרוס ומלח.
מנפים את הקמח במסננת כמה פעמים. ואז פיצלו את התבנית על אש גבוהה, הוסיפו לתוכה קמח ותוך ערבוב מתמיד מטגנים אותה עד להזהבה. ואז מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים לטגן הכל יחד במשך 1-2 דקות.
ואז שופכים בהדרגה את השמנת ובתוך ערבוב מתמשך מחממים אותם היטב במשך 2-3 דקות. מתבלים במלח ופלפל ברוטב השמנתי, מסירים מהאש.
