גנאש שוקולד הוא קרם חמאה שוקולד, שהומצא בשנת 1850, להכנתו נוטלים זנים מרירים של שוקולד. גנאש משמש לקישוט קונדיטוריה.
מזונות הנדרשים להכנת גנאש שוקולד
להכנת גנאש שוקולד צריך את המרכיבים הבאים: 100 גרם שוקולד מריר, 110 גרם שמנת, 33-35% שומן, 2 כפות אבקת סוכר, 35 גרם חמאה.
זהו מתכון בסיסי לגנאש שוקולד לקרם עשיר עם טעם מר. לגרסה מתוקה אפשר להשתמש בשוקולד חלב.
ניתן להכין קרם בכל סמיכות על ידי שינוי פרופורציות המוצרים. גנאש עבה משמש זיגוג. קרם בעל עקביות צפופה מאוד משמש להכנת כמהין; רוטב שוקולד עשוי מגנאש בהיר.
בישול גנאש שוקולד
מוזגים שמנת לסיר קטן ומוסיפים לה אבקת סוכר. הביאו את השמנת לרתיחה על אש גבוהה, אך אל תתנו לו לרתיחה. יש להוציא את הסיר מייד מהכיריים. שמנת מוסיפה לשמנת החמה, שבורה לחתיכות קטנות. רק לאחר 2-3 דקות מערבבים את החומרים עד לקבלת תערובת חלקה. לאחר מכן, שמים חמאה בסיר ומערבבים שוב את החומרים.
התוצאה היא גנאש עם ברק מבריק אופייני. הגנאש שהתקרר מאבד את הברק והוא מסה צפופה למדי שניתן לאחסן במקרר. במידת הצורך ניתן לחמם את הקרם במהירות.
ניואנסים מקצועיים של הכנת גנאש
ממתקים משתמשים בכמה טריקים כדי ליצור גנאש שוקולד מושלם עם עקביות חלקה וטעם עדין. לדוגמא, במקום סוכר מגורען מוסיפים לקרם סירופ גלוקוז או דבש טבעי. לעומת זאת, סוכר מתגבש בקלות, מה שמוביל להרס המבנה העדין של קרם שוקולד שמנת.
בשום מקרה אסור לשלב שמנת קרה עם שוקולד ואז לחמם את הרכיבים. השוקולד יכול להתכרבל בקלות והשמנת הופכת לגרגרית. לשיטת ערבוב הקרם במהלך ההכנה יש גם חשיבות רבה. משתמשים במרית, שבעזרתה המסה נעקרת מאמצע המכולה לקצוות בתנועות נדנוד קלות.
כשהגנאש מוכן אפשר להוסיף לו טעמים כמו רום או ליקר. ואז הקרם נשלח למקרר. הזמן הזה מספיק בשביל הגנאש לתפוס, אבל לא להיות קשה. את השמנת מקציפים במיקסר ומשמשים לקישוט עוגות, שכבות עוגות, הכנת ממתקים וציפוי.
