הקפצה היא פעולה קולינרית ביניים שמטרתה היא
לרכך ירקות ולשפר את האיכויות האורגנולפטיות שלהם. כללי ההשחמה הם פשוטים מאוד, אך אין להתעלם מהם. אחרי הכל, המראה הסופי, הטעם והארומה של המנה העיקרית תלויים במידת ההתאמה של התהליך הזה.
הדבר הראשון שיש לציין הוא שהשחמה אינה מילה נרדפת לטיגון, מכיוון שהיא אינה מרמזת על היווצרות קרום חום זהוב על פני המזון.
מטרת טיפול חום מסוג זה היא לחלץ את חומרי הטעם, הצבע והארומטיים הכלולים בירקות לשומן.
ביסודו של דבר, ההקפצה היא בשמן שכמותו חייבת לחרוג מכמות השמן המשמשת בדרך כלל לטיגון.
ערך השחמה בבישול
הקפצה כפעולה עזר (ביניים) הופכת את עקביות הירקות ליותר רכה, חושפת את טעמם ומדגישה את הארומה הטבעית.
בעת השחמה מרככים את חומרי הצמח ורוב אבות המזון לשמן ואז לצלחת המוגמרת.
ירקות המעובדים בדרך זו משמשים לבישול:
- מרקים, רטבים ותוספות;
- מנות מבשר, עופות, דגים, פטריות;
- סלטים, פשטידות ומילויי לביבות.
לירקות מוקפצים יש גוון זהוב נעים, הם נספגים בגוף טוב יותר ומהיר יותר. המנות איתם הופכות טעימות, בריאות יותר ומעוררות תיאבון.
כללים להקפצת ירקות
מגוון גידולים מתאימים להקפצה: בצל, גזר, סלרי, פטרניפ, סלק, פלפל, עגבניות, כרוב, קישואים, חצילים וכו '.
לפני שמתחילים בטיפול בחום יש לקצוץ ירקות: לחתוך לקוביות קטנות או לרצועות דקות, לגרד.
מנה מתאימה להקפצה היא סיר או סיר עם קירות עבים.
:
- האש הייתה בינונית.
- וירקות לא טוגנו, אלא בשמן.
לפני הוספת המרכיבים יש לחמם את השמן ל -110 … + 120 מעלות צלזיוס.
- 15-20% מסך המוצרים הכוללים.
הכלל הכללי הוא שאסור לשקוע / לצוף ירקות בשומן אלא לשקוע בו למחצה. בתהליך השחמה, יש לערבב אותם היטב. אינך צריך לכסות במכסה.
נקבע על ידי:
- רכות וגמישות קלה של ירקות ללא סימני השחמה / חרוך;
- את צבע השמן - הוא יקבל גוון קרמל בהיר (כתום).
הקפצה היא סוג עדין של עיבוד קולינרי, מכיוון שהיא שומרת על הערך התזונתי של המזון.
ניתן להשתמש בירקות מוקפצים באופן מיידי, או לאחסן אותם במקרר כמוצר מוגמר למחצה.
להקפצה יש חשיבות מיוחדת לבצל: ממנה עודף מרירות, היא זוכה בארומה מעודנת.
מרקים מתובלים בירקות שורש מושחמים הופכים משביעים יותר, תכונותיהם האורגנולפטיות ועיכולם משתפרים.
לא רק שמן חמניות ותירס, אלא גם שומן חזיר, חמאה וגהי יכול לשמש כשומן לאפייה.
