קיבה, או קיבה, היא המונח המדעי לסוג של רכיכות של למעלה מ -1,000 מינים. המאפיינים העיקריים של הופעתם מוכרים לכולם מילדות מוקדמת: בית על הגב, קרניים-עיניים ורגל אחת. ראשית ההיכרות של בני ארצות עם חלזונות חוזרת מאות שנים, אך רק הגעת המטבח הצרפתי לארצות רוסיה הציגה ניואנסים גסטרונומיים במאפייני היצורים המעניינים הללו.
החיים במים מתוקים וים, זוחלים בין עצים, פרחים, עשבים ויבשה, לחלזונות יש מגוון רחב של העדפות מזון. ביניהם יש קניבלים שאוכלים סוג משלהם, יש אוהבים להתענג על חרקים בינוניים. גננים נלחמים בכל הכוח נגד פלישת חלזונות, המפחיתים את תפוקת המיטות. אך חלק מהגסטרופודים, המובחנים בטעמם המיוחד, הפכו לטרף הנחשק של הגסטרונומים.
ההיסטוריה של חילזון המאכל
המסורת של אכילת חלזונות לא נולדה בצרפת, כפי שמקובל להאמין, אלא באימפריה הרומית. חלזונות (שבלולים) גודלו בגנים מיוחדים, הוזנו בקמח ו"הולחמו "ביין. מקורות היסטוריים אומרים כי חלזונות היו החלק העיקרי בתזונה של הליגיונרים של גיא יוליוס קיסר במהלך המערכה לגאליה. המטבח הצרפתי קיבל דחיפה גם מהגעת השפים האיטלקים לחצר המלוכה - הם הובאו על ידי קתרין דה מדיצ'י פלורנטין.
ישנם מספר סוגים של חלזונות למאכל. המפורסמים ביותר הם הליקס ואכטינה. אלה האחרונים נאספים ביבשת אפריקה ובמדינות מסוימות בדרום אסיה. אכטינה צומחת מהר מאוד וגודל ביתם יכול להגיע ל 25 ס"מ. תושבי החגורה החמה אינם נופלים למצב תרדמה. בניגוד ל"אפריקנים ", הליקסים מאבדים זמן יקר בגלל המוזרויות של האקלים, ונרדמים במשך 4 חודשים - מדצמבר עד מרץ.
ישנם שני סוגים של חלזונות סליל. המפורסמים ביותר הם חלזונות ענבים, או בורגונדי (Helix Pomatia). בארצות הבלקן (בולגריה, טורקיה, יוון) מגדלים את הליקס לוקורום - זן פופולרי לא פחות. המידות של קליפות הסליל צנועות הרבה יותר מאלו של האכטינה - 3-4, 5 ס מ.
טעמו תכונות של חלזונות למאכל
ניואנס טעם ייחודי של חלזונות אירופיים, שצוין במיוחד, הוא ריח האדמה, שהוא העז ביותר בבורגונדי ופחות בולט ברביים מהבלקן. בטבע, הראשונים נבצרים בחודשים מאי-יוני, האחרונים באביב מוקדם יותר. לבשר של חלזונות בורגון יש גוון חום בהיר, חלזונות הבלקן כהים בהרבה, אותם הבדלי צבע אופייניים לשני סוגי הקליפות. בחוות מתמחות, חלזונות נאספים לאחר הפיטום, בסתיו. קוויאר חילזון נמצא גם על השולחן.
הטעם של נשות אכטינה אפריקאיות, על פי כמה עדויות, דומה לפטריות רוסולה. מרק המיוצר מהם, על פי אמונות קדומות, מרפא שחפת, אך מידע זה לא אושר על ידי דבר. קליפות אכטינה, שלא כמו סליל, הן שבירות מאוד.
לפני שמונחים על השולחן שומרים על חלזונות בדיאטת רעב על מנת להסיר רעלים ורעלים. מנת השבלול הצרפתית המפורסמת ביותר היא אסקרגו. בשר ללא שומן של חלזונות בורגון (הפופולרי והמוערך ביותר בצרפת) הוא בעל תכולת חלבון גבוהה וסט ייחודי של חומצות אמינו. עם זאת, לברקיים אכילים אחרים יש את אותן התכונות.
