קרם חלבונים אוורירי ועדין הוא מרכיב מועדף על קונדיטורים. לדעת את העקרונות הבסיסיים והדקויות של הכנתו, אפשר בהחלט להכין קינוח על בסיס קרם חלבונים בבית.
הסוגים העיקריים של קרם חלבונים
לפני שלוקחים על עצמכם הכנת קינוח עם קרם חלבונים, עליכם להחליט איזה קרם יתאים ביותר למתכון מסוים. ישנם מספר סוגים של קרמים מחלבונים.
קרם חלבונים מסורתי מוכן על ידי הקצפת חלבונים גולמיים עם סוכר. הקינוח הזה מאוד אוורירי ונימוח, אך למרבה הצער יש חיי מדף קצרים. בנוסף, פארו נופל במהירות, ולכן הוא אינו מתאים במיוחד לקישוט עוגות.
קרם חלבון קוסטארד נחשב לאופטימלי ביותר למילוי קינוחים. יש לו חיי מדף ארוכים יותר ומבנה הדוק ויציב יותר. אקלרים ממולאים בקרם זה, עוגות דחוקות וכן הלאה.
אך לקישוט עוגות, עדיף להשתמש בקרם חלבון על בסיס שמן או שמנת. קרם זה צפוף מאוד וקל לעיצוב. בנוסף, במהלך האחסון הוא אינו משנה את נפחו ומבנהו, מה שמאפשר ליצור סוגים שונים של עיצוב דקורטיבי של קינוחים.
הכנת קרם
להכנת קרם חלבון מסורתי לשלושה חלבונים, קחו כוס סוכר והקציפו הכל במיקסר עד לקבלת מסת אוויר הומוגנית. בהקצפה קרם כזה מגדיל את נפחו בערך שלוש פעמים. לשיפור אחידות ושיפור הטעם, מוסיפים חומצת לימון בקצה הסכין ומעט ונילין. בעזרת הקרם שנוצר ניתן לאפות מרנגים או מרנגים.
המתכון של פודינג חלבונים הוא קצת יותר מסובך. תצטרך: 4 יח '. חלבונים, 200 גרם סוכר, 100 מ ל מים וקורט חומצת לימון. ראשית, סירופ סוכר מבושל מסוכר ומים על אש נמוכה. הסירופ מוכן כאשר הטיפה לא מתפשטת על הציפורן (זו דרך ישנה לקביעת מוכנות שרלוונטית גם היום).
בהמשך מקציפים את הלבנים לקצף קריר בתוספת חומצת לימון. כאשר העקביות זוכה להדר וצפיפות, יוצקים סירופ סוכר חם בזרם דק מבלי להפסיק להקציף. בתהליך הערבוב מסת החלבון הופכת לכבדה, מסמיכה ומקבלת מבנה הומוגני מפלסטיק, המושלם למילוי קינוחים.
קרם חלבון על בסיס שמן מיוצר מקראדן חלבונים על ידי לישה עם חמאה מרוככת או שמנת כבדה. לוקחים את אותה כמות שמן לכל מאה גרם שמנת. לצורך הקצפה, המסה חייבת להיות בטמפרטורת החדר כדי למנוע הזדהות של בסיס השמן. אם בכל זאת זה קרה, אז מספיק לחמם מעט את השמנת בתנור שחומם מראש ולהמשיך בתהליך ההקצפה.
