עישון הוא תהליך מאומץ וארוך. לכן, עישון חם מהיר יחסית דורש לפחות 6-8 שעות, ועישון קר מתבצע תוך מספר ימים. בנוסף, עליכם להכין מכשיר עישון, מעשן, ולהצטייד בשיבושים ועצי הסקה. אבל יצירת יצירת מופת קולינרית כמו ברווז של ערער שמדיף ריח של עשן ארומטי שווה את המאמץ והזמן.
זה הכרחי
-
- למעשנת פשוטה:
- דלי מגולוון עם מכסה;
- שבבי אלמון
- חוּזרָר
- אגסים
- עצי תפוח
- שזיפים;
- סריג על הרגליים;
- עצי הסקה של אלמון
- חוּזרָר
- אגסים
- עצי תפוח
- שזיפים.
- עבור ברווז מעושן חם:
- ברווז 1;
- שום;
- 2 ראשי בצל;
- 50-100 גרם מלח;
- 10 גרם סוכר;
- 1 כפית שיני קרקע;
- 1 כפית קינמון טחון;
- 0.5 כפית פלפל אנגלי טחון;
- 3-4 עלי דפנה.
- לברווז מעושן עם גרגרי ערער:
- ברווז קטן 1;
- 100-150 גרם שום;
- פלפל אנגלי אדמה;
- פלפל שחור טחון;
- 1 כפית מלח;
- 1 כפית סוכר;
- ¼ כפית חומצת לימון;
- 3-4 גרגרי יער יבשים.
- לברווז מעושן:
- ברווז בשר רזה;
- מלח (30 גרם לק"ג עופות);
- סלפטר (קורט אחד לק"ג עופות);
- תבלינים (לפי הטעם).
הוראות
שלב 1
בית מעשנים פשוט קחו דלי מגולוון, הניחו בתחתית שכבת נסורת או שבבי בעובי של 1-2 סנטימטרים. מניחים סורג בדלי, שים את הציפור המוכנה על הסורג, מכסה את הדלי במכסה, צור אש מתחת לסורג. אל תפתח את המכסה בזמן העישון.
שלב 2
ברווז מעושן חם צובט, שוטף, מעיים, מסיר נוצות קטנות, חותך רגליים, צוואר וכנפיים עד לפרק הראשון. שטפו את הציפור ביסודיות רבה. משפשפים במלח, מכניסים לקערה עמוקה, שומרים בקור במשך 2-3 ימים.
שלב 3
יוצקים 1 ליטר מים לסיר ל -1 ק ג עופות. מוזגים מלח, ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי, עלה דפנה וסוכר למים, מביאים לרתיחה, מורידים מהאש ומצננים בכלי אטום כדי שריח התבלינים לא ייעלם.
שלב 4
יוצקים מרק זה על הברווז כדי לכסות אותו 1-2 סנטימטרים, מערבבים, בודקים שהמלח מתמוסס. מניחים בחדר קר למשך יומיים. הוציאו את הברווז מהמלוח, תלו במקום יבש בטמפרטורת החדר, המתינו שהציפור תתייבש. מעשן את הברווז במשך 4-5 שעות בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס, ואז 5-6 שעות נוספות בטמפרטורה של 50-60 מעלות צלזיוס.
שלב 5
ברווז מעושן עם גרגרי ערער חותכים את הברווז באמצע השד, מערבבים מלח, פלפלים, סוכר, גרגרי ערער, חומצת לימון, סוחטים את השום מעל התבלינים. משפשפים את הברווז מבפנים ומבחוץ עם תערובת זו, מניחים בקערה, לוחצים למטה עם מטען ומרינדים למשך יומיים בקור. יש לשטוף ולייבש את הפגר, ואז לעשן בענפי אלמון בעשן קר למשך יומיים.
שלב 6
צובט, מעי את הפגר, חותך את הכנפיים למפרק הראשון, לכפות ולצוואר. שוטפים את הציפור, חותכים לאורך הגב, מפרידים את הבשר מהעצמות, מסירים את העצמות. מניחים בקערה עמוקה, מפזרים מלח, מלח, תבלינים, שומרים בקור למשך יומיים.
שלב 7
מגלגלים את עור הפגר בחוזקה מאוד, קושרים אותו בחוט, משפשפים במלח ותבלינים, עוטפים בבד גבינה ותולים בחדר קר עוד 2-3 ימים. עשן עם עשן קר במשך 2-3 ימים.
