טעמם של מנות עגל - בשרם של שוורים צעירים מתחת לגיל 6 חודשים - תלוי ישירות אם בחרתם בגזרה הנכונה, באיזה גיל נשחטה החיה ואופן האכלתה. המתכונים המפורסמים ביותר ל"רגישות עגל "כוללים בדרך כלל בשר מבעלי חיים הניזונים מחלב, עד גיל 12 שבועות. בנוסף ל"בשר מתוק "- בלוטת התימוס של העגל, החלק המותני של הפגר, החללית והחתך מבוקשים מאוד.
הוראות
שלב 1
שימו לב למראה החיתוך. בשרו של שור צעיר, הניזון מחלב, מובחן בצבע ורוד שמנת עדין. אם העגל נשחט בגיל בוגר יותר, כאשר הוא כבר הועבר לדגנים או לדשא, הבשר מתכהה, אך עדיין נשאר בהיר בהרבה מבשר בקר. צבע בהיר אינו מהווה אינדיקציה לגילו של בעל החיים; כדי להשיג כמות גדולה של עגל חלב, ישנם יצרנים ששומרים על השוורים ב"דיאטה נוזלית "למשך עד חצי שנה.
שלב 2
כדי לקבוע את גיל העגל, התבונן בשומן הגוף. בעגל, השומן תמיד גרגרי, אצל הגובי החלבי הוא לבן קרם; בשמן שכבר החל להאכיל בדגן, הוא מעט צהבהב. ככל שהעגל צעיר יותר - יש לו פחות סיבים שומניים פנימיים, כך ישנים יותר - כך יותר.
שלב 3
לרחרח את הבשר. לעגל חלב יש ריח מתקתק מובהק של חלב פרה, שכבר לא מורגש כל כך בקלות אצל גוביים הניזונים מדגנים, אם כי הבשר עדיין בעל ארומה נעימה.
שלב 4
עגל הוא בשר שזקוק לאחסון זהיר. אם יש כתמים כהים יותר בגזרה, השומן שינה את צבעו ומבנהו, ריח החלב אינו ניתן להבחנה כלל - וותרו על הרכישה, ככל הנראה טעמו העדין של עגל מקולקל ללא תקנה.
שלב 5
עגל הרבה יותר רך מבשר בקר וצריך פחות טיפול בחום. יש לה שכבה דקה של שומן חיצוני ומעט מאוד פנימי, כך שקל לייבש בשר כזה. החלקים הגביים והמותניים של הפגר, כמו גם הגשוש, הגוש והשבבים, מתאימים לאפייה בחום יבש, אך כדי שהתבשיל תצא מעולה, חשוב להקפיד על טמפרטורות בינוניות.
שלב 6
שוק, שוק, אדמה חקלאית, היפוכונדריום של עגל, כמו בקר, בהשוואה לכל הפגר, מכילים יותר רקמות חיבור וגידים, מה שאומר שהם מתאימים לטיפול בחום רטוב, כמו למשל תבשיל.
שלב 7
ראש ורגלי העגל יכולים להיות המרכיב העיקרי למאכלים רבים; הם טעימים גם מבושלים וגם אפויים. רגל עגל - עשירה בג'לטין טבעי. היזהר כשמכינים איתו ג'לי, כי הוא יכול להפוך ליטר שלם של מרק לג'לי אלסטי. כבד עגל, כליות, לשונות, זנב ובמיוחד בלוטת התימוס הם מעדנים.
