לאחר בישול של כמה מנות עם תכולה גבוהה של חלבונים - מרנגים, סוגים מסוימים של שמנת וביסקוויטים - נותרה כמות גדולה של חלמונים ויש עקרות בית שהולכות לאיבוד, מבלי לדעת מה לעשות איתן. חלמונים מכילים פחות מים אך הרבה יותר שומן. יחד עם זאת, הם ארומטיים יותר ובעלי עקביות עבה יותר, ולכן הם אידיאליים לעיבוי רטבים, רפרפות. הבצק, שלוש בחלמונים, יהיה בהיר ועשיר בטעמו.
רטבים על חלמונים
רוטב החלמונים המפורסם ביותר הוא מיונז. אבל חוץ ממנו יש אחרים. למשל איולי או רוטב ברנזי קלאסי (רוטב ברנאי). האחרון מתאים באופן מושלם לדגים ובשרים מבושלים, ומשנה לחלוטין את טעמם. כדי להכין אותו תצטרך:
- 300 גרם חמאה;
- 4 כפות חומץ יין לבן;
- 4 ראשי שאלוט;
- 3 כפות עלי טרגון קצוצים;
- 4 חלמונים;
- 1 כפית מיץ לימון;
- מלח ופלפל.
ניתן לאחסן חלמונים בכלי אטום במקרר עד 5 ימים. כדי לשמור עליהם ארוכים יותר כדאי להקפיא את החלמונים - אך לא רק, אלא לערבב עם כף סוכר או מלח אחת על כל 500 מ ל מוצר.
ממיסים את החמאה בסיר על אש נמוכה, כשהחמאה מתחילה להקציף, מסירים את הסיר מהאש. המתן לחלבון החלב להתייצב בתחתית, מסנן את החמאה דרך מסננת. יוצקים את החומץ לסיר קטן אחר, מוסיפים שאלוט קצוץ, טרגון ומביאים לרתיחה על אש בינונית. המתן עד שהחומץ יתפזר בחצי. מסננים ומניחים בצד להתקררות. מקציפים את החלמונים, מוסיפים אותם לחומץ המצונן ויוצקים פנימה את מיץ הלימון. יוצקים את הרוטב לקערה, מניחים אותו בסיר רחב של מים רותחים. מקציפים את הרוטב עד שהוא מסמיך, מורידים מהאש ותוך כדי הקצפה מוזגים חמאה מסננת מומסת. כשהרוטב חלק, מתבלים בפלפל ומלח.
חלמונים וקרם מאפים
קשה לדמיין קרמי מאפה פוסטר ללא חלמונים. הקינוח הצרפתי הקלאסי, קרם ברולה, מתגלה כמשי כל כך, שבגללם מכניסים את החלמונים לקרם ברולה וסבאיון, גלידה אמיתית מיוצרת גם על בסיס חלמונים. נסו להכין קרם לימון עדין, מושלם למילוי טארטים וטארטלטים, כמו גם לשכבות של עוגות ומאפים.
האמונה הרווחת כי צבע החלמון מעיד על טריותו היא מיתוס. גורם זה מושפע מגזע העוף, מתזונתו ומזמן השנה בו הטיל את הביצה.
המתכון לקרם לימון דורש:
- 4 לימונים גדולים;
- 200 גרם אבקת סוכר;
- 100 גרם חמאה לא מלוחה;
- 7 חלמונים.
מוציאים את הגרידה מהלימונים, סוחטים את המיץ, מכניסים את שניהם לסיר, מוסיפים סוכר וחמאה. בסיר רחב נוסף (אפשר גם להשתמש במחבת עמוקה), הביאו את המים לרתיחה, הניחו את המיכל הקטן יותר במים רותחים ובשלו תוך ערבוב מדי פעם עד שהחמאה נמסה. הקציפו את החלמונים עד להלבנה ושפכו לשמנת תוך כדי ערבוב. מבשלים עוד 12-15 דקות, עד שהקינוח מסמיך. מסירים מהאש ומכניסים למקרר תוך כדי ערבוב. מכניסים את השמנת המוגמרת לצנצנות מעוקרות ומאחסנים במקרר.
