קוויאר שחור נקרא חדקן, בלוגה, חדקן כוכבי וקוויאר סטרילי. כמו כל קוויאר, שחור הוא ריכוז החומרים המזינים הכלולים בדגים. מבחינה היסטורית, מרכזי ייצור הקוויאר ברוסיה הם אגן הוולגה והים הכספי. בשנים האחרונות, עקב ירידה חדה באוכלוסיית הסטורנים במקומות אלו, חל איסור על הפקת קוויאר.
זה הכרחי
- - קוויאר של בלוגה, חדקן, חדקן כוכבי או סטרלט;
- - מלח.
הוראות
שלב 1
השתמש בסכין חדה כדי לחתוך לאורך בטן הדג הטרי. יחד עם זאת, חשוב מאוד לא לפגוע בסרט בו נמצא הקוויאר ולמנוע את נשפכות המרה. מוציאים את הקוויאר מבטן הדג, מפרידים אותו מהמעיים ואז משחררים אותו מהסרט, משפשפים אותו דרך מסננת (בייצור תעשייתי, לצורך זה, משתמשים ברשתות על מסגרת בגודל רשת מסוים, דרכן עוברות ביצים) ומכניסים לכלי זכוכית.
שלב 2
ממלאים את הקוויאר במלח שולחן יבש ועדין ביחס של 5% ממשקל הקוויאר. השגריר נמשך מספר דקות, הקוויאר מוכן, אך קשה לשמר אותו כמוצר מלוח קל בבית, מכיוון שיש לשמור על טמפרטורת האחסון בקפדנות עד - 3 מעלות צלזיוס. מניחים את הקוויאר המלוח במיכל זכוכית קטן, אוטמים אותו הרמטית ומפסטרים את הקוויאר לפחות פעמיים.
שלב 3
הכן קוויאר לחוץ: הסר בזהירות את הקוויאר מהדג, הפרד את הקוויאר בסרט מהקרביים האחרים, שוטף, ואז מגלגל במלח ושם מלח (צריכת המלח הכוללת היא 10% ממשקל הקוויאר בסרט). הכינו את המלח במיכל כזה שהמיץ שבולט זורם בחופשיות. הוציאו את הקוויאר המלוח בסרט מלח, השאירו אותו במקום קריר בטמפרטורה של 5-6 מעלות צלזיוס לייבושו וייבשו, ואז שחררו את הקוויאר המיובש מהסרט, ריסקו אותו במעוך. כדי לקבל מסה הומוגנית, הוסיפו כמות קטנה של תמלחת חמה ודחסו מעט את הקוויאר והניחו אותה בתוך בד גבינה מתחת ללוח עם המשקל.
שלב 4
מכינים ביצי ביצה: מוציאים את הביצה בסרט (ביצי עין) מהדג, נפרדים מהקרבים, שוטפים, יוצקים מעל עם מים רותחים ומלפפונים חמוצים (לפחות 15% ממשקל הביצה). אחסן קוויאר בתמלוח במקום קריר, אכל מבלי לקלף את הסרט.
שלב 5
הכינו קוויאר משולש: הוציאו קוויאר מדגים טריים, העבירו דרך מסננת, הפרדו את הסרט, שפכו מלח חזק חזק, ערבבו וזרקו על מסננת או מסננת, הניחו לנקז לחלוטין. אוטמים קוויאר מיובש לחלוטין בצנצנות זכוכית מעוקרות, מאחסנים במקרר.
